前言：在華坪烤茶，會用一種特別的醬料，將火麻子與花生磨碎，且加入芝麻；若是到了永勝，烤茶的底料則是上好的稻米，茶是必須要在做糯米飯時，先在甑頭上蒸松的；麗江龍虎斗，霸氣的名字，讓人聯想到飛龍在天，降龍有悔。而烤茶的關鍵，則是那一小杯苞谷酒；傣家人勞作，則要帶上竹筒。休息時砍上一節(jié)甜竹，上部削尖，灌入山泉水燒開，然后放入香茶；怒江的傈僳族，用漆蠟代替酥油，制成漆油茶，味辛淡卻香而解渴云南的秘制烤茶，用柴火慢慢煨烤，方顯出濃郁滋味，一如不同地區(qū)少數民族深厚的文化，耐人尋味。

烤茶是云南少數民族艱苦勞作的能量之源，也是節(jié)慶待客的靈性之物。所謂每日必飲三次茶。

據《茶經》記載，在唐朝時期，人們也喝烤茶，他們將制好的茶餅直接放在炭火上，待卷曲的茶餅伸展開，再近火炙烤多次。云南雖是茶源地，但古時制茶的技藝并不精進，也許這樣便發(fā)明了獨特的用陶罐烤茶的方法。云南的傣、拉祜、布朗、納西、白、佤、傈僳、彝等民族都有烤茶的習慣?？静枰话阌眯√展藜訜?，將茶葉放在陶罐內翻烤，之后加入熱水，在火上煨漲后飲用（佤族烤茶一般是直接將茶放在鐵板上燒烤），嚴格意義說，傈僳族漆樹茶、白族三道茶、納西族龍虎斗等都屬于烤茶的變種。傈僳族漆樹茶的基調就是酥油茶，他們用本地特產漆油代替酥油，制作出了漆樹茶；麗江納西族的龍虎斗算是烤茶中的一朵奇葩，里面是要放酒的，龍虎斗不僅是一道茶飲，更是治療感冒的一道猛藥；大理的三道茶加入紅糖、花椒、果仁等，展現出一苦二甜三回味的獨特口感，同時更寓意了一種至高的人生境界；華坪烤茶采用一種混合了火麻子和花生的醬料，有時還會放入乳扇，無論顏色或質地都像極了一杯華坪版的英倫奶茶

華坪烤茶：用秘制火麻子醬烤

距離昆明420公里的麗江市華坪縣是典型的南亞熱帶低熱河谷氣候，烤茶在這里幾乎是與吃飯睡覺同等重要的規(guī)定動作，與傳統(tǒng)泡茶相比，烤茶彰顯的是一種復合型的濃香。

華坪烤茶的第一步是炒茶，即在陶罐內放入豬油（最好帶一點油渣口感更佳），放入小米和茶葉炒香，此環(huán)節(jié)要用筷子不停攪動，邊抖邊炒，避免炒糊。之后放入一種秘制醬料，待小米、茶葉、醬料三者完全融合、香氣畢現之時，便是煮茶，即倒入開水，隨著撲哧一聲，水汽氤氳，此時算是完成2/3，最后加入鹽巴，在火上燒漲，將茶水倒出即可飲用。

烤茶的步驟看似簡單，但內行人玩的卻是門道，暫且不論原料的選取，僅技術層面的炒茶環(huán)節(jié)就要拿捏好分寸。炒太糊，味重，影響口感。炒不到位，茶香和小米的香則不能完全釋放；此外便是茶葉的選擇。華坪盛產一種叫烏木春的大葉種綠茶，按理說應該近水樓臺，但這里的烤茶偏偏選用另一種茶葉下關大眾沱茶或磚茶。這種茶入口澀，茶氣勁道，同時伴有煙味（由于夏茶季節(jié)雨水多，不能曬干，就只能在烤房烤干，煙味就出來了。雨水未干也是煙味的主要來源）。然而這些看似重口味的特質卻成就了烤茶的關鍵基調；最后是醬料，這是一種火麻子與花生磨碎后混合而成的醬料，有時還會加入芝麻。花生是健康食品不言而喻，火麻子經現代醫(yī)學證明也是一種長壽食品。

華坪烤茶混合小米和茶葉，會有淡淡的糊香和茶葉的微苦，秘制的火麻子醬讓茶湯口感愈加香濃，出罐時加入少許鹽巴更像是一種味覺上的奇妙轉化，使茶湯更加咸香、回甘。有的年輕人還會根據喜好加入一小塊乳扇，待其溶化后，茶水顏色就會變白，伴有濃郁的奶香。烤好的茶湯色澤淡雅，偏綠，如果將它盛入一個精致中國瓷杯中，就是一杯華坪版的英倫奶茶。

就像白酒要有下酒菜，英式下午茶要有精致甜點，一次完整的華坪烤茶也要有自己的配餐。在華坪榮將鎮(zhèn)的鄉(xiāng)間，一些農家飼養(yǎng)野蜂，烤茶時，在旁邊擺放糍粑和餌塊，餌塊一般用作烤，糍粑一般用作炸，之后蘸酥麻，再裹上一層蜂蜜。糍粑的糯，酥麻的香，再加上蜂蜜的甜潤，一塊普通的糍粑竟能吃出幸福的味道。人們圍坐火塘，邊吃糍粑，邊喝油茶，邊話家常，這便是一段華坪烤茶的柔軟時光

永勝烤油茶：用稻米烤出的油茶

站在華坪的制高點，就能看見幾座山峰之外的永勝縣，永勝烤茶也叫烤油茶，與其說它是茶，更不如說它是一種風味獨特、營養(yǎng)豐富的飲品。永勝烤油茶與華坪烤茶的烤制相似，但內容卻更為豐富。

烤茶的底料一般選用當地上好的稻米，將其焙成金黃色，茶葉也是下關沱茶或磚茶，但茶葉須先在做糯米飯時，放在甑頭上蒸松，再晾曬后備用，這樣茶葉便浸透著一股糯米香味。永勝烤油茶的第一步是將小米和茶葉放入陶罐中慢慢炒香，之后加水煮沸，做成第一道底湯。之后加入鹽巴、生姜、麻子糊、核桃米、糯米花、米干皮

真正有生命力的民間美食不會一成不變，永勝的烤油茶為人們提供了一個自由發(fā)揮的創(chuàng)意空間，根據自己的喜好加入各種食材，眾口都能調。如果要吃甜就加紅塘，如果覺得營養(yǎng)不夠則加入雞蛋，就連剩余的茶渣也不會浪費，茶渣也是一種香味俱全、營養(yǎng)豐富的食品，小孩子們最愛吃。

隨著時代的發(fā)展，人們已較少有條件和閑情逸致用柴火去烤茶，有的就直接在電磁爐上烤油茶。但就像柴火飯與電飯煲煮出來的飯不可同日而語，真正的烤茶一定要用柴火慢慢煨烤，邊烤邊話家常。烤茶不僅僅是喝一次茶那么簡單，它更多是一個情感的載體，更像是人與人、人與茶的一次對話。

麗江龍虎斗：斟上小半杯苞谷酒

龍虎斗這個名字聽起來就很威猛，會讓人聯想到飛龍在天，降龍有悔等絕世武功。龍虎斗自古就是納西族人治療風寒感冒的一劑猛茶，事實上它也是烤茶的一個變種，制作方式很奇妙，會在當中加入酒。

龍虎斗第一式是蛟龍入水，即熬制茶湯。首先將茶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黃后，向罐里沖入開水，頓時罐內茶水沸騰、泡沫四溢，好似蛟龍入水。茶湯熬好后待用。

龍虎斗第二式猛虎熱身。酒是龍虎斗治感冒的關鍵，在溫熱的茶盅里倒進小半杯苞谷酒，有的會用火柴將酒點燃，杯上立刻燃起隱約的藍色火焰，仿佛猛虎怒吼熱身，準備迎接蛟龍。

龍虎斗第三式龍虎斗吉祥，即將滾燙的茶湯倒進茶盅內（不能將酒倒入茶里），沸茶入酒的一瞬間，滾燙的茶湯與藍焰的燒酒迸發(fā)出火光，茶香酒香彼此裹挾，發(fā)出激烈的啪啪聲，酷似天上蛟龍俯沖下來，與地上猛虎激烈交纏。納西族人把這種響聲看做是吉祥的象征，通常會由納西族少女奉上這杯仍在噼啪作響的龍虎斗，以示對客人的尊敬。

龍虎斗的茶湯色澤澄黃，杯底沉落著焦黃的葉，酒的味道依然濃烈，味道雖然不像雞尾酒，但形態(tài)卻與一杯正在燃燒的B52雞尾酒有著異曲同工之妙。有的還會在酒盅里加入一個辣子或花椒，飲者周身發(fā)汗，四體通泰，是納西族人治療感冒的傳統(tǒng)秘方。

大理三道茶：一只蝴蝶漂在茶中

早在南詔時期就有飲用三道茶的習俗，茶具和制作方法在當時就很考究。托盤用黑漆木制作，烤茶用拳頭大的黑色土陶罐，使用白瓷藍釉花的無耳茶盅。茶盅有小、中、大三種，按順序分別在每道茶使用。茶葉一般是大理感通寺出的感通茶或下關沱茶，水以蒼山溪水或龍?zhí)端疄樯稀?/p>

事實上，白族三道茶也是烤茶的一個變種。第一道是苦茶，即在火盆上支三角架，將小土陶罐底部預熱，待發(fā)白時投入茶葉，抖動陶罐使茶葉均勻受熱，待茶葉烤至焦黃發(fā)香時，沖入少量開水，煮沸后倒入牛眼盅內；第二道甜茶是在烤的基礎上，加上切細的乳扇、核桃仁、芝麻、紅糖等，寓意人生在世歷盡滄桑，苦盡甘來。第二道茶的關鍵是乳扇不能炸，只能烤；第三道回味茶是在茶杯中放入花椒數粒、生姜幾片、肉桂、蜂蜜和紅糖少許，寓意著歲月漫長、酸甜苦辣、回味無窮。講究的還要用松籽仁和核桃片做成一只欲飛蝴蝶漂在茶水中。

隨著旅游事業(yè)的發(fā)展，白族三道茶被賦予了更深厚的旅游文化內涵，每道茶之間都伴有歌舞，參與者一邊看賞心悅目的歌舞，一邊喝三道茶，回味一苦二甜三回味的人生境界。

彝家糊米罐罐香茶：與百靈鳥有關的茶

在云南的彝族集聚地，流傳著百靈從無量山百丈高崖銜來茶種為人治百病的故事，為紀念百靈鳥，客人飲茶時，少男少女總會模仿百靈鳥翩翩起舞，彝家糊米罐罐香茶的每道工序就和百靈鳥有關。

糊米罐罐香茶的烤罐要肚大口小，一般為土陶或紫砂制品。茶葉是云南大葉種曬青毛茶，泡茶講究取無量山泉水。烤茶之前先烤罐，待罐極熱之時，將茶葉放入，在炭火上翻轉烘烤，當茶葉焦黃時，再將燒開的水一下子沖進去，一陣清香瞬時泛了上來這便是糊米罐罐香茶的第一道茶，名為靈鳥銜香，意為福滿人間，此時，茶湯淺黃，茶味清香淳真。

糊米罐罐香茶的第二道茶叫靈生護香，意為苦盡甘來，情深意長。將陶罐放在火炭上，加入事先炒好的糯米和茶葉，邊烤邊抖動，讓茶香米香充分溢出。此時加入無量山3000米以上的特有紅豆草和少許山河壩紅糖，繼續(xù)抖動到一定火候時，澆入開水，再加入一小塊生姜，煮兩分鐘即可?？腿撕韧甑谝坏啦钑r，第二道糊米茶已經煮好，云南紅糖口感清爽，紅豆草解毒去邪、清肺理氣，糊米入茶溫暖脾胃，生姜辛辣驅寒。一碗糊米罐罐香茶，冬可暖胃，夏可清心，是大自然賜給彝族人的厚禮。

布朗族烤茶：喝新茶先制作烤茶

惠民鄉(xiāng)景邁、芒景千年萬畝古茶園距離瀾滄拉祜族自治縣縣城70余公里。據芒景緬寺木塔石碑記載，這里的茶樹種植可以追溯到公元696年，距今1200多年，后經幾個朝代連片墾植，至今已達1萬多畝。

每年3月，景邁山的布朗族人都要趕制春茶，茶青就來自附近的古茶園，世代居住在這里的布朗族相信自己就是茶神的子孫，春茶大部分制作成，但老一輩的布朗族還是喜歡喝自己存放的一年以上的散茶。

按照布朗族的茶文化，在喝新茶的時候，要將其制作成烤茶，所有制茶的工具都是就地取材。首先將茶葉放在一個木瓢內，將燒熱的火炭放入木瓢與茶葉混合抖動，這樣便能夠驅除茶葉中的寒氣和雜質，同時調制出一種獨特的花香，之后將茶放入一個小陶罐中烤熱，加入熱水，倒進碗中飲用。

來自森林的古樹茶，山野之氣強烈，苦澀，回甘迅猛，過去布朗族先民下田勞作，必須喝茶來解乏，在他們的觀念中，出門勞作要是忘記了攜帶飯菜，他們不會返回來拿，但要是忘記了那套烤茶的家私，那肯定是不行的。布朗族與茶的淵源已經滲入他們的靈魂，可以說，布朗族的歷史就是一部茶的歷史。

佤族烤茶：區(qū)別傳統(tǒng)罐子烤茶

還值得一說的是，佤族烤茶也叫鐵板燒茶，它區(qū)別于傳統(tǒng)的罐子烤茶，而是將茶葉放在一塊鐵板上進行烘烤，至茶色焦黃聞到茶香味后，將茶倒入開水壺內煮，再用清水注入茶杯，將濃茶水兌清。佤族烤茶湯色紅釅，提神生津，解熱除疾。這種茶水苦中有甜，焦中有香，現在佤族人依然保留這種飲茶習慣。

傣族竹筒香茶：嫩甜竹筒即是盛器

竹筒香茶是傣族人別具風味的一種茶飲，也是比較講究的一種待客茶。制法有兩種，一是采摘細嫩芽，經鐵鍋殺青，揉捻，然后裝入特制的嫩甜竹筒內，在火上烘烤，這樣制成的竹筒香茶既有茶葉的醇厚茶香，又有濃郁的甜竹清香。

另一種制法是將曬干的春茶放入小飯甑里，與糯米一起蒸，待茶葉軟化充分吸收糯米香氣后倒出，立即裝入準備好的竹筒內。然后用甜竹葉或草紙堵住竹筒口，放在三腳架上，以文火慢慢烘烤，待竹筒由青綠變?yōu)榻裹S，筒內茶葉全部燒干時剖開竹筒，竹香茶即制成。飲用時，取出圓柱形的茶葉，掰少許放入碗中，沖入沸水約5分鐘即可飲用。這種方法制出的竹筒香茶，即有茶香、又有甜竹的清香和糯米香。

傣家人到田間勞動，常常帶上制好的竹筒香茶，在休息時，砍上一節(jié)甜竹，上部削尖，灌入山泉水在火上燒開，然后放入竹筒香茶再燒數分鐘，待茶水稍涼后慢慢品飲。飲用竹筒香茶既解渴又解乏。

哈尼人在野外勞動時也喜歡烤茶，一切茶具都來自山野，勞作席間，就地燃起一堆篝火，砍來一節(jié)新鮮竹筒，盛滿清冽的山泉水，架在火上燒煮。同時采摘適量新鮮老茶葉，用盛具置于火炭旁慢慢烘烤至有一股焦糊味，待竹筒中的水燒開后，用手將烤茶揉碎入竹筒中煨煮片刻后即可飲用。

傈僳族漆油茶：本地漆油代替酥油

滇西北的中甸、麗江受藏文化的影響,喝酥油茶之風很盛，傳統(tǒng)的酥油茶是烤茶的近親，它是將茶餅烤黃后加水煮漲，倒入酥油筒內，和酥油、鹽巴等物劇烈地攪拌，使酥油變成霧狀與茶湯混合在一起。酥油茶傳到怒江，當地人仍以烤茶為底，只是用本地特產漆油代替酥油，創(chuàng)造了漆油茶。雖然外地人無法習慣漆油的味道，甚至對漆油過敏，但漆油茶在當地卻是不可或缺的飲品。

漆油是用漆樹果實榨出來的油脂，呈臘黃色或灰褐色。性溫，味辛淡，主含漆樹甙、黃酮類、不飽和脂肪酸、多種維生素及少量蛋白質，易被人體吸收利用。與豬油、菜籽油混合冷卻制成固體油脂，又名漆蠟。居住在怒江的怒族、傈僳族食俗受藏族影響，但怒江地處亞熱帶，不產牦牛和酥油，而產漆蠟。傈僳族和怒族同胞便用漆蠟代替酥油，制成漆油茶，又香又解渴，是他們待客的飲料。

制作漆油茶首先把芝麻仁炒香，核桃仁用開水燙后去皮、炒香、搗碎。之后土罐上火，倒入開水，放入茶葉，沸后成茶水。最后用特制茶桶，下入漆油、核桃、芝麻、鹽和茶水混合為一體，上下來回地攪動，直至漆油與茶水交融，倒入茶杯即成。攪得越均勻味道越好，水油融合越徹底。

作者：秦明豫 來源：春城晚報

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