我需要正宗的爆烤鴨配方和制作方法謝謝了

選當(dāng)年生1公斤左右肉嫩的母鴨宰殺，放血后浸入65－80℃的水中泡1－3分鐘退毛，毛退凈后，放入涼水中浸泡，并用銅絲刷子除去殘存的絨毛，浮皮及毛孔中的污物，從脖子處開(kāi)一小口，把食管、氣管、胃拉出剪斷。用姆指從宰切口處向上反復(fù)推洗數(shù)次，使殘留在鴨腔內(nèi)的污物排出，從鴨肛門處沿腹腔剪一長(zhǎng)口，從長(zhǎng)口中拉出內(nèi)臟后，放入涼水中浸泡3－4小時(shí)，用剪刀把鴨腹腔剪開(kāi)并平行穿入鴨腔內(nèi)，至胸尖骨端剪斷，最后再將鴨大腿折斷造型。

把煮鴨的湯燒開(kāi)，再放入中草藥袋，其放入量為湯重量的2％－6％，中草藥袋內(nèi)有1％－4％的人參、12％－16％的肉桂、16％－20％的公丁、16％－20％的山奈、18％－23％的枸杞子、17％－22％的砂仁、4％－7％的蓮子、8％、15％的白芷、7％－12％良姜、5％－8％的芫肉、4％－7％山芫、20％－25％的山茭、12％－17％的茯苓、4％－8％的山蕻、18％－23％的豆蔻、10％－30％的陳皮、10％－15％的木香。

將成型后的鴨頭部向上垂直放入水中，湯應(yīng)浸沒(méi)全鴨。根據(jù)鴨齡的不同，煮制時(shí)間為90－210分鐘，湯溫度應(yīng)保持在100－120℃，待煮到鴨大腿關(guān)節(jié)處皮裂、骨斷筋開(kāi)時(shí)撈出控湯，把水和蜂蜜以1：2或2：5的比例調(diào)制好，用刷子涂抹在鴨的表皮上，然后入爐烘烤（微波爐也可以的?。?－10分鐘，出爐涂抹上香油即可盤。烘烤爐內(nèi)的溫度以300－700℃為宜。

采用這種方法制作的烤鴨表里味道一致，肉質(zhì)松軟，易于脫骨，不僅具有良好的食療作用，而且可以在常溫下保鮮擺放1星期，其抗菌防腐性能極佳。

中藥配方（單位：斤）

??? 八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜鹽0.1、（共計(jì)16斤、分包16包）

??? 注：每一斤裝一個(gè)料袋，分16 袋，每袋是100斤鴨子用量，每包料1斤可用30斤水煮開(kāi)，分3次煮，十斤水分40 分鐘、30分鐘、20分鐘分開(kāi)煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起攪勻即可。

??? 調(diào)料、香料

??? 大廚四寶味香素0.2－0.3斤、大廚四寶鮮香寶0.2－0.3斤、鹽3－3.5斤、山梨酸鉀0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨香膏0.2斤、大蔥1.5斤、白糖0.8斤、增脆劑（富麗磷2號(hào)）0.16斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。

??? 刷鴨皮料（100斤用量）

??? 大廚四寶爆烤鴨香膏0.4斤，大廚四寶HD－6增香劑0.1斤,花雕酒0.8瓶。

百分比配比：白枳7-9％，沙仁6-8％，花椒8-10％，香葉4-6％，陳皮8-10％，甘草1-3％，良姜2-4％，草果4- 6％，丁香5-7％，桂皮4-6％，大料7-9％，白胡椒4-6％，小回香6-8％，肉冠6-8％，豆冠6-8％，山奈4-6％，將上述中藥材與適量白糖、香油加水反復(fù)煮熬，成為湯料，爾后再加入黃酒、食鹽、蜂蜜、味精，攪拌均勻，將鴨肉置入湯料中浸泡一段時(shí)間或用文火煮成半熟，最后取出已浸泡好的鴨肉進(jìn)入專用的壓力爆烤爐中爆烤，制成成品。

材料：主料：白條鴨一只（以10KG計(jì)算）????

?? 配料：(以主料重量計(jì)算)

(1) 食鹽: 1.5??? (2) 紅酒: 2??? (3) 味精: 0.2 (4) 蔥頭: 1.5

(5) 特香 靈A: 0.15 (6) 超霸 味A: 0.1 (7) 富麗磷1#: 0.2 (8) ”蒲迪”肉味粉: 0.1? (9) ”蒲迪”爆烤鴨精油: 0.1? (10) 腌 制香 料: 0.3

爆烤鴨配方

爆烤鴨的制作方法 [配料與做法] 相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃爆烤鴨，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)诒绝喌臅r(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次爆烤鴨時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來(lái)后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺(jué)這碗菜的特別，而他還沒(méi)等開(kāi)飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒(méi)等一分鐘，他迫不及待地問(wèn)老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見(jiàn)她沒(méi)回答，又問(wèn)了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用爆烤鴨的配料來(lái)炒和其它菜肴，才會(huì)其味無(wú)窮，所以取名為魚香炒，而得此名。 后來(lái)這款菜經(jīng)過(guò)了四川人若干年的改進(jìn)，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風(fēng)味獨(dú)特，使各地的人們所歡迎而風(fēng)靡全國(guó)。 爆烤鴨 一、先精選用瘦肉型的櫻桃谷鴨為準(zhǔn) 二、洗凈內(nèi)膛后，放入事先調(diào)配的腌制湯中（湯中有當(dāng)歸、山茶、香果、黨參、五果等二十分種名貴香料）腌制。時(shí)間 、鹽度根據(jù)季節(jié)而定 三、腌制好后撈出鴨子稍微表皮晾干，再入爆烤箱中炸十五分鐘左右之間最佳，烤炸的過(guò)程中，氣壓不要太高，以免烤炸的鴨子水分太多