一、如何蒸魚(yú)更鮮美

如何蒸魚(yú)更鮮美

蒸這種烹調(diào)方法最能夠保留魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)與鮮味，但要蒸出嫩滑的魚(yú)并不是一件簡(jiǎn)單事。以下就是我分享蒸魚(yú)的技巧，希望對(duì)大家有幫助！

蒸魚(yú)的秘方

1、撒鹽法：

將魚(yú)洗凈后控干，撒上細(xì)鹽，均勻地抹遍魚(yú)身，如果是大魚(yú)，應(yīng)在腹內(nèi)也抹上鹽，腌漬半小時(shí)，再制作。經(jīng)過(guò)這樣處理的魚(yú)，蒸熟不易碎，成菜能入味。

2、加雞油法：

做清蒸魚(yú)時(shí)，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚(yú)肉上面，這樣魚(yú)肉吸收了雞油，蒸出來(lái)后便滑溜好吃了。

3、沸水上屜法：

蒸魚(yú)時(shí)，等水沸后再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴(yán)。這樣蒸出來(lái)的魚(yú)便會(huì)新鮮可口，香味純正。

4、涂抹干粉法：

蒸魚(yú)時(shí)，先在魚(yú)上涂抹一些干粉，蒸時(shí)不揭鍋蓋。如250g重的魚(yú)，在魚(yú)身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250g，多蒸5分鐘。

5、啤酒臆浸法：

清蒸腥味較大的.魚(yú)時(shí)，用啤酒腌浸10-15分鐘后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會(huì)有一種螃蟹味。

6、剩魚(yú)清蒸法：

清蒸魚(yú)如一次吃不完，再吃時(shí)可打入1個(gè)雞蛋，做成魚(yú)蒸蛋，這樣魚(yú)就不腥。

7、小魚(yú)頭富有營(yíng)養(yǎng)，但吃起來(lái)肉少。

如先將魚(yú)頭放在案板上，用刀剁成細(xì)屑，放大碗中，加適量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥姜末，攪拌均勻后，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚(yú)頭羹就做好了。

去腥的小方法

除黑膜去味法：做魚(yú)之前先把魚(yú)肚內(nèi)的黑膜洗干凈，烹調(diào)時(shí)再放一點(diǎn)酒或醋，魚(yú)就沒(méi)有腥味了。

食糖去味法：在烹魚(yú)時(shí)放適量糖，即可去除魚(yú)的腥味。

橘皮去味法：燒魚(yú)時(shí)放一點(diǎn)橘皮可去掉魚(yú)腥味。

白酒去味法：魚(yú)洗凈后，用白酒涂遍全身，1分鐘后用水洗去，能除去腥味。

紅葡萄酒去味法：先把魚(yú)剖肚，用紅葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可將腥味消除。

溫茶水去味法：將魚(yú)放在溫茶水中浸泡一下可去魚(yú)腥味。一般每千克魚(yú)用一杯濃茶兌水，將魚(yú)放入浸泡5~10分鐘后撈出。因?yàn)椴枞~里含有的鞣酸具有收斂的作用，故可減少腥味的擴(kuò)散。

牛奶去味法：燉魚(yú)時(shí)在鍋里放點(diǎn)牛奶，不僅能去除魚(yú)的腥味，而且能使魚(yú)變得酥軟味美。炸魚(yú)前先將魚(yú)放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味又可提升鮮味。

做清蒸魚(yú)吃，若調(diào)理不當(dāng)或火候不到，蒸出的魚(yú)肉色發(fā)暗，吃起來(lái)肉質(zhì)又粗又腥。

做好清蒸魚(yú)的關(guān)鍵秘訣

1、挑魚(yú)不要挑大，清蒸做法的魚(yú)控制在1斤2兩以內(nèi)為好，魚(yú)要生猛鮮活，活魚(yú)清蒸最美。起蒸之前魚(yú)一定要處理干凈，特別是魚(yú)腹內(nèi)的黑膜，一定要刮干凈，以確保蒸魚(yú)不腥；根據(jù)魚(yú)形選擇是否需要將魚(yú)身進(jìn)行刀工處理。最宜成熟的魚(yú)是扁平身形的魚(yú)，如鳊魚(yú)等，可以剞上柳葉花刀或在魚(yú)脊背處模著深劃一刀之后直接上盤(pán)蒸制也可以直接起蒸不用改刀（清蒸開(kāi)屏魚(yú)）；脊肉較厚的魚(yú)如鱸魚(yú)等，可在魚(yú)腹內(nèi)用刀沿脊背剖開(kāi)脊肉，蒸時(shí)使魚(yú)體趴下，降低厚度宜于成熟（清蒸鱸魚(yú)）；身形較大的魚(yú)如胖頭魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)等，最好一剖兩片或分段蒸制（雙色剁椒魚(yú)頭）。

2、魚(yú)上鍋蒸制之前，腌制時(shí)間不要太長(zhǎng)，以10分鐘為佳。因?yàn)辂}有滲透和凝固蛋白質(zhì)的作用，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使肉質(zhì)發(fā)硬影響口感。

3、將魚(yú)身稍稍架空蒸制。蒸魚(yú)盤(pán)內(nèi)抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥段間隔鋪在盤(pán)中央，再將魚(yú)擺上，相當(dāng)于將魚(yú)稍稍架空，有利于鍋內(nèi)熱氣循環(huán)魚(yú)身均勻受熱；蒸魚(yú)時(shí)，蒸魚(yú)汁和魚(yú)最好分開(kāi)蒸，最后再澆上去。是因?yàn)獒u汁和食材過(guò)早混合，在高溫蒸煮的過(guò)程中會(huì)發(fā)生些許化學(xué)物理發(fā)應(yīng)，影響魚(yú)肉的肉質(zhì)細(xì)嫩口感；調(diào)制好的蒸魚(yú)汁也可以不蒸，但籟籟反復(fù)嘗試過(guò)蒸過(guò)的蒸魚(yú)汁不帶醬汁里的些許澀味，口感更鮮美。

4、清蒸魚(yú)講求一鼓作氣，一氣呵成。有三忌：一忌水未開(kāi)而將魚(yú)放入；二忌中途開(kāi)蓋泄氣；三忌蒸熟后長(zhǎng)時(shí)間鍋內(nèi)保溫。

5、蒸魚(yú)的最高境界是蒸好的魚(yú)肉呈“蒜瓣肉”狀，口感最為鮮美。

;

二、上海熏魚(yú)正宗做法

上海熏魚(yú)的正宗做法如下：

工具／原料：青魚(yú)段500g、油適量、生姜適量、小蔥適量、料酒15ml、生抽4湯匙、蒸魚(yú)豉油2湯匙、白糖一湯匙、烏龍茶葉20g、紅糖100g、碗、盤(pán)、鍋。

1、青魚(yú)段洗凈后瀝干水分。

2、準(zhǔn)備蔥段和姜片。

3、把蔥姜加入魚(yú)段里加入料酒拌勻腌制半小時(shí)。

4、調(diào)料汁，碗中加入4湯匙生抽醬油和2湯匙蒸魚(yú)豉油。

5、一湯匙白糖和4湯匙清水拌勻。

6、倒入鍋中煮開(kāi)后熄火。

7、熱鍋溫油取出腌魚(yú)的姜片和蔥段入鍋爆香。

8、再把魚(yú)塊加入。

9、煎炸至兩面金紅色后撈起。

10、撈起后馬上加入料汁里浸泡入味撈起。

11、準(zhǔn)備紅糖和烏龍茶葉。

12、烤盤(pán)里鋪上錫紙后把紅糖和茶葉。

13、進(jìn)入烤箱，把魚(yú)塊放入烤架上入烤箱放入烤盤(pán)上層，用200度烤至紅糖完全融化出煙后就停止，等煙霧消失后再取出。

14、成品。

三、用茶做菜的方法有什么？

茶作為中國(guó)古老的文化符號(hào)，其獨(dú)特的香氣和味道不僅在飲品中得到了廣泛的運(yùn)用，也滲透到了烹飪藝術(shù)中。茶葉的品種繁多，不同的茶有著不同的特點(diǎn)，因此用茶做菜的方法也是多種多樣，可以根據(jù)茶的特性和菜肴的需求進(jìn)行搭配。

茶葉炒制法：將新鮮茶葉直接與食材一起炒制，這種方法適用于一些清淡的蔬菜或者海鮮。例如，龍井蝦仁就是一道經(jīng)典的茶料理，將新鮮的龍井茶葉與蝦仁一起快速炒制，茶葉的清香與蝦仁的鮮美相得益彰。

茶葉燉煮法：將茶葉作為燉煮的輔料，與肉類或海鮮一起慢火燉煮。這樣可以使茶葉的香味充分滲透到食材中，增加菜肴的香氣和風(fēng)味。如普洱茶燉雞，將普洱茶葉與雞肉一起燉煮，茶的醇厚與雞肉的鮮美結(jié)合，風(fēng)味獨(dú)特。

茶葉腌制法：利用茶葉的抗氧化性和特有的香味來(lái)腌制食材，如肉類、魚(yú)類等。茶葉腌制不僅可以去除食材的腥味，還能使食材帶有淡淡的茶香。例如，用綠茶粉腌制魚(yú)肉，再用油炸或煎烤，使魚(yú)肉外酥里嫩，茶香四溢。

茶葉泡汁法：將茶葉用熱水沖泡后，取茶汁用來(lái)浸泡或烹飪食材。這種方法適合那些不宜直接加熱的茶葉，如名貴的烏龍茶、白茶等。茶汁可以用來(lái)浸泡豆腐、蒸魚(yú)等，使食材吸收茶的清香。

茶葉磨粉法：將茶葉磨成細(xì)粉，作為調(diào)味料或食材的一部分。綠茶粉是常用的一種形式，可以用于制作蛋糕、餅干、冰淇淋等甜品，也可以撒在沙拉上增加風(fēng)味。

茶葉熏制法：利用茶葉燃燒產(chǎn)生的煙霧來(lái)熏制食材，這種方法多用于肉類和豆制品。茶葉熏制的食材會(huì)有一種特別的煙熏味和茶香，別具一格。

茶葉拌飯法：將泡好的茶葉切碎，與米飯混合拌勻，制作成茶香米飯。這樣的米飯通常搭配清淡的菜肴食用，清新爽口。

茶葉蒸制法：在蒸食材時(shí)放入適量的茶葉，如蒸魚(yú)、蒸肉等，茶葉的香氣會(huì)在蒸制過(guò)程中滲入食材，提升菜肴的層次感。

總之，使用茶葉做菜時(shí)，應(yīng)注意茶葉的種類、品質(zhì)和用量，以及與食材的搭配，避免茶葉的味道過(guò)于強(qiáng)烈而影響整體口感。此外，由于茶葉中含有一定量的咖啡因，對(duì)于咖啡因敏感的人群應(yīng)適量食用。通過(guò)以上方法，可以將茶的香氣和健康益處融入到日常飲食中，創(chuàng)造出既美味又有益健康的茶香菜肴。