一、怎樣腌制臘鴨??？

教你一個簡單的做臘肉的方法：

（1）將買回的肉，切成小長條形。

（2）把鹽放入鍋內(nèi)炒成金黃色后，直接把肉放入熱鍋，記住不關火，把肉放入鍋內(nèi)，將鹽用鏟勻均的抹上后，放入干凈的盆中。再繼續(xù)弄下一塊肉，至到弄完為止。

（3）弄完后的肉要一層層的放好，然后就不要動它，淹制約一周后讓其充分入味后就可以掛起來（通風處，屋外）晾干，就可以收起來了！。

（4）記住臘肉忌曬的。

二、怎么做檸檬鴨??？

首先要選1.5—2公斤的正宗谷糠喂大的土鴨或北京鴨，稍肥者較佳，宰殺好后，放入沸水中用柴火煮個半熟，然后澇起瀝干水切塊待用。其次選好配料。檸檬鴨味道好壞重在配料與火候掌握。配料需陳年腌制的檸檬，檸檬要去核切成條狀，還需放酸蕎頭、酸辣椒、酸梅、腐乳、白糖、黃酒、鮮姜等。最后將鴨塊及配料一起用花生油爆炒幾下后，文火細燜到鴨肉熟透，接著改用強火翻炒至汁水成糊狀便可裝碟享用，吃之酸甜麻辣香，別具風味

三、鹽水鵝鹵湯配方

一、鹵水配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二、鹵水配料調(diào)制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

需要注意的問題：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

首先將鵝放血宰殺，去毛、去掉鵝肚中的鵝油，洗凈后掛起來控血水。用80度的熱水燙一遍，至鵝皮變緊。鍋入清水連老鹵一共30斤，用柴火頂開，放入剛燙過皮的25只鵝、100個八角、5斤生姜塊、2斤鹽用大火頂開，加蓋燜半小時.

打開蓋撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（約10克）、3-4斤鵝油（當天殺鵝時剝出的鵝油，要用炒鍋煉熟）、25克陳皮，?；馉F25分鐘，用手捏一下鵝脖子，至鵝肉失去彈性即成。臨出鍋前五分鐘，放入5斤蔥。

最后將鵝撈出，從鹵湯中撇出鵝油，另存放。賣鵝時，一只鵝需配送半勺鹵湯和一小勺鵝油，所以鹵湯和鵝油會不斷減少，每天都需要加入清水和鵝油。

四、跪求，茶油鴨做法，哪里可以學到正宗做法，有人去學過沒……加盟的太多……我真不知道那家是真的，

我這里專業(yè)的燒魚技術(酸菜魚、水煮魚），

五、鴨肉怎么炒不柴還好吃

食材明細

鴨肉200克

醬油 適量

蔥 適量

制作步驟

1、現(xiàn)成的熟鴨肉。

2、蔥切小段，蒜切末。

3、鍋內(nèi)放油爆香蒜末。

4、倒入熟鴨肉中火翻炒。

5、調(diào)入醬油，撒上蔥花，翻炒均勻即可裝盤。