一、閹母雞方法

1、中式烹飪中所用的童子雞，是指生長剛成熟但未配育過的小公雞；或飼育期在三個月內(nèi)（依各品種不同稍有差異，最少只有飼養(yǎng)不到一個月）、體重達一斤至一斤半、未曾配育過的小公雞 后來也有專門的品種稱為童子雞，另外閹雞是一種統(tǒng)稱，所有閹過的公母雞都算閹雞，但受療效及風俗影響，少有閹割母雞，多以公雞為主。

2、桶子雞又名童子雞，這兩個不同名稱，說明它的兩大特點：做此雞必須用當年孵出的新雞，新雞又稱小雞或童子雞，因此桶子雞就成了它的第一名稱。

桶子雞我國南北方都有烹制，方法也基本相同，都是用老鹵燒煮（近年來有所創(chuàng)新，先燒后蒸）。鹵水的配料南北略有不同，最顯著的一點是：南方用糖，北方不用糖。

北方經(jīng)營此業(yè)最有名的，有北京的天盛號和便宜坊、哈爾濱的正陽樓、濟南的德興齋以及開封的馬豫興。馬豫興桶子雞是開封歷史上獨具一格的回族食品，久負盛名。據(jù)考，在北宋時期就有一家酒樓擅長烹制桶子雞，后隨宋室南遷，遂在南京開業(yè)，歷數(shù)百年而不衰。清咸豐五年，桶子雞創(chuàng)始人的后裔馬有仁，重返故里開封，并帶回一桶百年“陳年老湯”，隨后在開封辦起馬豫興桶子雞店。馬豫興桶子雞自1982年以來年年奪魁，1984年在商業(yè)部舉辦的評比中，又以總分第一獲部級優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號，河南省在招待國內(nèi)外賓客時都少不了它。

原料：新雞10只，大茴香25克，花椒15克，荷葉10張，蔥250克，姜150克，鹽1000克，香油125克，元油150克。

制法：將雞宰殺煺毛，在翅膀下開一小口，掏出內(nèi)臟，從肛門拉出腸子，斬去半節(jié)雞腳和翼梢，放入溫開水內(nèi)氽去血污，或用溫開水將雞身里外洗一次，抹干，并用荷葉塞入雞腹內(nèi)（也可先用鹽、味精、黃酒腌漬一下。）將大茴香、花椒用布袋裝起扎緊，同鹽一道放入鍋內(nèi)，加適量水燒沸，再將雞投入，加入酒煮到嫩而爛，撈出，取去雞肚內(nèi)的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。煮過雞的鹵水，即成老鹵，也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。以后每次使用，只要添加適量水、香料燒沸即可，不用時要盛入瓷、陶器內(nèi)保存好，每隔一些時燒沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可無窮盡地重復使用下去。

特點：肉質(zhì)白嫩，肥壯美觀，荷香撲鼻，咸香發(fā)脆，愈嚼愈香。

二、閹雞的知識？

雞：產(chǎn)于浙江省蕭山市 ，又稱蕭山大種雞、越雞。屬肉蛋兼用型良種，其體型肥大，一般成年公雞體重約3～3．5 公斤，母雞約2公斤，閹雞達5公斤。羽毛、喙部和腳脛均呈金黃色，故又稱三黃雞。胸部肌 肉特別發(fā)達，兩腳粗壯結實，性活潑好動，喜覓活食。主要分布于瓜瀝、義蓬、坎山、城北 等地。 產(chǎn)區(qū)地處錢塘江沖積平原，農(nóng)業(yè)發(fā)達，飼料豐富，又適宜雞群放養(yǎng)，加上當?shù)剞r(nóng)民養(yǎng) 雞經(jīng)驗豐富，故形成該雞成熟早、生長快、體形肥大、肉質(zhì)細嫩、產(chǎn)蛋率高等特點。近年來 ，建立種雞場，進行復壯提純，解決雞種雜和退化問題。電孵生產(chǎn)的雛雞，飼養(yǎng)180天左右 即能生蛋，年產(chǎn)120～150枚，枚重54～56克。雞肉脂肪含量較普通雞少，據(jù)測定，100克雞 肉中含蛋白質(zhì)23克，脂肪僅1克左右。成雞適時閹割，可加速生長，體形高大，俗稱蕭山紅毛大閹雞。 蕭山雞營養(yǎng)豐富，對人體具有補益五臟、治脾胃虛弱之功效。民間以仔雞與 黃芪燉服，對慢性肝炎、腰肌酸痛、神經(jīng)衰弱、氣虛盜汗、腎陽不足等癥有較好療效。早在 春秋時代，民間土種雞被擇優(yōu)選入越王宮中，作觀賞玩樂之用，逐漸形成性狀良好的雞種, 名為越雞。后由宮中傳至民間，再經(jīng)精心培育而成為今日的蕭山雞，故其飼養(yǎng)歷史已達 2000余年。現(xiàn)在，蕭山雞除供應國內(nèi)，還出口香港。

三、雞閹過以后為什么容易死

傷口感染??！你可以給閹雞一些消炎藥物，同是閹雞時注意刀片消毒！或是流血過多，最重要的是找個技術好的閹雞師傅！

四、中藥閹雞有效嗎？

咨詢?nèi)耍盒】陕?lián)系方法：湖南郴州問：您好，我養(yǎng)給1000多只閹雞。但是最進我在網(wǎng)上看到一則消息，說用中藥閹雞，我們都是請人閹雞，如果能這樣的能節(jié)省很多成本，我對這些一竅不懂，希望您能給看下，→（轉(zhuǎn)貼啊閹雞不僅性情溫順，易于管理，而且生長速度快，肉質(zhì)鮮美。 傳統(tǒng)的閹雞方法是采用手術摘除公雞的睪丸，該法不僅對手術者有較高的技術要求，公雞的死亡率較高，而且手術者的工作效率很低。中藥閹雞簡便快速、成本低、易操作。２５０克體重的公雞，每只喂白胡椒、五味子各１０粒；２５０克以上體重的公雞，每超過５０克，白胡椒和五味子各加喂１粒。喂時掰開雞嘴，讓雞將藥整粒吞下，每天分早、中、晚３次喂完。白胡椒和五味子具有抑制公雞睪丸內(nèi)分泌、改變其雄性特征的作用。喂藥后公雞的雄性特征逐漸消失，生長速度加快，胴體肉質(zhì)鮮嫩，藥物殘留對人體無害。

答：小可同志：您好!您所咨詢的問題，現(xiàn)答復如下：

閹雞不僅性情溫順，易于管理，而且生長速度快，肉質(zhì)鮮美。傳統(tǒng)的閹雞方法是采用手術摘除公雞的睪丸，該法不僅對手術者有較高的技術要求，公雞的死亡率較高，而且手術者的工作效率很低。中藥閹雞簡便、快速、成本低、易操作。安全可靠。具體方法：２５０克體重的公雞，每只喂白胡椒、五味子各１０粒；２５０克以上體重的公雞，每超過５０克，白胡椒和五味子各加喂１粒。喂時掰開雞嘴，讓雞將藥整粒吞下，每天分早、中、晚３次喂完。白胡椒和五味子具有抑制公雞睪丸內(nèi)分泌、改變其雄性特征的作用。喂藥后公雞的雄性特征逐漸消失，生長速度加快，胴體肉質(zhì)鮮嫩，藥物殘留對人體無害。此法可行。

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