一、炒菜時(shí)怎樣控制火候？

火候的掌握方法

1.旺火：旺火可使油溫迅速升高，原料下鍋時(shí)，初始油溫應(yīng)低一些。如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋，極易造成原料粘連、外焦里不熟的現(xiàn)象。

2.中火：中火加熱，油溫上升較慢，原料下鍋時(shí)油溫可偏高些。因?yàn)樵舷洛伜蠼档土擞蜏兀瑢?shí)際達(dá)不到所要求的溫度，會(huì)造成原料糊漿脫落，水分流失過多而變老。

3.投料量多的，下鍋時(shí)油溫可高一些。因?yàn)樵媳旧硎抢涞?，原料?shù)量多，會(huì)使油溫快速下降。故油溫要高些，下料后正好降到所需溫度。

4.投料量少的，下鍋時(shí)，油溫可低一些。原料量少，油溫降得慢升得快，故下料時(shí)油溫偏低些，下料后能迅速升到所需要的溫度。

5.在操作中，如發(fā)現(xiàn)火力太旺、油溫上升太快，應(yīng)立即將鍋端離鍋灶，或在鍋中加入冷油，或調(diào)小火力，使油溫控制在適宜的程度。

6.油溫還應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀大小，適當(dāng)掌握。 在烹調(diào)時(shí)，以上這些不是孤立的，必須同時(shí)顧及，靈活運(yùn)用。

口感要求 凡是食物進(jìn)入口腔內(nèi)，必須經(jīng)過咀嚼后才咽制腹內(nèi)；而這種咀嚼的感受，大體可分為酥、脆、焦、韌、松、嫩等口感。酥—指菜肴入口后立即迎牙而散，酥香誘口，從而產(chǎn)生一種似乎有抵抗而又無阻力的微妙感覺。如香酥雞、酥炸軟殼蟹等。

這類菜品，因?yàn)橛椭瑵B入面粉和蛋液內(nèi)，面粉、蛋液的顆粒被油脂包圍隔散，從而阻礙蛋白質(zhì)吸水形成的面筋網(wǎng)絡(luò)，以及淀粉吸水糊化程度的增加，所以達(dá)到酥如雪散的狀況。

脆—指菜肴入口后立即迎牙而裂，而且順著裂紋一直劈開，產(chǎn)生一種有抵抗力的感覺。焦—指菜肴入口后，有硬的口感，比脆要強(qiáng)而且咀嚼時(shí)間較長(zhǎng)。焦必須在高溫下才能產(chǎn)生。能體現(xiàn)“焦”的特點(diǎn)的菜肴有干炸里脊、炸鯧魚等。

韌—指菜肴入口后帶有彈性的硬度，比焦脆的硬度柔和，咀嚼時(shí)產(chǎn)生的抵抗性不那么強(qiáng)烈，但時(shí)間較持久些。韌的特點(diǎn)，要經(jīng)牙齒較長(zhǎng)時(shí)間的咀嚼才能感受到。如清炸魚片，清炸里脊。

松—指菜肴入口后，咀嚼的抵抗力比較微小，迎牙而散，吞咽舒適。如高麗魚條、雞蛋松、肉松、菠菜松等。

二、六七成油溫=是多少度

油（指食用油）的溫度值為300度，十成油油計(jì)算每成為30度。六七成油溫就是200度左右。

三、油的溫度有多高

氣泡小時(shí)130-170度，氣泡大時(shí)，200左右，用來一般熗鍋或炒菜，起煙時(shí)250-300度最好炒青菜，或其他急火菜如醬爆等，爽

四、炒菜時(shí)油溫高下鍋與油溫低下鍋有什么不同?

炒菜時(shí)油溫不宜升得太高， 一旦超過180℃，油脂就會(huì)發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生具有強(qiáng)烈刺激性的丙稀醛等有害物質(zhì)，危害人體健康。因此，“熱鍋涼油”是炒菜的一個(gè)訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時(shí)就將菜入鍋煸炒。此外，有時(shí)也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時(shí)炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更松脆、香酥，避免外焦內(nèi)生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時(shí)，可在涼菜拌好后再加油，更清香可口。

五、炒菜時(shí) 多少油溫最好？ 請(qǐng)高人指點(diǎn)。

一些人在做菜時(shí)，以為油燒得越熱，甚至冒煙，這樣炒出來的菜才會(huì)味鮮而有香氣。其實(shí)不然。

烹調(diào)用的油不外是動(dòng)物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。植物油的溶點(diǎn)都低于37℃，動(dòng)物油的溶點(diǎn)一般在45-50℃。當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時(shí)，其中的甘油就會(huì)分解，產(chǎn)生出一種叫“丙烯醛”的氣體－－油煙的主要成分。

“丙烯醛”是一種對(duì)人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質(zhì)，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等癥狀。另外，由于“丙烯醛”的生成，還會(huì)使油產(chǎn)生大量的過氧化物，是一種致癌的有害物質(zhì)。因此，炒菜時(shí)應(yīng)將油燒到八成熱為宜。

油溫低點(diǎn)好,100多度即可,但很難控制.所以在不妨礙殺滅微生物的條件下，鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素?fù)p失較少，其中維生素C可保留60%- 70%，核黃素的胡蘿卜素保留更多。