白砂糖熬糖油

一、糖油（Sugar syrup），分兩種：一種是糖油，另一種叫水糖油。

二、糖油做法

1、糖油

材料：糖、水

糖和水按照2：1的比例,說(shuō)的簡(jiǎn)單點(diǎn)應(yīng)該是：以容器的高度為標(biāo)準(zhǔn)，也就是說(shuō)先把白砂糖放進(jìn)容器里，要看砂糖到達(dá)哪個(gè)高度（比如：A點(diǎn)），然后加入100°沸水，充分的攪拌，然后追加沸水到達(dá)A點(diǎn)即可，然后就是用長(zhǎng)勺充分的攪拌，開(kāi)始是渾濁的，可以看到清晰的糖粒，直到清澈見(jiàn)底，才可以停止攪拌。試驗(yàn)告訴我：火煮的糖油容易沉淀，且糖油的密度每次都不一樣，也就是說(shuō)有時(shí)很甜有時(shí)不甜。而我所說(shuō)的這個(gè)方法，是始終都會(huì)保持一樣的甜度，且持久不沉淀。

2、糖油（也叫糖色）

材料：糖、油、水

糖和油3：1油燒到四五成熱把糖放入，文火，一定要小火慢慢熬化，再加點(diǎn)水進(jìn)去就好了，注意油溫高不要燙到，加水時(shí)會(huì)崩濺注意安全。

白砂糖熬糖水

將鍋燒熱，放入油起小火，油不要燒得太熱，放入白砂糖或綿糖，然后輕輕攪拌，看著糖都融化了以后，油面上開(kāi)始起泡了，顏色變棕紅色就可以了。

白砂糖怎么熬糖漿

熬糖汁或者是炒糖霜最好應(yīng)該用水來(lái)炒，對(duì)于其它狀態(tài)而言可用水也可用油。

1）糖水：白糖（冰糖）加水，直到加熱到糖融化水蒸發(fā)，筷子插進(jìn)去提起來(lái)有粘液，這時(shí)候就是糖水。

2）糖霜：糖水下一個(gè)狀態(tài)就是糖霜，糖水繼續(xù)加熱這時(shí)候水分會(huì)不斷的蒸發(fā)掉，糖水的濃度就會(huì)上升，這時(shí)候筷子提起來(lái)往往能帶出很多高濃度的糖漿，這時(shí)候關(guān)火，不斷用筷子翻炒等到冷卻就開(kāi)始返砂，形成白色的顆粒狀物質(zhì)就是糖霜，一般我們吃的糖霜花生、山楂球都是這么做的。

3）拔絲：說(shuō)到這個(gè)大家肯定都很熟悉，我們平時(shí)吃的拔絲地瓜、拔絲蘋果都是用的這個(gè)“拔絲”。熬到成了糖霜的狀態(tài)不要關(guān)火，繼續(xù)加熱到糖漿的顏色變成淺黃色，這個(gè)狀態(tài)就可以做拔絲菜了。

4）琉璃：不知道大家有沒(méi)有吃過(guò)花生琉璃糖，加熱到呈現(xiàn)出淺黃色的拔絲效果之后顏色開(kāi)始慢慢加重變成焦糖色或者琥珀色，這時(shí)候放上花生拌勻，自然冷卻就是花生琉璃糖。

5）嫩汁：糖漿出現(xiàn)焦黃色的大黃泡，加上適量的熱水?dāng)噭蚓褪悄壑?，這時(shí)候可以做一些紅燒的菜肴。

6）糖色：這個(gè)最被大家熟悉了，做紅燒肉就得炒糖色。等糖漿的顏色到最深，接近于紅色的時(shí)候倒上熱水加熱，這時(shí)候顏色深紅發(fā)亮就是糖色了。

白砂糖加油

我白糖可以炒糖色。炒糖色通俗來(lái)講就是把糖炒化了上色，放入冰糖、砂糖或棉白糖都可以的。

先總結(jié)了幾個(gè)炒糖色成功的小竅門：

油，素油色拉油都行，但是不要放太多，能起到個(gè)潤(rùn)滑的作用即可。

糖，用單晶冰糖，白砂糖、老冰糖都行。用老冰糖的多，顏色更紅亮，味道也清香。但最好別用綿白糖，據(jù)說(shuō)它不耐高溫，一不小心就會(huì)焦糊。

水，用量應(yīng)該和糖差不多，但炒好的糖液里切記要加開(kāi)水，加涼水會(huì)炸鍋外崩，會(huì)成團(tuán)跟水難融合，辛苦熬好的糖液也白費(fèi)了。就算是熱水，也會(huì)瞬時(shí)沸騰，加入時(shí)也要小心，防止?fàn)C傷。

操作上火候很重要，全程小火，尤其炒出顏色時(shí)，更好將火調(diào)到最小，或者關(guān)火一會(huì)再開(kāi)都行，隨機(jī)應(yīng)變，以防溫度過(guò)高糖色焦老，味道變苦。

炒糖色的時(shí)候用單晶冰糖，白砂糖、老冰糖都行。用老冰糖的多，顏色更紅亮，味道也清香。但最好別用綿白糖，據(jù)說(shuō)它不耐高溫，一不小心就會(huì)焦糊。

用油炒白砂糖

這位朋友你好，生活中我們都喜歡吃的糖醋排骨還紅燒雞翅等等菜時(shí)都離不開(kāi)炒焦糖（有的人也叫油炒糖色），鑒于你的問(wèn)題炒糖色為什么不起泡沫，我的經(jīng)驗(yàn)是糖的原因，如果是白綿糖就有泡沫，開(kāi)始時(shí)泡沫比較大，隨著溫度越來(lái)越高和不停的攪動(dòng)，泡沫也越來(lái)越小，糖色為深紅色即可；如果是白沙糖或者是冰糖，出現(xiàn)泡沫比較少。其實(shí)泡沫多少或者有沒(méi)有泡沫關(guān)系沒(méi)?

?差別，只要糖色呈深紅色即可，相信你可以做出美味的佳肴！

熬豬油 白糖

用料：豬板油；水；用料；豬板油；水；黃酒（可不放）；白糖；；豬油糖的做法

1、豬板油剝?nèi)ネ鈱拥哪?。然后切成小丁，盡量切小一點(diǎn)避免外焦里生，并且個(gè)頭均勻點(diǎn)利于均勻受熱。

2、鍋內(nèi)加少量清水和兩小勺黃酒。開(kāi)小火，將豬油丁全部放入。（黃酒可不放。）3、耐心的小火煮一會(huì)，不斷翻動(dòng)使其受熱均勻。原有水分會(huì)漸漸揮發(fā)。逐漸滲出豬油。4、待豬油丁大致沒(méi)有白色，基本都變淺黃的時(shí)候，就可以關(guān)火，因?yàn)橛鄿貢?huì)繼續(xù)加熱，如果等到焦黃再關(guān)就容易燒焦，出來(lái)的油色棕褐，冷卻后的豬油不是白色而是米色。5、最大程度到金黃色時(shí)，一定要關(guān)火。余溫會(huì)繼續(xù)咕嚕咕嚕榨油。不用管它，放置等待冷卻。6、繼續(xù)冷卻，豬油丁越來(lái)越小。有空用不銹鋼勺按壓一下榨榨油。8、開(kāi)蓋室溫冷卻。如果心急放入冰箱，溫差驟變?nèi)菀自斐杀砻娌黄桨纪勾植凇?、剛熬好的油呈蜂蜜色，和植物油差不多。倒入容器待完全冷卻后就轉(zhuǎn)為乳白色了，豬油糖完成。

白砂糖熬糖油的功效

主料

糯米

150g

水發(fā)蓮子

100g

山楂糕

15g

蜜棗

15g

青梅

10g

瓜子仁

10g

葡萄干

10g

核桃仁

10g

桂圓肉

15g

白糖

150g

甜桂花醬

5g

熟豬油

50g

濕淀粉

20g

青甜絲

5g

紅甜絲

5g

操作方法

01

先將糯米淘洗干凈，把蜜棗、山楂糕、青梅、桂圓肉分別改切成1cm見(jiàn)方的丁，將葡萄干、瓜子仁、核桃仁洗凈。

02

處理好之后取一只碗，加糯米及適量水上籠蒸熟取出略晾。

03

糯米加白糖、豬油拌和，在取一只碗，底部抹熟豬油，鋪上各種配料再抹上糯米，平口為宜，上籠再蒸10分鐘取出。

04

糯米的加水量要上適中，不可過(guò)多也不能太少，扣碗底部一定要抹油，否則糯米會(huì)粘在碗內(nèi)，影響形狀。

05

將蒸好的八寶飯端出扣盤中，另起炒鍋上火加適量清水、白糖、甜桂花醬，用中火熬制融合，在用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油，澆在八寶飯上即可。根據(jù)個(gè)人口味可以將青紅甜絲撒在八寶飯上。

白砂糖熬糖油的作用

將紅糖，白糖加少許水調(diào)和，用油炒糖汁。炒糖汁的時(shí)候最好小火，要一直攪動(dòng)，等糖都融化了，糖油就做好了

白砂糖和油

熱油之中時(shí)不能直接加白塘進(jìn)去的，因?yàn)橹苯蛹訉?dǎo)熱油中，白糖會(huì)迅速融化，沾到鍋上，而且他會(huì)迅速變質(zhì)，顏色變黃。所以要涼油加入白糖，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖。

這是因?yàn)榫d白糖中含有百分之20的轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖能抑止糖漿熬制過(guò)程中的晶體形成影響到糖漿在形成無(wú)定形玻璃體時(shí)的亮度和脆度。

油怎么熬白糖

油拔法是在炒鍋中加熱底油，然后放入白砂糖翻炒至熔化成糖漿，在火候合適時(shí)放入主料。

用這種方法炒糖時(shí)糖的變化非常迅速, 比較不容易掌握，而且制成的成品顏色較深。

冰糖在油里加熱，溫度升高，慢慢的攪動(dòng)，然后就是化開(kāi)了，而且溫度升高，顏色也會(huì)逐漸變得焦黃。