1. 火鍋底料加什么香

1、四川二荊條辣椒，主產(chǎn)于成都周邊，長約半尺，形狀“苗條”，是制作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一，此外還可以用來煉制紅油，炒制串串香和重慶火鍋底料。

2、陜西線辣椒，長度與二荊條相仿，成熟后表面有不規(guī)則的凹凸紋路，曬干后表皮皺縮，通常稱之為“皺皮椒”，多產(chǎn)于西北地區(qū)。

3、云南小米辣，主產(chǎn)于云南建水縣，長約一寸，辣重香輕，因其產(chǎn)量高、價(jià)格低，所以多用在需要辣味的復(fù)合調(diào)味品中。

4、四川七星椒，產(chǎn)于四川威遠(yuǎn)縣，皮薄肉厚，呈味物質(zhì)含量高，紅色素含量高，市場價(jià)格較高。

5、新一代辣椒，主產(chǎn)于河南、河北等地，是朝天椒的一種，長度約一寸，顏色紅亮、香氣濃郁，是用量較大的辣椒干制品之一。

6、貴州子彈頭，主產(chǎn)于貴州遵義、織金等地，因短粗的外形酷似“子彈”而得名。

7、七寸厚皮椒，在我國甘肅、新疆等地產(chǎn)量較大，成熟后長約20多厘米，肉質(zhì)厚，干制后與陜西線辣椒一樣，表皮皺縮，價(jià)格較高。

8、新疆鐵皮椒，扁平寬長的形狀與眾不同，紅色素含量高、甜度大、辣度輕，用其炒出的火鍋油色澤格外紅亮。

9、美國紅辣椒，原產(chǎn)自美國，我國西北地區(qū)目前廣泛種植，特點(diǎn)是辣椒紅素含量高、顏色艷麗，不少調(diào)料廠商會(huì)采購此種辣椒用于生產(chǎn)火鍋豆瓣，滿足顏色方面的需求。

10、托縣紅辣椒，產(chǎn)于內(nèi)蒙古托縣，是當(dāng)?shù)氐乩順?biāo)志性產(chǎn)品，特點(diǎn)是肉質(zhì)厚、紅色素含量高、香味足。

2. 火鍋底料加什么香味好吃

推薦答案 (注：自己配料比較麻煩費(fèi)時(shí)，不過味道是最好的，現(xiàn)在很多館子和家庭采用袋裝品牌火鍋底料再自己加點(diǎn)料，也不錯(cuò)，主要是省時(shí)省力。)

其實(shí)有很多種做法,但是都是鍋底不同,自己調(diào)味把 麻辣火鍋的做法：

按5公斤骨頭湯的比例:

1、郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克

2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長的節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺

炒料火候很關(guān)鍵：

1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關(guān)火）將干辣椒和花椒略過油撈起待用

2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（注意融化了的糖開始浮到油上面來時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味

3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事項(xiàng)：

1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無甜味

2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些

1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。3八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。5草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。9排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。10白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百11肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。

家庭火鍋?zhàn)龇?/p>

一.熬湯

豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時(shí),出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。

(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。

二.備菜:

菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。

三.備味碟

一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。

四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。

原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫縣豆瓣醬（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，還應(yīng)該放入的其它調(diào)料有八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，當(dāng)然，大蒜、大蔥、生姜和冰糖等常規(guī)調(diào)料是必不可少的。

做法：先炒鍋底。把干辣椒放在沸水里煮2分鐘后撈出絞成茸備用。在熱鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大蔥和小蔥，爆香后再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒，轉(zhuǎn)文火慢炒，等到鍋里溢出豆瓣的香味、辣椒微微變白后把所有其它調(diào)料（醪糟汁和冰糖除外）投入鍋中，繼續(xù)用小火燒至鍋內(nèi)香料顏色變深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后關(guān)火。鍋中原料冷卻后就成了紅湯火鍋的鍋底。由于制作繁雜，可以一次做數(shù)份鍋底料放入冰箱內(nèi)供以后食用。

然后調(diào)制湯料。先熬制高湯，可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯，如果能夠同時(shí)放豬骨、牛骨和雞一同熬制則更佳。熬湯的時(shí)候要加入姜、大蔥和料酒。等湯呈乳白色即可。

在吃火鍋的時(shí)候，把底料放入鍋中，再注入高湯，接著再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整個(gè)火鍋底料才算大功告成，可以開始涮了。

[最佳涮料]：

適合在川味火鍋里涮的東西實(shí)在太多，幾乎是你能想到什么就能涮什么。不過比較具有四川特色的有毛肚和鴨腸等等，其它的如魚片、肉片、腰片、羊肉、雞片、臘肉、金針菇、肥腸、雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄筋和各種蔬菜、豆制品等等都可以放進(jìn)去涮。

火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì))

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克

制法：

1菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～15小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

3隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底

二、火鍋湯料的調(diào)制

原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量

制法：

1豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

2先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克 ，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。

三、操作時(shí)的一些相關(guān)問題

1在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

2炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。

6在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。

7火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。

8火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚

3. 火鍋底料什么香料為主

火鍋底料藥少放香料。尤其是北方人，火鍋一般底料比較素，可以少放幾片姜絲，蒜末，幾粒海米，幾粒枸杞，喜歡海鮮的可以放幾只大蝦，鍋底素，火鍋蘸料可以用芝麻醬，或者

自制的蘸料。如果是重慶火鍋，可以買火鍋底料，這種火鍋味道厚重，里面油也比較多，要少吃

4. 火鍋底料里加什么才香

1.準(zhǔn)備香葉6片、桂皮2塊、橘子皮1塊、八角8個(gè)、香砂4個(gè)、白芷1塊、草果1個(gè)、山奈4個(gè)、小茴香1小把，加入一些清水浸泡30分鐘。

2.準(zhǔn)備紅燈籠辣椒、大紅袍干辣椒、青花椒、紅花椒、牛油，把配菜剁碎，加入豆豉、豆瓣醬2勺，繼續(xù)剁碎。

3.起鍋燒水，放入朝天椒，大火煮4分鐘，撈出全部剁碎，鍋燒熱放入牛油，中小火熬制。

4.熬好的湯汁放涼，凝固，可以分塊裝袋。每次吃火鍋的時(shí)候取出一塊使用。

5. 火鍋底料加什么香精好

火鍋增香劑，火鍋店或者其他各式餐館使用增香劑，一般都會(huì)是丙二醇、基麥芽酚、洋蔥抽提物、天然辣椒紅、肉香香精、肉骨精提物、法國香素、I＋G＋L、動(dòng)物蛋白等，添加火鍋增香劑主要是為了降低成本。對(duì)人體有害

6. 火鍋底料加什么香料增香

火鍋香料

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

制作方法：

1. （草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去殼，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸長的段）用溫水把所有香料浸泡1個(gè)小時(shí)，濾干水分，

用繳肉機(jī)全部打成顆粒裝(或者用刀朵成黃豆大小的顆粒），花椒泡漲濾干待用。大蒜剁成顆粒，生姜剁成顆粒。

2. 準(zhǔn)備一大炒鍋，先把牛油熬化，待油溫升到7-8成時(shí)下色拉油，雞油，豬油，繼續(xù)加熱到7成左右，把火調(diào)到最小，油溫下降到5-6成時(shí)，

下生姜和大蒜顆粒（注意，一定要慢慢的加入，注意安全，以免沸騰傷人），直到下完后把火調(diào)到最大繼續(xù)加熱，直到生姜和大蒜顆粒呈金黃色時(shí)關(guān)火。用漏勺打去生姜和大蒜顆粒不要。

3. 現(xiàn)在慢慢的加入郫縣豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣顏色泛白，略7-8成干時(shí)，下滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜繼續(xù)炒制，30分鐘左右下冰糖，醪糟，白酒。

在炒制過程中，一定不要粘鍋，要不停的鏟動(dòng)鍋底，直到滋粑辣椒皮薄發(fā)亮?xí)r加入泡漲的花椒，繼續(xù)翻炒，并隨時(shí)注意火力調(diào)節(jié)以免焦鍋，在鍋面上的花椒越來越少時(shí)，

表示花椒水分快干，接著下香料，下香料是應(yīng)該注意的是，香料應(yīng)該分散下入，這時(shí)你會(huì)發(fā)覺一股濃郁的香氣迎面撲來，繼續(xù)攪動(dòng)鍋底10分鐘左右關(guān)火，然后加入乙基麥芽酚攪拌均勻既成標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋底料。

7. 火鍋底料加啥好吃

火鍋香料

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

制作方法：

（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去殼，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸長的段）用溫水把所有香料浸泡1個(gè)小時(shí)，濾干水分，

用繳肉機(jī)全部打成顆粒裝(或者用刀朵成黃豆大小的顆粒），花椒泡漲濾干待用。大蒜剁成顆粒，生姜剁成顆粒。

2. 準(zhǔn)備一大炒鍋，先把牛油熬化，待油溫升到7-8成時(shí)下色拉油，雞油，豬油，繼續(xù)加熱到7成左右，把火調(diào)到最小，油溫下降到5-6成時(shí)，

下生姜和大蒜顆粒（注意，一定要慢慢的加入，注意安全，以免沸騰傷人），直到下完后把火調(diào)到最大繼續(xù)加熱，直到生姜和大蒜顆粒呈金黃色時(shí)關(guān)火。用漏勺打去生姜和大蒜顆粒不要。

3. 現(xiàn)在慢慢的加入郫縣豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣顏色泛白，略7-8成干時(shí)，下滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜繼續(xù)炒制，30分鐘左右下冰糖，醪糟，白酒。

在炒制過程中，一定不要粘鍋，要不停的鏟動(dòng)鍋底，直到滋粑辣椒皮薄發(fā)亮?xí)r加入泡漲的花椒，繼續(xù)翻炒，并隨時(shí)注意火力調(diào)節(jié)以免焦鍋，在鍋面上的花椒越來越少時(shí)，

表示花椒水分快干，接著下香料，下香料是應(yīng)該注意的是，香料應(yīng)該分散下入，這時(shí)你會(huì)發(fā)覺一股濃郁的香氣迎面撲來，繼續(xù)攪動(dòng)鍋底10分鐘左右關(guān)火，然后加入乙基麥芽酚攪拌均勻既成標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋底料。

8. 火鍋底料加什么香料好吃

一、火鍋底料的炒制

原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克

制法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1 5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

二、火鍋湯料的調(diào)制

原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克

制法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了

9. 火鍋底料里放什么最提香

火鍋大家都愛吃。而且全國各地火鍋的種類也非常的多，東北的酸菜白肉火鍋，四川的麻辣火鍋，牛油火鍋，廣東的打邊爐，澳門的豆撈，江西的狗肉火鍋等等， 都是各具特色，久享盛名。也因此全國各地的火鍋店開的非常多。四川的麻辣火鍋更是走出國門，開到了國外。

為什么不管什么食材在這一鍋紅湯里涮一涮，就好吃的沒有天理？

原因就在于火鍋底料， 這一鍋看似沒啥東西的湯里，卻完美地融入了辣椒油脂以及各種香料的香味。但香味兒的融入并不輕松， 究竟有哪些香料，用來給火鍋底料增香的呢？今天我們來做一做這個(gè)有些神秘的工序－－熬火鍋底料。

先要準(zhǔn)備好原料，

香料部分：花椒50克，小茴香40克，砂仁20克，白扣15克，香果5克，八角20克，草果20克，香葉20克，桂皮5克，丁香3克。

這些香料基本上就是做一份兒火鍋的調(diào)料，

當(dāng)然每一家火鍋店都有自己的獨(dú)特配方。所以并不存在唯一的正宗火鍋配方，我這是一種，而且是相對(duì)簡單的。

說明：

這些香料，需要先一起放進(jìn)開水鍋里煮上2～3分鐘再撈出來瀝干水分。為的是減少異味兒，清除雜質(zhì)，并且過了水就不那么容易糊了。

它們的作用是相當(dāng)重要的?；疱伋云饋硐悴幌恪；旧暇腿克鼈儭?/p>

川式火鍋，當(dāng)然更離不開辣椒，沒有那醉人的辣和鮮艷的紅，就沒有川式火鍋的嫵媚的神韻。川式火鍋主要用的是朝天椒，也可以按比例加入另一種四川人喜愛的辣椒－－二荊條辣椒，味道會(huì)更香，這里添加的是100克的干朝天椒。

除了辣椒外，還有四川的豆瓣醬100克，冰糖20克，老姜20克，小蔥20克，大蒜30克。洋蔥30克，白酒10克。

蔥姜蒜的作用就不用多說了。別說火鍋這么香的東西，就是炒個(gè)青菜，也指望加點(diǎn)蒜末來提提香。冰糖可以讓火鍋色澤更亮，而白酒則能提香味兒去異味兒。

干辣椒在正式制作前，還需要處理一下，首先要把干辣椒放到沸水鍋里，煮15分鐘，然后再撈出來剁成辣椒蓉。

這個(gè)時(shí)候的辣椒被賦予了一個(gè)新的名字－－糍粑辣椒，這是非常重要的一環(huán)。經(jīng)過這么一道處理，辣椒就可以在油鍋里熬上很久，更容易入味，出色，也不會(huì)輕易糊掉了

現(xiàn)在我們要開始正式操作了

放入油，這里用的是500克牛油加500克菜籽油。牛油肯定更香，但也有人吃不慣用什么油，什么比例自己分配。加起來是1000克油就好。（因?yàn)榕Ｓ鸵话雰菏枪虘B(tài)，所以沒有用毫升)。油也很重要，它是全部香味兒的載體和表現(xiàn)形式?；疱佄兜涝趺礃樱涂从卸嗌傧阄秲耗軌蛉谌脒@鍋油里面了。

油燒熱，先放入小蔥，洋蔥，姜，大蒜。他們是第一層香味，

炸出焦黃色就可以撈出來了。它們的質(zhì)地很嫩，炸久了要糊掉。

然后放入糍粑辣椒和豆瓣醬，用小火炒五分鐘。因?yàn)閯偛胖筮^了，辣椒里面水分還很多，不會(huì)輕易糊掉，當(dāng)然如果火開大了或者辣椒沒煮透，那可就難說了。

炸個(gè)5分鐘，油就開始泛紅了，這時(shí)把香料也放進(jìn)去，這些香料就要耐心的慢慢熬，要用手勺，一邊熬一邊不停地?cái)噭?dòng)，防止受熱不均，也防止粘鍋。

要大概熬到30分鐘左右，表面的泡泡已經(jīng)很小了，說明辣椒和香料里的水分，已經(jīng)被榨干到很少了，再繼續(xù)熬下去就會(huì)糊了，這時(shí)候把冰糖和白酒倒入鍋中，提色增香，而且有白酒的水分，又可以熬上10分鐘。

等到所有水分熬的差不多干的時(shí)候，辣椒和香料的味道和色澤也融入到油中，這鍋火鍋底料油，也就差不多了。

一半兒火鍋底料油，一半兒高湯，加上鹽和味精，兌好了，就是火鍋。就可以開始涮食各種食材了，開動(dòng)吧！

如果你不喜歡牛油火鍋， 我再分享一道在家就可以自己炒制的清油火鍋底料的做法。

配料：

1，菜籽油3斤（最好是菜籽油，因?yàn)橄阄秲菏谴蠖褂秃推渌椭荒鼙鹊?

2，豆瓣醬150克。（家里的紅油豆瓣兒就行。如果是有火鍋豆瓣兒那就更好了。豆瓣醬主要提提色，增加厚味，豆豉30克。

3、 新一代辣椒節(jié)150克。（用溫水泡脹，濾干水分，剁碎備用，剁碎后的糍粑辣椒大約有500克)。生姜片50克，蒜片40克。

4、大蔥50克，洋蔥30克，香菜30克（切碎混合備用）青花椒50克，胡椒粉20克（炒好了最后加）。

5、香辛料（八角4克，草果6克，香葉5克，小茴香8克，白扣10克，砂仁3克，香果4克）混合碾破就行，用白酒提前發(fā)制。

6、家樂久鮮香雞精100克，冰糖20克，白酒50克。

炒制：

1，鍋里下菜籽油3斤，燒至6～7成熱。下大蔥50顆，洋蔥30克，香菜30克炸至金黃色，濾出殘?jiān)灰?/p>

2，下生姜片30克，蒜片40克，大火炒至金黃。

3，下豆豉30克，大火炒至干香后，下豆瓣醬150克，炒制出豆瓣兒的香味兒，關(guān)小火。注意不要粘鍋，

4，下制作好的糍粑辣椒500克，小火，接著下入冰糖（冰糖最好先處理成小塊兒，免得化的慢，讓鍋底回甜，亮油）

5，辣椒炒至大量水分蒸發(fā)時(shí)，下香辛料，慢火，注意一定是慢火，不然香味出不來，水分快干的時(shí)候。下青花椒30克（剩余20克兌鍋的時(shí)候用)，白酒50克炒制，辣椒顏色變深，關(guān)火。

兌鍋：

1，把炒好的料放入火鍋鍋中，加入水3斤燒開，

2，鍋里加入家樂久鮮香雞精100克，胡椒粉20克，青花椒20克，整辣椒20克，熬制10分鐘。

3，開始享受一鍋美味健康的清油鍋底吧！

這個(gè)做法不論是火鍋還是吃魚，（加點(diǎn)兒酸菜)，都是非常好吃。

結(jié)語

火鍋底料主要是靠上述的香料來提香， 很多人在家吃火鍋，都習(xí)慣買成品的火鍋底料。主要是怕在家自己炒火鍋底料，非常的麻煩。其實(shí)只要掌握好方法，在家炒火鍋底料，配方簡單，健康還巨好吃，不用任何添加劑，不知道你學(xué)會(huì)了沒有？

我是伯爵lwh。一個(gè)熱愛美食美酒，喜歡制作美食的烹飪屆的小學(xué)生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點(diǎn)贊，評(píng)論，轉(zhuǎn)發(fā)，收藏！

10. 火鍋底料加什么香味濃

　　使用時(shí)一般先用開水配成0.25%溶液，然后大概500ml的火鍋湯底加三勺即可。使用市場上專門用于火鍋的乙基麥芽酚?！　∫一溠糠邮且环N安全無毒、用途廣、效果好、用量極少的理想食品添加劑，是煙草、食品、飲料、肉制品、海鮮、香精、果酒、日用化妝品等良好的香甜味增效劑，對(duì)食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，對(duì)甜食起著增甜作用，且具有抗菌、防腐性能，能延長食品儲(chǔ)存期。