生鐵鍋好，相比熟鐵鍋更不容易糊鍋。

生鐵鍋多稱為鑄鐵鍋，是用灰口鐵直接融化澆注做成的。通常鍋壁較厚。厚的原因除了澆鑄的模具間隙，再就是生鐵分子結(jié)果不緊密，雜質(zhì)多。生鐵鍋炒出來的菜味道會更好些，要是有足夠強(qiáng)的火力，炒出來的味道跟餐館幾乎沒差別。但是生鐵鍋一般比熟鐵鍋重，

雖然生鐵鍋傳熱普遍比熟鐵鍋慢一點，但是它的散熱率比熟鐵鍋要高一點，因此，在油炸食物時，生鐵鍋相比熟閉滾鐵枝腔鍋更不容易糊鍋，油溫也不容易過高，油溫過高會導(dǎo)致食物焦化。

生鐵鍋表面光滑度低，有微細(xì)縫隙，油炸食物時間長一點，就會在表面形成一層碳化物膜（鍋垢）和油膜，一方面能防止油溫過高，另一方面還可以防止鐵鍋生銹。

擴(kuò)展資料：

各種菜肴的烹飪對鍋壁傳熱快慢和熱量大小的需要不同?？焖俦矗鸵村亗鳠峥?，譬如腰花、豬肝、土豆絲。紅燒類的就需要傳熱慢但有儲熱性質(zhì)的鍋壁，讓菜肴受熱均勻。

熟鐵鍋鍋壁薄，傳熱快，適合爆炒，當(dāng)然油炸也是很好的。生鐵鍋轎搭余，鍋壁厚，傳熱較慢但有儲熱性質(zhì)，適合烹飪時間比較長的菜肴。

生鐵鍋好

1、生鐵鍋的優(yōu)點：

鍋體重而穩(wěn)、耐用、鍋壁厚、導(dǎo)熱慢，另外生鐵鍋在溫度達(dá)到200°以上時，會自動散熱，使鍋體保持在230°以下，這種情況非常適合燉菜和炒菜，不會糊底。

2、熟鐵鍋的缺點：

由于鍋體薄，導(dǎo)熱快的特性，導(dǎo)致火的溫度直接迅銷傳遞給食材，突出起來的高溫，處理不好的話，會使食材糊掉，所以飯店大廚爆炒時都是以秒計算的。

擴(kuò)展資料：

鐵鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分：生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成的；熟鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工捶打制成，具有畝搭游鍋枝行坯薄，傳熱快的性能。

新鐵鍋買回來，第一次洗刷不當(dāng)，極易生銹。第一次切忌用水沖刷，而應(yīng)先把鍋加熱，往鍋里倒些食用油(最好是植物油)，再往鍋里放少許青菜，然后用鍋鏟往鍋里四周均勻擦刷。稍后往油膩膩的鍋里倒些開水，再加把茶葉煮沸。

參考資料來源：

百度百科-鐵鍋

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熟鐵延展性能好，韌度高，能把鍋鍛壓得比較薄，熟鐵鍋傳熱快，而生鐵比較脆，采用澆鑄的工藝生產(chǎn)生鐵鍋，無法生產(chǎn)得比較薄，生鐵鍋傳熱則沒有熟鐵鍋快，因此，如果從省柴省燃?xì)獾裙?jié)省燃料和電力的角度來考慮，熟鐵鍋要比生鐵鍋更合適。

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對于日常用來進(jìn)行食物油炸的鐵鍋，則選生鐵鍋為宜。生鐵鍋傳熱普遍比熟鐵碧畢鍋傳悔帆芹熱慢一點，而散熱率上則比熟鐵鍋要高一點，因此，在油炸食物時，生鐵鍋相比熟鐵鍋更不容易糊鍋，油溫也不容易過高，油溫過高會導(dǎo)致食物焦化。生鐵鍋表面光滑度低，有微細(xì)縫隙，油炸食物時間長一點，就會在表面形成一層碳化物膜（鍋垢）和油膜，一方面能防止油溫過高，另一方面則可以防止鐵鍋生銹。熟鐵鍋表面光滑，除非炸糊鍋，否則一般難以形成鍋垢。

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從日常養(yǎng)護(hù)來考慮，生鐵鍋要省事一些。經(jīng)常使用的情況下，只要不濫用洗滌劑徹底洗去表轎賣面油膜，炒菜后及時清洗，生鐵鍋不容易生銹；而熟鐵鍋則需要在用后洗刷干凈燒干水分，或是涂上油膜，否則容易生銹。

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從耐用的角度考慮，則選擇熟鐵鍋比較適宜。生鐵鍋比較脆，遇到摔落、大的外力容易穿洞或是開裂，鍋底在灶火高溫下更容易氧化蝕穿，高溫干燒容易變形報廢。熟鐵鍋韌性好，遭遇大的外力或是碰撞不容易穿洞和開裂，更耐高溫干燒。

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大煮大熬等非家庭日常烹調(diào)用的鐵鍋，則選擇生鐵鍋為宜。一方面，大型鍋具的價格比較高，生鐵鍋比熟鐵鍋要便宜很多，熟鐵鍋不能做得太薄，否則會軟變形，因此價格比較高；另一方面，大煮大熬往往鍋里要接觸大量鹽醬醋之類的物質(zhì)，容易腐蝕鍋壁，這種情況下，熟鐵鍋比生鐵鍋更容易被蝕刻穿洞和生銹。

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電磁爐上用的鐵鍋，則建議選擇熟鐵鍋更好一些。熟鐵鍋表面光滑，底部更平坦，熟鐵電磁感應(yīng)更好，因此，用起來更省電，發(fā)熱更快更好。

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用于廚藝比賽等公眾展示活動和攝錄活動的鐵鍋，建議選熟鐵鍋為宜。一方面，用久了比較黑，不雅觀，公眾展示要用生鐵鍋往往需要購置新鍋，成本比較高，而熟鐵鍋則可以直接拿舊鍋刷洗干凈就上場；另一方面，生鐵鍋比較粗糙，不反光，而熟鐵鍋表面光滑，反光性更好，有利于拍攝

生鐵鍋：一般由鐵水鑄造而成、鍋重、鍋體厚且脆，表面不光襪罩滑有龜紋、導(dǎo)熱慢、熱量均勻

熟鐵鍋：由鋼材鍛打制成、鍋告衫鬧輕、鍋體薄且韌，表面炒雞光滑、導(dǎo)熱快、爆炒神器

另外生鐵鍋，易碎，但也沒塌清那么脆弱，只有從很高的地方摔下來才會碎。