一、為什么饞嘴鴨、饞味鴨有起伏但現(xiàn)在還經(jīng)久不衰，究其是什么原因？

饞嘴鴨應(yīng)該是采用傳統(tǒng)的中藥和香辛料鹵制出來(lái)的味道比較純正，家鄉(xiāng)的饞味食品做的是我吃過(guò)比較好的。

相比北上讀書時(shí)吃的那些用什么化學(xué)合成香精制作的油茶鴨、爆烤鴨、醉仙鴨，難吃不說(shuō)還不知道會(huì)對(duì)身體造成什么傷害呢。

二、香滿城饞嘴鴨是怎么加盟的？？？？？？

建議加盟重慶饞味是正規(guī)公司，那些打著京都饞嘴鴨，北京饞嘴鴨 千里香。香滿城，都貌似自己正宗的鴨業(yè)個(gè)體盟主，與真正經(jīng)營(yíng)13年饞嘴鴨的公司行為，卻是同型不同質(zhì)。

1、工藝同質(zhì)，品質(zhì)卻天壤之別。

正規(guī)的公司行為是，始終牢牢的掌控著作為企業(yè)核心機(jī)密的配方，其配方制作的專用配料只賣加盟體系內(nèi)店鋪使用，最大可能的保障加盟者品質(zhì)的穩(wěn)定性，一致性，所有專供配料都具有國(guó)家QS安全認(rèn)證，沒(méi)有添加任何香精之類的化工原料，加上總部嚴(yán)格的商圈保護(hù)，既能避免同品牌在當(dāng)?shù)氐臒o(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)，也會(huì)使自己的經(jīng)營(yíng)安全可靠；

而這類喧囂的鴨盟業(yè)者，宣傳既傳授技術(shù)，又傳授配方，而且價(jià)格還低廉?？此茖?shí)惠，如輕率去就范，以后實(shí)際操作起來(lái)就一定會(huì)后悔的。所謂配方，就似買廚具配送的大眾配方一樣，毫無(wú)秘密可言的配方，可以賣給任何人，張三可用，李四也可用，既不具有市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，也會(huì)增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的無(wú)序性。所以這類配方傳授者大都會(huì)同時(shí)傳授添加一些飄香類的食品化工添加劑，這更加大了經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生安全的擔(dān)憂。就是拿到配方，自己按配方去配買原料，初學(xué)者對(duì)其原料難于掌控的質(zhì)量和居高不下的價(jià)格一定會(huì)苦惱不堪的。而隨意添加食品化工添加劑，相關(guān)職能部門經(jīng)常的檢查罰款更會(huì)使你創(chuàng)業(yè)熱情得到打擊；當(dāng)今只要生產(chǎn)、銷售、使用“無(wú)標(biāo)識(shí)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)地址”的三無(wú)白袋包裝的；只要生產(chǎn)、銷售、使用沒(méi)有國(guó)家強(qiáng)制性的QS生產(chǎn)安全認(rèn)證的料包和食品添加劑的，一經(jīng)查出都是要被重罰甚至科以刑法的。

2、正規(guī)的加盟企業(yè)，必須有自主的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，核心技術(shù)，完善的培訓(xùn)、物流、后續(xù)技術(shù)支持等系統(tǒng)運(yùn)作為加盟者售前售中售后服務(wù)的；是必須置身于相關(guān)法律的制約和保護(hù)的。

而沒(méi)有必備的資質(zhì)條件，加盟得不到任何實(shí)質(zhì)上的保障。這類無(wú)知識(shí)產(chǎn)權(quán)；無(wú)公司正式稱號(hào)無(wú)法人代表；（他們?cè)谟幸庖?guī)避一旦有法律爭(zhēng)訟時(shí)便于隨時(shí)跑路，讓你控告無(wú)主體），無(wú)國(guó)家商務(wù)部執(zhí)業(yè)備案許可”的三無(wú)網(wǎng)站和個(gè)體，是沒(méi)有資格進(jìn)行加盟業(yè)務(wù)的。假如在同一個(gè)地區(qū)同時(shí)開(kāi)兩家以上的店鋪，不管這些業(yè)主怎樣承諾，不但自己和他人都不會(huì)得到職能部門的保護(hù)的。

只要投資者在各地國(guó)家權(quán)威機(jī)關(guān)查詢網(wǎng)站，就能使這些在網(wǎng)站上公然偽造商標(biāo)或營(yíng)業(yè)執(zhí)照或蠱惑煽動(dòng)者現(xiàn)形；

3、沒(méi)有實(shí)體公司、沒(méi)有商標(biāo)保護(hù)、沒(méi)有商圈保護(hù)，沒(méi)有穩(wěn)定的售后技術(shù)服務(wù)支持，低價(jià)教技術(shù)教配方，投其所好；這些個(gè)體網(wǎng)站，一旦有事，要么溜之大吉；要么變換地址和網(wǎng)域，搞多少算多少，打一槍換一個(gè)地方，要么又變化一個(gè)山寨稱號(hào)在網(wǎng)上惡炒，如此循環(huán)往復(fù)的蠱惑。使一些對(duì)加盟的法律常識(shí)、對(duì)當(dāng)今食品衛(wèi)生安全常識(shí)資訊知曉較少的相關(guān)民眾聽(tīng)信胡侃亂吹，到頭來(lái)往往是自認(rèn)倒霉不了了之；

三、饞嘴鴨的是怎么制成的？它怎么就這么香？

一些饞嘴鴨加工者制做香料水要加入十幾種或幾十種中藥性香辛料。肉食品加工，必須根據(jù)所加工的肉類強(qiáng)烈反差，勢(shì)必讓人產(chǎn)生受騙的感覺(jué)，從而失去消費(fèi)興趣。加上生鴨經(jīng)長(zhǎng)時(shí)炸制成熟，勢(shì)必要流失過(guò)多的水分；高溫油炸，使大部分香氣破壞，水份過(guò)度流失，不但香味鮮味不足，口感干硬。

饞嘴鴨的火爆到衰退是一個(gè)正常的消費(fèi)認(rèn)識(shí)過(guò)程。剛開(kāi)始，消費(fèi)者并不了解肉香精這種添加劑。被一種四處飄香的假象所迷惑，加上宣傳的幾十種中草藥配料的神奇作用。于是大大刺激了其購(gòu)買欲望。而通過(guò)品償發(fā)現(xiàn)實(shí)際的口感并沒(méi)有想象的那么好，于是二次購(gòu)買的可能性會(huì)大大降低。增鮮劑的錯(cuò)誤使用也是原饞嘴鴨配料的不足之處，饞嘴鴨腌料里普遍使用I+G，它是一種增鮮效果很強(qiáng)的添加劑，與氨基酸類鮮味劑有很好的協(xié)同增鮮作用。但由于鴨子要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)十幾小時(shí)的腌制，I+ G會(huì)受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原有的鮮味。因此，在俺制劑中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在腌制后期加入。

為了保持鴨肉的脆嫩一般要加入一些磷酸鹽，有的加工者不懂磷酸鹽的作用原理，以為加量越大保水性越好，制品越脆嫩，結(jié)果勢(shì)得其反。因?yàn)槌Ｓ玫牧姿猁}都有很強(qiáng)的堿性，在腌制時(shí)使用不當(dāng)或加入量過(guò)大會(huì)破壞一些酸性香料的香氣，并產(chǎn)生一些堿澀味。因此，加工時(shí)一定要選好磷酸鹽的配比，并加入一些緩沖劑以緩和其堿性破壞作用。

要做好鴨食品必須結(jié)合鴨子的特點(diǎn)，從鮮鴨加工入手改進(jìn)加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補(bǔ)益，營(yíng)養(yǎng)豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應(yīng)以去其肥膩、腥臊為重點(diǎn)，加上增香才能做出好產(chǎn)品。

（一）鴨子腥臊味的處理：

1、鴨子是餐桌上的上乘肴饌，是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)食品，如不加以處理除去異味，會(huì)使食者產(chǎn)生厭惡、反胃和嘔吐，不僅不能達(dá)到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以，必須除去腥膻異味，以提高鴨肴的質(zhì)量。

2、鮮鴨處理要根據(jù)鴨子的構(gòu)造來(lái)加工。

①鴨子宰殺，分割后，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來(lái)；另外，鴨子的腥臊主要出于尾部的鴨膻，必須去掉，去干凈。尤其是l公斤以內(nèi)的鴨膻氣最重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制做。

②鴨的血腥氣：因宰殺不當(dāng)，放血不凈，產(chǎn)生體內(nèi)血腥，應(yīng)先用清水浸漂至體白再行腌制加工，如血?dú)馓兀瑫?huì)在腌制過(guò)程中影響調(diào)味，不但加大了調(diào)味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。

③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應(yīng)先用淡鹽水浸漂數(shù)小時(shí)，用溫?zé)崴磧魯?shù)次，進(jìn)行腌制時(shí)，加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。

④腥澀味：腌制時(shí)，加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。

⑤油耗氣：鴨子因存放時(shí)間較長(zhǎng)，有膘黃干癟，肉質(zhì)松軟起小孔等現(xiàn)象。可用熱堿水浸泡和反復(fù)洗滌，在腌制時(shí)，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。

3、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重輔助調(diào)料方法處理。輔助調(diào)料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。根據(jù)饞嘴鴨的加工特點(diǎn)，選幾種主要的調(diào)味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制時(shí)使用。黃酒是必不可少的，一方面去除鴨腥氣，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。也可適當(dāng)加入一些乙基麥芽酚，在加香去異味方面功效顯著，加入量為100公斤鴨子加10～20克，不可太多。

（二）增香增鮮：

通過(guò)加入雞、豬、牛等香精的方式來(lái)增加肉香氣是不可取的，因?yàn)樗鼈兊奶卣飨銡鈺?huì)使鴨子的本來(lái)香味失真?？蛇x用耐熱性好，鮮味柔和持久的一鮮特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，以克服I+G不穩(wěn)定的缺陷，并可增加肉香氣去除異味，并且經(jīng)油炸后產(chǎn)生愉快的香氣，使鴨肉鮮香味美，不掩蓋特征鴨香。如想更深一層補(bǔ)充肉香，可適量加入熱反應(yīng)穩(wěn)定、香氣自然的肉類增香膏，使鴨肉香氣更醇厚圓滿。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好的改良口感，一方面能增加鮮味的域?qū)挘帜茉黾尤庀闵疃?，因?yàn)槠咸烟窃诟邷赜驼ㄟ^(guò)程中與肉中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生特殊的香氣并且對(duì)鴨腥味有抑制作用。

（三）水分保持：

注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鴨體經(jīng)長(zhǎng)時(shí)腌制，肌肉過(guò)度酶解，使肉組織松散而失去彈性，沒(méi)有咀嚼感。磷酸鹽的加入也應(yīng)特別注意不要使溶液PH過(guò)高，應(yīng)把添加量控制在5‰以下，并加入一些酸式磷酸鹽以緩和酸堿度。不要把磷酸鹽直接加入腌制液中，以防結(jié)塊腌制不均勻，及造成部分磷酸鹽濃度過(guò)高，達(dá)不到有效的腌制效果。最好與糖、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。

（四）加工注意事項(xiàng)：

1、各種腌料調(diào)配好以后放入鴨坯，低溫（2～4℃）腌制16小時(shí)以上。一定要控制好溫度，不能過(guò)高，否則會(huì)因微生物繁殖而使鴨坯變質(zhì)而產(chǎn)生異味。腌制液重復(fù)使用三次就應(yīng)廢棄，以免血腥味太重而影響口味。第二次加入各種腌料應(yīng)減為上一次的70%，使每一批的口味保持穩(wěn)定。

2、油炸時(shí)要用壓力炸鍋，使油溫能保持一定高度，使得油炸時(shí)間盡量短。并且加熱功率要足夠大，也是為減少油炸時(shí)間，避免因油炸時(shí)間長(zhǎng)而造成的脫水，口感干柴，香氣逸失太多，使得香氣不足。

3、油中可以適當(dāng)加些精油做飄香劑，但不能太過(guò)，太過(guò)會(huì)因失真而引起消費(fèi)者反感，添加量以不失真為好。

4、炸油要經(jīng)常更換，不要過(guò)長(zhǎng)時(shí)間循環(huán)使用，一方面長(zhǎng)時(shí)高溫會(huì)產(chǎn)生一些氧化物使油質(zhì)劣變，不但影響產(chǎn)品口味，也會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。我們可以通過(guò)加入抗氧化劑的方法延長(zhǎng)炸油的使用周期，不但降低加工成本，也減少因高溫反應(yīng)及氧化作用而產(chǎn)生的變質(zhì)。保障產(chǎn)品最終品質(zhì)的穩(wěn)定性，并對(duì)產(chǎn)品貨架期黑變有防止作用?？晒┻x擇的抗氧化劑有：TBHQ、BHT、茶多酚、檸檬酸鈉等，抗氧化劑的添加量一般控制在0.02%左右，如果幾種抗氧化劑復(fù)配使用效果會(huì)更好，總量以不超過(guò)0.02%為宜。

饞嘴鴨的飛走說(shuō)明了這樣一個(gè)道理：一個(gè)好的產(chǎn)品必須經(jīng)得起歷史的檢驗(yàn)，任何一種只憑小技巧制造的花俏產(chǎn)品是經(jīng)不起時(shí)間檢驗(yàn)的。要讓饞嘴鴨重新飛回來(lái)，必須調(diào)整好配料，改進(jìn)加工工藝，制造出真正美味可口的鴨制品。