手工綠茶葉的作法

、綠茶蝦仁

綠茶蝦仁的做法：首先我們要把新鮮的蝦仁先處理干凈，把綠茶稍微的清洗一下，然后鍋中放油把綠茶小炒一下，準(zhǔn)備好蔥姜蒜都切成小塊。蝦仁用一個瓷碗裝著，最上面撒上一些綠茶葉，放上姜片，放入蒸鍋中蒸個十分鐘，出鍋后撒上蔥花，拌上調(diào)料就可以開吃了。

2、綠茶茶葉蛋

在生活中許多人吃早餐都會有要吃一個茶葉蛋的習(xí)慣，其實茶葉蛋就是用綠茶做出來的。茶葉蛋的做法非常的簡單，只需要把雞蛋與綠茶一同放入到水中，用大火煮開繼續(xù)關(guān)小火慢煮，一直煮到水變得很渾濁有股淡淡的茶葉的香氣，這時候茶葉蛋就做好了，可香了。

手工制作綠茶的制作方法

綠茶的基本加工程序為：殺青、捻揉、干燥。其中，殺青是綠茶品質(zhì)形成的重要工序，殺青這一步做好，才能更好的讓茶葉及其茶湯保持該有的綠色。

茶葉的殺青作用：

一，徹底損壞茶鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠葉綠湯的品質(zhì)要求。

二，殺青可以改變茶葉中內(nèi)含成份，促進綠茶品質(zhì)特點的形成。

三，殺青中，蒸發(fā)了一部份水份，使葉子變得柔軟，由此增加了茶葉的韌性，便于下一步捻揉。

殺青方法的恰當(dāng)運用：

茶葉殺青時，先高溫后低溫，到后期時可適當(dāng)降低溫度，防止芽尖和葉緣變黃，然后進一步殺透，蒸發(fā)水份到適當(dāng)?shù)某潭取?/p>

拋網(wǎng)結(jié)合，多拋少網(wǎng)悶。殺青時，嫩葉殺青宜多拋，老葉則宜多悶。芽葉肥壯，節(jié)間較長的鮮葉殺青，宜多拋，打頂葉或者大葉種的芽葉則宜多悶。

綠茶葉的制作方法和流程

搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發(fā)上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時，再補搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多，停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之后，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。

綠茶葉怎么做

泉水的營養(yǎng)賦予綠茶更多的生機,讓它的每一片綠葉都有了朝氣,為泉城的每一個角落都留下了茶香。

怎么制作綠茶葉

金銀花茶以精制綠茶胚為主料，用量大約為90%左右。采摘一芽二葉或一芽三葉的鮮茶葉作原料，經(jīng)過高溫剎青、快速搓揉、完全烘烤等綠茶制作工藝制成茶胚，并挑除老葉、茶梗雜物及篩去茶末。

　　2、鮮花采摘

　　采摘金銀鮮花。當(dāng)金銀花蕾由綠變白，上部膨大，下部青色時，即可采收。最佳的采摘時間為上午9時前，此時期露水未干，能避免易傷及未成熟的花蕾，而且花的香氣最濃郁。金銀花鮮蕾采摘標(biāo)準(zhǔn)為從花序基部采下，輕采輕放。

　　3、花茶備料

　　按每10公斤綠茶茶胚配用5-6公斤鮮金銀花的比例進行備料，然后均勻分裝入各個尼龍紗窗布網(wǎng)袋中攤平。

　　4、茶胚吸香

　　把分裝好的綠茶茶胚袋和金銀花袋隔層攤放在干凈的木箱里，即放一層茶放一袋花，再放一層茶，如此重復(fù)擺放。然后封嚴(yán)箱口，讓茶葉吸香。數(shù)小時后，從木箱里取出花袋、茶胚袋，再把茶胚和花袋交換位置隔層攤放容器中進行二次吸香。

　　5、花茶配制

　　茶葉吸香后，取出茶胚袋和花袋。把金銀花攤放在陽光底下曝曬，曬至金銀花可手搓成粉時，即可按1比10的比例和吸香綠茶胚混合均勻，包裝為成品即可。

手工綠茶制作過程

　　原料：綠茶，白糖(或冰糖、蜂蜜)、水

　制作步驟一：培養(yǎng)液的制作

　1、按照0.2：5：200的比例把茶葉、水、白糖量取，然后用白紗布把茶葉包好。

　2、把水放到鋁鍋或者鋼精鍋里，煮沸，然后把茶葉包放到開水里浸泡大約3分鐘。

　3、撈出茶葉包，加入量取好的白糖，攪拌直至融化。

　4、熄火，等待茶葉水冷卻至35度以下。

　制作步驟二：接種培養(yǎng)

　1、消毒一個大口玻璃瓶或者瓷缸，然后加入適量的母液沖洗器具的內(nèi)壁，倒掉，再倒入母菌液、培養(yǎng)液，然后用紗布密封好瓶口。

　2、把培養(yǎng)瓶放到?jīng)]有陽光直射的地方培養(yǎng)，溫度高發(fā)酵快，相對就會慢。發(fā)酵大約一個星期，菌液表面結(jié)成乳白色的新鮮菌膜，即成酸甜的紅茶菌液。

　注意事項　制作紅茶菌的時候，一定要先做好容器消毒的工作，其次菌種一定要選擇新鮮的菌液，原料也盡量選用一些沒有處理過的天然茶葉，水一定要選擇純凈水，最后培養(yǎng)菌液的時候一定要保持環(huán)境通風(fēng)。

怎樣做綠茶葉

一、工具/材料

綠茶50克、碾磨罐、網(wǎng)篩、碗。

二、方法/步驟

1、綠茶備好。

2、準(zhǔn)備好一個粗點和一個密點的過濾篩。

3、把綠茶倒進碾磨罐里。

4、將綠茶打碎，打得越細越好。

5、打碎后倒入粗網(wǎng)的過濾篩中進行過篩。

6、濾篩出來的綠茶粉有些粗。

7、再放到細網(wǎng)的過濾篩中進行過篩，由于網(wǎng)眼細密容易被堵，在過篩的過程中要用手指不停攪拌粉末。

8、這樣過篩出來的綠茶粉就非常細膩了。

9、裝碗即可。

手工如何制作綠茶

1.

篩分、將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)...

2.

攤放、將篩分后的鮮葉,依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上,厚度宜(5～10)c...

3.

采用炒茶專用鐵鍋,鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無銹),生鍋呈35°左右傾斜,...

4.

與生鍋規(guī)格一致,與生鍋并列排列,呈40°傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作

茶葉怎么做綠茶

我老家農(nóng)村有半畝左右的茶園，小的時候父母就種植茶葉自己翻炒烘制，然后存起來慢慢喝。到了今天手工炒制茶葉的很少了，現(xiàn)代化的機器取代了人工，效率有了很大的提高，但是我還是喜歡小時候家里手工烘制的茶葉。每年的3到4月份我們老家開始采摘茶葉，清晨很早馬路上就出現(xiàn)了吆喝聲叫賣新鮮的活茶葉。茶葉算得上一種價值比較高的經(jīng)濟作物，想要種植好茶葉還是要掌握一定的技巧。

茶葉如何種植，就我老家種植茶葉的經(jīng)驗來看，做到以下幾點就能保證取得較高的經(jīng)濟效益。

一、選好品種

其實茶樹有很多品種，比如有的是抗寒品種，有的不抗寒。根據(jù)出芽的早晚又可以分為早芽種、中芽種、遲芽種。所以首先要選好品種，根據(jù)所處的地理環(huán)境選取合適的品種是保證茶葉存活的前提。比如說所處的地區(qū)晝夜溫差大、最低氣溫比較低就要優(yōu)先考慮抗寒品種。我們老家屬于大別山區(qū)溫差大氣溫低一到冬天就是下大雪，所以我們那的茶葉都是耐寒的。選種的時候要充分了解該品種的特性，因地制宜的選種。

二、種植區(qū)域的選擇

茶葉屬于灌木或者小喬木，喜歡溫暖濕潤的環(huán)境。所以要選擇陽光充足、水分充足的區(qū)域，一般都選擇在山坡的南邊種植，這樣陽光充足些。茶樹還特別喜歡紫外線，一般高山種出的茶葉口感較好，我老家就是屬于大別山地區(qū)，海拔相對較高，所以種植的茶葉小有名氣。海拔也不是越高越好，太高了容易發(fā)生凍害，最好不要高于1000米。

種植茶葉的土壤一般都是砂壤土，偏酸性，所以不要選擇在鹽堿地種植，提前檢測下土壤是否符合要求，我老家所在的區(qū)域就是酸性土壤。

種植區(qū)域的溫度也很重要，一般分為地溫和氣溫。氣溫影響地上植株的生長，地溫影響茶葉樹根系的生長。對于茶葉植株來說，種植區(qū)域的平均日氣溫要在10攝氏度左右最佳，最低不能低于零下10攝氏度，年平均溫度在十九到二十六攝氏度左右。

區(qū)域降雨量也很關(guān)鍵，雖然茶葉植株喜歡潮濕的環(huán)境，但是過于潮濕也影響生長，一般來說年降雨量在1000到1500毫米比較合適。

三、種植技巧

茶葉樹苗一般要掌握好種植密度，一般行間距為1.5米到2米之間比較合適。過密會導(dǎo)致之間影響生長，過疏會浪費土地面積，特別是對于租賃的土地。一個種植穴之間間距30到40公分距離比較合適，一個種植穴放2到3株樹苗即可。

四、施肥和田間管理

對于茶葉想要保證產(chǎn)量，施肥和田間管理十分的關(guān)鍵。我家之前茶樹有幾年沒管理，地里雜草重生導(dǎo)致出芽較少，遠不及旁邊鄰居家精細化管理的茶葉樹。茶葉的施肥要把握好三個階段，首先是底肥的施加，在種植茶葉植株之前對種植區(qū)域施加底肥以達到增加土壤營養(yǎng)，改善土壤的理化性質(zhì)，保證樹苗的生長。底肥主要是以有機肥和磷肥為主。其次是基肥，基肥是指在茶葉樹苗生長停止時期所施加的肥料，一般在10月份左右施加，基肥以有機肥為主，主要是保證來年茶樹的生長所需。最后是追肥，在茶葉樹的生長時期需要大量的營養(yǎng)，此時追加施肥來滿足茶樹生長所需要的營養(yǎng)，一般以速效氮肥為主。

要定期對茶園的雜草清理，這樣有利于減小植株之間的營養(yǎng)競爭，保證茶樹生長。給茶樹澆水灌溉不要產(chǎn)生積水，避免影響根部生長。也可以經(jīng)常給土壤松土，這樣不僅可以增加土壤的孔隙度，也有利于排水促進根系生長。

五、病蟲害管理和修剪

要重視病蟲害的管理，特別是多大面積種植一旦發(fā)生病蟲害將會導(dǎo)致產(chǎn)量銳減和茶葉品質(zhì)下降影響經(jīng)濟效益。如何有效預(yù)防病蟲害？一是及時修剪，清理病枯死枝條，及時焚燒處理，控制源頭。二是采用生物防治法，可以在茶園的周圍種植一定的植被，形成良好的生物群落，通過生物之間的相互克制來減少蟲害的發(fā)生。三是采用性引誘劑滅殺害蟲。一般盡量不要使用農(nóng)藥滅殺害蟲，這樣會影響茶葉的品質(zhì)，除非病害比較嚴(yán)重或者面積較大時，使用時要控制好量，過多會有農(nóng)藥殘留。

茶葉的種植離不開主動管理，從選苗、選區(qū)域、施肥、田間管理、病蟲害等離不開人力物力的投入，現(xiàn)在講究精細化管理，只要掌握了以上的注意事項，充分掌握茶葉樹苗的特性，就能將茶葉種植好獲得較高的經(jīng)濟效益。

綠茶制作方法 手工

1、采摘：

采摘時間在谷雨前，采回來的芽葉攤放3到5小時以后，進行炒制，炒制經(jīng)過殺青，攤涼，整形工序，再是搭，抖，撈，壓，抓手法加工。

2、起鍋：

用鐵鍋炒制，溫度在80到90度，鍋里加入烏柏油，等青煙消失后，放進茶葉，用抖撈把茶葉撈起抖散，社會分散發(fā)以后，降低鍋里溫度在50到60度，在做成形，芽形是扁直，含水量在25到30%，起鍋攤涼回潮1個小時，再整形。

3、整形：

整形的的鍋溫度要是高低高的原則，下鍋是60度，再是40度，起鍋時是50度，結(jié)合手法，把茶葉整成扁直，平，滑，形狀如雀舌，就可以起鍋攤涼進行包裝，包裝好就放在有石灰的缸里面，預(yù)防茶葉變質(zhì)受潮。

綠茶的做法 手工

我國通常把茶葉按照加工工藝的不同分為六大基本茶類，外加再加工茶類與代用茶類，七個茶類的制作方法各有不同，詳述如下：

一、 綠 茶

綠茶是我國生產(chǎn)的主要茶類之一。歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、品質(zhì)好、銷區(qū)穩(wěn)，這是我國綠茶生產(chǎn)的主要特點。

加工方法

綠茶制作過程雖因不同成品特色的制作要求不同各異，但主要過程是一致的。均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。

根據(jù)殺青和烘干的方法不同，綠茶可分為炒青、蒸青、烘青、曬青四大類。其生產(chǎn)工藝流程如下：

A、炒青：鮮葉→炒鍋（滾筒）殺青→揉捻（做形）→炒鍋（滾筒）→干燥

B、烘青：鮮葉→殺青→揉捻→烘干（火爐或燒機）

C、蒸青：鮮葉→蒸汽殺青→揉捻→干燥

D、曬青：鮮葉→殺青→揉捻→曬干

1、殺青 在幾道主要的工序中，殺青是為徹底破壞細胞中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；三是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進綠茶品質(zhì)的形成；四是蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，增加韌性，便于揉捻成形。

2、揉捻 目的是為了卷緊茶條，縮小體積，為干燥成形打好基礎(chǔ)，適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。

3、干燥 干燥是決定綠茶品質(zhì)的最后一關(guān)?！案稍铩边@個名詞，在制茶過程中不能簡單的認為僅是除去茶葉中的水分，而是在蒸發(fā)水分的同時，除了外形上有顯著改變以外，葉內(nèi)發(fā)生著復(fù)雜的熱物理變化。

二、 黃 茶

黃茶在古時候有兩種，一是茶樹品種的關(guān)系，芽葉發(fā)黃；二是制作中悶黃?，F(xiàn)在稱之為黃茶的主要根據(jù)有兩點：首先由工序中心“悶黃”作用而定；其次是由“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征來源。凡具備上述兩點，才稱得上黃茶。

加工方法

黃茶的制作技術(shù)要求，鮮葉嫩度和大小一致，制工精細，包裝考究。品質(zhì)特征除了共同點黃湯黃葉外，各種黃茶的造形和香味各有特點。

黃茶的特色工序是“悶黃”。指在鮮葉殺青將酶的活性充分破壞后，使葉片在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類化合物和其它內(nèi)含物進行轉(zhuǎn)化，及發(fā)生非酶促氧化反應(yīng)，便芽葉呈現(xiàn)黃色?？傮w說來，黃茶的制作工藝主要包括殺青→揉捻→悶黃→復(fù)揉→烘干幾道工序。從發(fā)酵程度上來說，黃茶屬后發(fā)酵茶。

在黃茶制作過程中，葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，熱化學(xué)作用會引起氧化、裂解、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露出來，是黃茶呈現(xiàn)“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的主要原因。另外，糖類和氨基酸的含量都發(fā)生顯著變化，這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化對黃茶的香味起著重要作用。

三、 黑 茶

黑茶是六大茶類之一，也是我國特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大，品種花色很多。成品茶現(xiàn)有天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、特制茯磚茶、湖北青磚茶、云南緊茶等。黑茶是我國的主要邊銷茶，又稱“邊茶”。主銷內(nèi)蒙、西藏、新疆等少數(shù)民族地區(qū)。

加工方法

黑茶的初制，分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序。其品質(zhì)要求：外形條索卷折，色澤黃褐油潤，忌暗褐；內(nèi)質(zhì)香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉。

渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵性工序，與紅茶的“發(fā)酵”不同，而是堆大堆緊，渥堆時間長，并先通過殺青，在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上，進行渥堆，是黑茶特有的制造技術(shù)。

黑毛茶經(jīng)分級整理后，便可壓制成型，制成形狀各異的成品黑茶。

四、 白 茶

白茶是福建省外銷特種茶之一。臺灣也有少量生產(chǎn)。白茶制法特異，不炒不揉。成茶滿披銀毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。

近代白茶據(jù)載已有二百多年歷史，1796年已有白茶生產(chǎn)。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種肥芽制成的稱“銀針”；以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的稱“白牡丹”；以菜茶嫩梢一芽二三葉制成的稱“貢眉”；制銀針時剝下的葉片制成的稱“壽眉”。

加工方法

白茶的制作工藝一般分為萎凋、干燥兩個主要工序，成品外形身披白毫，湯色清淡泛黃，滋味甜綿純爽，葉底微黃。從發(fā)酵程度上分，白茶屬微發(fā)酵茶。

五、 青 茶

青茶主產(chǎn)我國的福建、臺灣和廣東。青茶的品種花色眾多，皆以茶樹品種命名。烏龍品種采制的稱之為烏龍，水仙品種采制的稱之為水仙，鐵觀音品種采制的稱之為鐵觀音。同一茶樹品種因生長地區(qū)不同質(zhì)量大不一樣，所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名稱加以區(qū)別。如安溪鐵觀音，武夷水仙，廣東鳳凰單樅等。

為了方便對外貿(mào)易，除了最優(yōu)和最差的品種外，其余的良種混合采制成一個花色品種，稱為“色種”。

加工方法

青茶總的制造過程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業(yè)工序，是青茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序。可以說沒有做青工序也就沒有青茶的品質(zhì)特征。

安溪鐵觀音

閩南青茶也是以茶樹品種命名，鐵觀音品種采制的稱鐵觀音，烏龍、水仙等品種采制的稱烏龍、水仙 。但是也有品種名稱與產(chǎn)品名稱不同的，如佛手品種采制的叫香椽，黃旦品種采制的叫黃金桂，還有許多混合品種采制的，制成的茶葉統(tǒng)稱為“色種”。

閩南青茶中，鐵觀音品質(zhì)最佳，為閩南青茶之冠，而烏龍品質(zhì)最差，其他花色居中。鐵觀音品種屬無性繁殖系，生長在福建安溪縣范圍內(nèi)的品質(zhì)最優(yōu)，所以閩南青茶應(yīng)以安溪鐵觀音為代表。

武夷巖茶

武夷山位于福建崇安縣的西南，山上多巖石，茶樹生長在山坑巖壑之間，采制的青茶稱為“巖茶”。巖茶外形條索粗壯緊實，色澤沙綠密黃，鮮潤光澤，泛“寶色”。不帶嫩葉和粗老葉，莖梗干凈?；ü阌舾唛L，滋味濃醇甘爽，后味長具“巖韻”。湯色橙黃顯金圈。葉底肥厚、柔軟、透明、綠蒂黃底邊鑲紅。

廣東鳳凰單樅

廣東青茶主要產(chǎn)地是汕頭地區(qū)，以潮安、饒平、陸豐為主產(chǎn)縣，產(chǎn)量占全省70%以上。主要品種有：廣東鳳凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃旦、鐵觀音、烏龍以及福建水仙等20多個適制品種。其中鳳凰單樅以香高味深耐泡著稱，品質(zhì)特佳，馳名中外。

鳳凰水仙的品質(zhì)特征是：外形條索卷曲緊結(jié)而肥壯，色澤清褐，湯色黃艷而顯綠，滋味鮮爽濃郁甘醇，有天然花香，葉底青葉紅鑲邊。耐沖泡，連泡十余次，仍有香氣，甘味久遠。

臺灣烏龍

臺灣除烏龍茶外，還有包種，變色程度比烏龍輕，其制法與烏龍相類似。另外臺灣還有鐵觀音品種，仿安溪鐵觀音制法。在青茶類中，臺灣烏龍茶變色程度最重，紅色部分占全葉的56%，甚至達60~70%，包種為最輕，為13%，臺灣鐵觀音居中，為30%左右。

臺灣烏龍，白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味濃醇，尤以馥郁的清香冠臺灣各種茶類之上。因臺灣氣候溫暖，一年可四季采摘，春茶因雨水過多，色澤、湯色皆不好，香氣低，品質(zhì)最劣。夏茶晴天多，品質(zhì)最好，湯色鮮麗，香味濃烈，形狀整齊，白毫多。秋茶品質(zhì)次于夏茶，但香氣較高。冬茶品質(zhì)和春茶相似，香低，次于春茶。

六、 紅 茶

紅茶是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，素以香高、色艷、味濃馳名世界。我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶和紅磚茶等。

加工方法

紅茶的制作分萎調(diào)→揉捻→發(fā)酵→干燥四道基本工序。各地工夫紅茶形質(zhì)雖異，但其制法基本相同。鮮葉加工過程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，促進紅茶特有的色、香、味、形的形成。鮮葉加工是一個復(fù)雜的發(fā)展過程，多酚類化合物的酶促氧化對紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。

在紅茶制作中，“發(fā)酵”工序是其品質(zhì)特征形成的重要工序。目的在于促進內(nèi)含物發(fā)生深刻變化。為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實質(zhì)是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。這一化學(xué)變化的結(jié)果，就是產(chǎn)生茶黃素、茶紅素以及茶褐素等產(chǎn)物，從而形成了紅茶“濃、強、烈”及“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。

七、再加工茶（代表：花茶制法）

花茶是選用香花和茶葉窨制而成，亦稱熏花茶或香花茶，簡稱花茶。

花茶種類繁多，一般以所用香花定名，主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每種花茶又因所用茶類（原料）不同，有著各種不同的產(chǎn)品。如茉莉大方、玫瑰紅茶、桂花烏龍、桂花龍井等等。

各種花茶的香味各具特色，但對于花茶的品質(zhì)要求是基本一致的。高級花茶均要求香氣鮮濃、持久純正；滋味濃醇鮮爽；湯色清徹明亮；葉底嫩勻明亮。

加工方法

花茶種類很多，窨制方法大同小異。茲以茉莉花茶為例，略述窨花技術(shù)。

窨制程序：茶坯→復(fù)火→白蘭花打底→窨茉莉花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花篩分→烘干。

（1）、茶坯處理 主要為茶坯烘干和冷卻。烘干的目的有二：一為茶坯干燥，增加吸香能力；二為烘后保持一定茶溫，便于香花吐香。

（2）、鮮花處理 采花時間宜遲不宜早，因為茉莉花習(xí)性是夜間開放，故在下午3點左右開采最宜，從而既保證了鮮花在夜間準(zhǔn)時開放，又能保證了鮮花足夠的成熟度。鮮花采摘后，要及時進行分級與“養(yǎng)花”。

（3）、花茶窨制 茶坯攤置與鮮花養(yǎng)護工作完畢，便進入實質(zhì)性操作階段——窨制。

窨花拼和 將茶坯與鮮花按一定的比例拼和，一般每一窨次每擔(dān)茶坯下30~50斤鮮花為宜，但也有高檔茶下 80斤甚至更多的。拼和拌勻后一般以625px左右的堆高為宜，從而使茶堆在鮮花呼吸作用下逐步升溫，完成鮮花吐香、茶坯吸香的過程。

通花散熱 由于鮮花呼吸作用，窨品堆溫度會不斷升高，但溫度過高會使鮮花吐香停滯而產(chǎn)生“悶死”或“燒花”現(xiàn)象，故當(dāng)窨品堆溫度達到45OC左右時，要適時將窨品堆攤開，散發(fā)熱量，這種方法叫“通花散熱”，簡稱“通花”。正確掌握在窨品的“通花散熱”，是提高花香味濃、鮮靈的重要環(huán)節(jié)。

收堆續(xù)窨 通花散熱后，當(dāng)窨品溫度下降到35~38OC時，為使茶葉繼續(xù)吸收花香，再將攤開的窨品重新堆起來，這一過程叫做收堆續(xù)窨。

起 花 當(dāng)鮮花的大部分香氣被茶坯吸收，花瓣也趨于萎蔫時，要將花與茶坯進行及時的分離，以防花渣產(chǎn)生的氣味污染茶坯。起花操作時間要盡量縮短，并對起花后的茶坯及時干燥。

復(fù)火干燥 茶坯在吸收花香的同時，也吸收了大量水分，一般由原來的5%左右升至13~15%。此時的茶坯不僅含水量高，而且有一定的溫度，極易氧化變質(zhì)，因此要及時干燥。

以上過程，在窨花技術(shù)上稱為“一窨”，如此反復(fù)則為二窨、三窨，一般花茶檔次越高，窨次越多。

提 花 經(jīng)過一至多次窨花的茶葉，最后用少量的鮮花（一般按8~10斤/擔(dān)）再窨一次，此次窨花不經(jīng)“通花”，當(dāng)茶坯含水量達到成品要求時即行“起花”，且不用干燥而成成品。此謂提花。

提花的主要目的是增強花茶的表面香氣，以提高花茶的鮮靈度。提花對花的要求非常高，必須選粒大飽滿、花色潔白、質(zhì)好的鮮花，水花不能用于提花?；ú璧闹谱鞴に囍兄恍枰淮翁峄ǎ行└邫n茶甚至不提花而直接出成品。

八、代用茶

代用茶：是指選用可食用植物的葉、花、果（實）、根莖等，采用類似茶葉的飲用方式（通過泡、煮等方式來飲用）的一類產(chǎn)品的俗稱。代用茶分為葉類、花類、果類和根莖類以及多方配伍類等多種成品形態(tài)。

同于茶的飲用方式，一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類中的“藥食同源類”、“可用于保健品類”兩類物品中的單種或多種物品組成，用這些植物的根、莖、葉或者果實制成的茶制品。單品初制多由烘干制作而成，然后以達到不同的保健目的而單方或多方配伍供人飲用。