一、湖南茶油鴨的做法

配料：

當(dāng)年活母鴨一只（重約1800克）。 紹酒30克、生鴨油30克、雞清湯100克、花椒5克、精鹽10克、蔥25克、姜25克、白糖15克、飴糖15克、茶籽油15克、花生油1500克（實(shí)耗油125克）。 操作：

將鴨宰殺洗凈，從右翅下開口取出內(nèi)臟，洗凈瀝干。用帶節(jié)的細(xì)竹管塞入鴨肛門（有節(jié)的一頭在鴨體內(nèi)），再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜，用揉成球形的皮紙堵塞住開口處。用細(xì)麻繩在鴨肩以上3厘米處扎實(shí)。再把鴨頭扭轉(zhuǎn)與鴨肩平行，再用細(xì)麻繩將鴨頭與鴨翅一起扎實(shí)。水鍋上火燒沸，用沸水燒燙鴨身，待鴨皮繃緊。撈出晾于。將飴糖、白糖、紹酒用熱水溶解調(diào)勻。在鴨身上均勻抹上層飴糖水，將鴨掛通風(fēng)處吹晾3小時(shí)。鍋置火上，放入花生油，將鴨放入鍋內(nèi)，待油溫升至六成熱（約150℃）時(shí)，離火焐15分鐘，再上火加熱，至鴨皮呈棗紅色時(shí)即出鍋，在鴨身刷一層茶籽油，再入熱油鍋中，復(fù)炸至鴨皮酥脆即成。然后拔出竹節(jié)，拆掉麻繩、皮紙，將鴨腹內(nèi)鹵汁倒入碗中待用。食時(shí)，先片鴨皮上桌，再上鴨脯肉，用甜醬、荷葉夾夾食。將剩下的鴨腿、骨架斬成塊，同鴨鹵一起煨成濃白湯，作湯菜食用。

二、求茶油鴨腌制配方，獎勵RMB一千

茶油鴨從做法來看分為選鴨·洗鴨·改刀·煮料【秘方】等料涼腌制。做茶油鴨的步驟分為白條鴨 白條鴨

解凍、改刀、熬料、腌制、清洗、晾干、上鍋、出鍋等。第二天將腌制好的鴨洗凈就可以炸鴨了，但光選料可就是一門很大的學(xué)問了，每一樣料都分好與壞，不懂香料的就是拿著配方也做不出那味。

原料

1、輔料

茶油，是一種國際營養(yǎng)學(xué)界推薦的健康食用油，簡稱“東方橄欖油”。茶油是大自然生長，是一種以單不飽和脂肪酸為主要成分的油類，含有豐富的多種維生素，能降低人體內(nèi)的血壓、血脂、血糖，防止高血壓、高血脂、心臟病等“富貴病”的發(fā)生。茶油還含有一種生理活性成分角鯊稀，它具有香氣。有很好的富氧能力，因而有著抗缺氧、抗疲勞；提高人體免疫力及增進(jìn)胃腸道的功能。根據(jù)美國國家醫(yī)學(xué)中心實(shí)驗(yàn)證實(shí)，茶油中的茶多酚和山茶有降低人體內(nèi)的膽固醇、保護(hù)人的心血之疲勞。

2、主料

鴨：《本草》稱“仙禽”稱之為百禽之首，并簡稱“鴨”字由“甲”字和“鳥”字組成，謂之為甲等之禽鳥，食之能清熱戒毒，補(bǔ)腎壯陽，補(bǔ)虛益氣，祛風(fēng)養(yǎng)肺。 “茶油鴨”是天然造合的健康佳肴，色澤橙黃，醇香飄揚(yáng)，美味悠悠。從口味上講，山東煙臺做的比較正宗。 茶油鴨

真的會有1000嗎？如果有的話我倒是可以提供給你，我是茶油鴨加盟公司的員工，你留個(gè)郵箱吧

三、油燙鴨湯料的做法

油燙鴨

過油走紅 將經(jīng)過焯水后的原料，在其表面涂抹上料酒或飴糖，醬油，面醬等，再放入油鍋，經(jīng)油炸上色，例如咸燒白等菜肴的坯料，就是先將帶皮豬飽肋肉刮洗干凈，入水鍋煮至斷生，撈出搌干水氣，涂抹上飴糖或醬油，料酒等，放入油鍋炸至皮呈橙紅色的。又如油燙鴨，鵝，雞等菜肴，系經(jīng)抹上飴糖，入油鍋炸至棕紅色的。

原料：土鴨子1只（約 1500克），生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量

制法:

1．鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內(nèi)臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時(shí)。

2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時(shí)，立即摻入適量開水?dāng)噭颍粗瞥商巧?。所有的香料用潔凈紗布包成香料包?/p>

3．煮鍋內(nèi)摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)）和香料包，用大火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬1個(gè)多小時(shí)，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。

4．將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時(shí)撈出，刷上飴糖即成。

操作要領(lǐng)：

1．鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜。

2.鹵水中香料不能放得過多.

3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時(shí)須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。

四、跳水魚～鮮為人知或不知

? ? ? ? 說起湘菜，許多人首先想到的是剁椒魚頭，能否做好這道菜幾乎是衡量一個(gè)湘菜館的唯一標(biāo)桿，所以，去一個(gè)新開的湘菜館，首先要嘗嘗這個(gè)店的剁椒魚頭。從前，在我單位附近，開過一個(gè)湘菜館。剛開的時(shí)候，生意興隆，食客趨之若鶩，我也常去。大概五六年前，再去吃的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)剁椒魚頭的口感明顯不如以往，我對同來的朋友說，這個(gè)店看來要走下坡路。興也倏，衰也倏。餐飲界也逃不掉這個(gè)規(guī)律。果真，這個(gè)店就在不知不覺中關(guān)張了。后來，陸陸續(xù)續(xù)也吃過些湘菜館子，大都是去了一次，之后就再沒去過第二次。對于一個(gè)吃慣了海鮮的人而言，說實(shí)話，湘菜的吸引力并不大。

? ? ? ? 直到我無意中吃到了跳水魚。原諒我孤陋寡聞，我之前一直不知道還有這么一道菜，聽菜名就想好奇得想先吃為快。

? ? ? ? 我覺得，吃到了跳水魚，才算吃到了湘菜的皮毛。其實(shí)，湘菜的代表味道恐怕不全是辣，屈原在《楚辭·招魂》中對湘菜有極致描述：“食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些?！逼渲?，“大苦咸酸，辛干行些”就是說的湘菜味道，意思是“酸、甜、咸、苦，調(diào)和適中”。其中，并無辣的味道。這是因?yàn)?，辣椒大概是明朝才傳入我國，湖南毗鄰巴蜀，飲食?xí)慣相互影響，當(dāng)屬正常。即使是辣，湘菜的辣也不是那種蠻橫霸道的辣，是一種柔情似水的辣，是一種充滿靈氣的辣，是一種鮮中帶辣。

? ? ? ? 跳水魚究竟屬于湘菜還是川菜，并無定論。川菜做“跳水魚”，總離不開“水煮魚”“酸菜魚”的影子，花椒是肯定要用的。但我第一次吃到跳水魚的那個(gè)小館子，卻號稱湘菜館，至少廚師是地道的湖南大廚。

? ? ? ? 跳水魚所選用的魚在湖南多選青鯇，但這種魚，威海本地是看不到的，故小店用的是草魚或鰱魚，個(gè)人感覺草魚好一些，魚刺相對少，體型勻稱，容易均勻入味。開背打花刀，冷水下鍋煮熟，煮的時(shí)候，加料酒或啤酒，再加什么，估計(jì)就是店家的秘密了，當(dāng)然，姜片必不可少。

? ? ? ? 煮魚的火候是關(guān)鍵，時(shí)間長易老，時(shí)間短易腥，鮮嫩爽滑當(dāng)屬最好。另起一鍋，用多種鮮椒熬制調(diào)料，調(diào)料配比更顯店家功夫。魚煮好后，淋上精心熬制的調(diào)料，移入酒精鍋，魚下面鋪一層圓蔥（或者其他，因店而異），圓蔥的鮮味慢慢加熱，沁入到魚肉里面。鮮嫩的魚肉，里面透著各種鮮椒和圓蔥的味道，讓人不忍停著。沒有用花椒、麻椒，我猜這是湘菜做法不同于川菜的關(guān)鍵。

? ? ? ? 我在這個(gè)小店吃到了如此美味的跳水魚，稍感奇怪的是，這個(gè)菜在威海其他的湘菜館卻并不多見。

? ? ? ? 小店也做剁椒魚頭，不過是升級版，好像叫雙色魚頭。茶油鴨、涼拌牛肉也做得不錯(cuò)。當(dāng)然，和許多當(dāng)?shù)氐南娌损^一樣，為了吸引招徠顧客，也上了許多并非湘菜的菜品，雖然并不驚艷，但都做得安安分分、干干凈凈、清清爽爽，吃下去，讓人放心。

? ? ? ? 小店地處高區(qū)林海公園南面，位置有些偏僻，菜品的性價(jià)比就定的高那么一些。開張的時(shí)候，我總擔(dān)心開不了太長時(shí)間，名字倒不錯(cuò)，喚作“西鳳雅”，不過，這個(gè)店名聽上去也不像吃湘菜的地方。

? ? ? ? 可以有好多理由，不看好這個(gè)店能一直開下去，但小店依舊有滋有味地開著，吸引著眾多慕名而去的回頭客，其中不乏沖著“跳水魚”而去的食客。