白茶萎凋溫度

白茶工藝主要有萎凋和干燥。萎凋可分加溫萎凋和復(fù)式萎凋，或者你可以理解成室內(nèi)萎凋和室外日光萎凋，又或者兩者相結(jié)合。

白茶萎凋溫度逐步提升

白茶的干燥，是指白茶制作中的最后一道工序。白茶的干燥工藝，可以分為傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩大類。傳統(tǒng)的方法就是完全利用太陽(yáng)光干燥和焙籠炭火烘焙，現(xiàn)代的方法多用烘干機(jī)進(jìn)行干燥。

最古老的白茶干燥工藝，是直接利用太陽(yáng)光照射進(jìn)行干燥。萎凋后的白茶芽葉，利用陽(yáng)光干燥一定的時(shí)間，使茶葉內(nèi)多余的水分氣化。白茶的干燥，至今還保留這種原始方法。但這種干燥方法掌握不好的話，會(huì)使白茶含水率太高，存儲(chǔ)時(shí)易產(chǎn)生霉味。

福鼎白茶含水率的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)必須低于7%以下，經(jīng)過(guò)干燥工藝的白茶大多控制在5%以下，要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的白茶含水率最好在4%左右。

另一種傳統(tǒng)的干燥工藝就是利用焙籠進(jìn)行炭火烘焙。烘焙講究低溫慢焙，溫度控制在40～45℃，費(fèi)工費(fèi)時(shí)。烘焙過(guò)程中還要進(jìn)行翻堆，制茶師根據(jù)白茶的顏色和香氣變化程度，進(jìn)行翻拌。

現(xiàn)代白茶生產(chǎn)采用了干燥機(jī)進(jìn)行干燥。不同機(jī)器的溫度并不一定，這一點(diǎn)要根據(jù)機(jī)器的設(shè)定。一般來(lái)說(shuō)，白茶萎凋葉達(dá)到九成干時(shí)，采用機(jī)焙，掌握烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度70～80℃，焙至足干。如果是七八成干的萎凋葉，則要分兩次烘焙，第一次的機(jī)器溫度在90～100℃，初焙后須進(jìn)行攤放，使水分分布均勻。

復(fù)焙的機(jī)器溫度控制在80～90℃，焙至足干即可。不過(guò)現(xiàn)有一些廠家為了提高效率，保持白茶的綠色，減少青味，會(huì)用120℃以上高溫烘焙。這樣是不利于白茶特性的保留的。

經(jīng)過(guò)高溫烘焙的白茶，會(huì)讓白茶帶來(lái)一些不好的作用。比如導(dǎo)致口干、上頭、鎖喉等不良反應(yīng)。此外，高溫干燥會(huì)破壞白茶中的活性酶，從而影響白茶的后期轉(zhuǎn)化，這樣對(duì)白茶后期的陳化是非常不利的。

白茶萎凋溫度遞增

目前政和白茶產(chǎn)區(qū)用此方法制作的白牡丹較多。在正常氣候條件下，多采用室內(nèi)自然萎凋。萎凋室要求四面通風(fēng)，無(wú)日光直射，并要防止雨霧侵入，場(chǎng)所必須清潔衛(wèi)生，且能控制在一定溫濕度。一般春茶萎凋室溫要求18～25℃，不宜太低，相對(duì)濕度67％～80％。如果溫度偏低，濕度偏大，可采取先關(guān)閉窗戶，在室內(nèi)引入熱源，炭火、電爐等均可，以提高室溫，降低濕度；夏秋茶室溫要求；30-32℃，不宜太高，相對(duì)濕度60％～75％。

白茶萎凋溫度調(diào)節(jié)

電焙籠烘白茶的過(guò)程是在茶葉萎凋完成后，根據(jù)萎凋程度不同來(lái)調(diào)控烘干的溫度和時(shí)間。

電焙籠烘白茶具體過(guò)程: 萎凋茶葉達(dá)九成干，則一次性烘干，每籠烘1到1.5千克的萎凋葉，火溫控制為40到45攝氏度，焙50到60分鐘。萎凋葉至八成干，則攤晾半小時(shí)，再用暗火低溫70到80攝氏度烘15分鐘至足干。干燥過(guò)程需要翻動(dòng)，動(dòng)作一次到位，手法要輕并且利索。

白茶萎凋溫度最低多少度

白茶萎凋是茶葉離開茶樹，上柄涼曬至八九成干的過(guò)程，而后下柄堆積輕發(fā)酵，那么萎凋到底需要多長(zhǎng)時(shí)間呢？可以說(shuō)各師各法，眾說(shuō)不一。

有人說(shuō):“我做傳統(tǒng)工藝萎凋，至少三天三夜”，說(shuō)實(shí)在，真要三天三夜，再好品質(zhì)的茶，也沒剩下多少茶氣了。萎凋在白茶工藝生產(chǎn)中起到?jīng)Q定性的作用，顏色是不是統(tǒng)一，條形是否完整，是不是有水味，青味重不重，會(huì)不會(huì)苦，會(huì)不會(huì)澀等。

萎凋主要分室外萎凋，室內(nèi)萎凋，室內(nèi)外混合萎凋。

室外萎凋即自然陽(yáng)光，工具則使用最常用的竹柄，圓篩等，由于竹制品難免長(zhǎng)霉，蟲蛀，也有采用不銹鋼網(wǎng)，鋁鎂網(wǎng)，玻纖網(wǎng)等。

室內(nèi)萎凋主要有槽制法，加溫干燥法，空凋除濕法等。工具基本同室外。

室內(nèi)外混合萎凋指白天(或晴天)推到室外，晚上(或雨天)在室內(nèi)萎凋。

一款茶好不好，也要看天氣，看用什么工具，萎凋時(shí)間的長(zhǎng)短，都有很大的關(guān)系，能不能把茶做好，需要大量失敗經(jīng)驗(yàn)，以及不斷的實(shí)踐。

比如，以清明前上好的北風(fēng)天為例，清晨五點(diǎn)采至八點(diǎn)，第二天轉(zhuǎn)南風(fēng)下雨，要不要及時(shí)上柄涼曬？一般直接都會(huì)曬了，而天氣好，濕度低，到下午兩三點(diǎn)基本上就能達(dá)到八九成干，而這，正是所謂的一天下，茶氣揮發(fā)最少，顏色也漂亮，只要堆積到位，不失為上品的佳品，這就是自然陽(yáng)光的媚力！

而如果沒有設(shè)備，天黑時(shí)只達(dá)到五六成干，雖然收到室內(nèi)時(shí)看著蠻好看的，但隨著夜晚的空氣濕度升高，非紅即黑，這也就是很多農(nóng)家把好好的茶曬的黑不溜鰍，并帶有水味。

再如果到第三天還沒達(dá)到八九成干時(shí)，茶因走水不暢，水味出現(xiàn)，茶氣已然揮待盡，如是上好原料的荒野茶，也沒剩下多少茶氣，喝時(shí)只感到茶湯滋味很豐富，如同行尸走肉沒了魂，因此說(shuō)三天三夜相對(duì)比較扯淡！

通過(guò)多年的實(shí)踐證明，室內(nèi)萎凋能達(dá)到40~48小時(shí)比較合適，這樣萎凋出的基本不苦不澀，茶氣相對(duì)保持良好。而有些槽制法或加溫干燥法在16~20小時(shí)左右干燥，因這些設(shè)備無(wú)法做到干燥統(tǒng)一，有些茶已早早干燥，完全做死，再堆積或存放都無(wú)明顯效果，這就是為什么有些茶存放幾年后仍有青味。還有就是如空凋房萎凋，將溫度和濕度凋的很低，令茶快速干燥，會(huì)產(chǎn)生一種青腥氣，同樣也是把部分茶干燥至死，使堆積，干燥無(wú)法散去。

總之，萎凋有五到五十小時(shí)足予！

白茶萎凋溫度和濕度

白茶的制作過(guò)程中的自然轉(zhuǎn)化和后期儲(chǔ)存過(guò)程中的自然轉(zhuǎn)化，都需要活性酶的參與，雖然不同酶的活性對(duì)溫度的敏感度不同，但是一般溫度高于60℃活性酶就會(huì)開始變性，大多數(shù)酶在高于80℃的環(huán)境中，酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)。因此，烘干時(shí)，溫度過(guò)高，容易使酶失活，導(dǎo)致白茶轉(zhuǎn)化不順暢，養(yǎng)分大量受損。用文火慢烘的方式，才能確保白茶的品質(zhì)。

而白茶進(jìn)行烘焙的溫度確定，要根據(jù)白茶萎凋品質(zhì)和需求決定。換句話來(lái)說(shuō)，就是我們?cè)谔勘褐埃葘?duì)毛茶進(jìn)行審評(píng)，確定毛茶的準(zhǔn)確香氣、滋味特點(diǎn)，還有存在哪些不足之處，比如水氣，氣息不通暢，青味過(guò)重等等。再以審評(píng)得到結(jié)果為依據(jù)，判斷這款茶更適合用怎樣的火功去焙。不同的溫度烘焙出來(lái)的白茶，它的品質(zhì)特色是不一樣。

例如：

荒山原料，經(jīng)過(guò)萎凋后毛茶呈清香型，評(píng)定后工藝上無(wú)缺陷，就可以走兩個(gè)火工。

一個(gè)是輕火，繼續(xù)保持它的自然清爽；

另一個(gè)是中低火，讓它輕微帶有炭焙氣息，但呈現(xiàn)更高的毫味毫香。

如果萎凋過(guò)程中有不足，那么第一要?jiǎng)?wù)就是盡可能通過(guò)焙火去降低缺陷。

一般情況下，白茶原料等級(jí)越高，烘焙的溫度就要越低，以保證茶葉品質(zhì)。銀針等級(jí)的白茶最好使用文火慢焙，烘焙溫度不要超過(guò)60℃；而壽眉等級(jí)的原料，可以適當(dāng)調(diào)高烘焙溫度，但是最好不要超過(guò)80℃。

白茶萎凋溫度過(guò)高,紅變?nèi)~的味道

第一個(gè)原因：茶葉萎凋時(shí)勻堆不均，使部分葉溫不斷升高，導(dǎo)致葉片萎凋過(guò)度，從而出現(xiàn)葉片變紅等色變現(xiàn)象。

第二原因：保存的方法不當(dāng)，一般來(lái)說(shuō)白茶都是建議干燥保存，而如果在存放的時(shí)候不小心受潮，那么就會(huì)使茶葉表面氧化，從而形成局部色變。

白茶萎凋溫度和時(shí)間

1.采摘

白茶根據(jù)溫度在開始采摘一芽一葉的玉白色葉子，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉開花，大小均勻，梗短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。

2.萎凋

采摘鮮葉的竹匾應(yīng)及時(shí)鋪開，厚度均勻，不得翻動(dòng)。攤青后，可根據(jù)氣候條件和鮮葉等級(jí)靈活選擇室內(nèi)自然萎凋、復(fù)合萎凋或加熱萎凋。當(dāng)茶葉70%或80%干燥時(shí)，室內(nèi)自然萎凋和復(fù)合萎凋都需要一起篩選。

3.烘干

初烘：烘干機(jī)的溫度為100-120℃，時(shí)間為10分鐘；攤涼：15分鐘。復(fù)烘：溫度80-90℃；低溫長(zhǎng)烘約70℃。

白茶萎凋溫度低、濕度大,易使成茶色澤變暗

白茶曬青一般室內(nèi)自然萎凋需要48-60h。

白茶萎凋溫度茶葉變紅

白茶沖泡之后湯色呈現(xiàn)紅色，主要原因?yàn)楣に囀д`，白茶的加工很簡(jiǎn)樸，不揉捻不殺青，只經(jīng)過(guò)萎凋加烘干兩道主要工序，而在加工時(shí)，茶青被厚堆，發(fā)酵過(guò)了頭，甚至將白茶渥堆發(fā)酵，過(guò)于做舊，從而使得茶葉內(nèi)部生成了大量的茶紅素、茶褐素，導(dǎo)致茶湯呈現(xiàn)紅色。