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桂花魚的做法大全,桂花魚怎么做好吃

來源:www.petajastudio.com   時間:2025-01-24 05:05   點擊:15   編輯:niming   手機版

鱖魚,又名桂花魚,因身上的斑紋如桂花,故名。巨口細鱗,骨疏刺少,皮厚肉緊,色白鮮嫩。鱖魚含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、鈣、磷、鐵、尼克酸、維生素B2等,無機鹽極豐富。因其喜食魚蝦,肉質(zhì)非常鮮美,味甘平,有補虛勞、益脾胃、治腸風下血之功效。適于紅燒、干燒、清蒸、炸、燉、熘等。

蔥油淋桂花魚

主料:

桂花魚1條,鹽1/2茶匙,姜6片,蔥3條,芫荽1棵。

芡汁料:

水1/4杯,生抽2茶匙,老抽、糖各1茶匙,麻油及胡椒粉少許。

做法:

1、桂花魚去內(nèi)臟洗凈抹干水,涂上鹽腌10分鐘,姜切絲,蔥切絲。

2、將桂花魚放碟內(nèi)隔水蒸約8-9分鐘至熟,倒出汁液。

3、燒熱2湯匙油,爆香姜、蔥,倒入芡汁煮滾,淋上桂花魚面,放芫荽菜添香味。

米湯冬瓜浸桂花魚

主料:

桂魚1條(700克)、冬瓜150克、姜、蔥,適量。

調(diào)料:

鹽10克、雞精10克、糖、米湯。

米湯:

先將大米洗凈,放入鍋內(nèi)加入水,開大火煮開,成白色奶湯。

做法:

1、桂花魚去鱗去內(nèi)臟、洗凈、去骨切片。冬瓜去皮切片,姜去皮切片。

2、鍋上火,倒入米湯,調(diào)入鹽、雞精、糖,燒開,放入桂花魚片燙熟,撈出裝盤。 (注意:桂花魚片燙的時間要短,時間長則不鮮,不夠嫩。)

3、再把冬瓜片,姜片,放入米湯中燙熟撈出放在魚上即可。

特點:

米湯濃香,魚肉鮮嫩,營養(yǎng)豐富。

上湯桂花魚

原料:

桂花魚1條(約1斤2)、南絲2兩、淡湯2斤半、鹽、味精、胡椒粉適量、姜片。

制作:

1、先將桂花魚去鱗、宰凈、起肉、切成塊、魚骨斬塊;

2、起鑊,將魚肉拉油,魚骨煎透加入二湯滾成奶白色,起鑊放入碟瓷上,把菜遠煨熟,擺放在菜式兩邊即成。

特點:

口感嫩滑 清甜味鮮

松鼠鱖魚

主料:

鱖魚l條濕淀粉35克,蝦仁30克,豬肉湯100克,水發(fā)香菇丁20克,紹酒25克,熟春筍丁20克,綿白糖200克,青豌豆12粒番前醬100克,香醋100克,蒜未

2.5克,蔥白段10克,芝麻油15克,干淀粉60克,熟豬油1500克,

烹制方法

1.將鱖魚刮鱗去鰓,剖腹去內(nèi)臟,洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭,在魚頭下巴處剖開,用刀面輕輕拍平。再用刀沿脊骨兩側(cè)平劈至尾部,斬去脊骨。魚皮朝下,片去胸刺,然后在魚肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至魚皮,成菱形刀紋。用紹酒15克、精鹽1克,放碗內(nèi)調(diào)勻,抹在魚頭和魚肉上,再滾蘸上干淀粉,并用于提起魚尾抖去余粉。

2.兌碗計:碗內(nèi)放入番前醬、豬肉湯、綿白糖、香醋、紹酒10克、濕淀粉、精鹽10克,攪拌成調(diào)味汁。

3.炒鍋燒熱,舀入熟豬油燒至八成熱時,將兩爿魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,然后一手提起魚尾,一手用筷夾住另一端,放入油鍋,炸約20秒鐘,使其成形,然后松手,待魚墜入油鍋中,舀熱油澆魚肉魚尾上,緊接著放入魚頭,炸至淡黃色撈起。待油溫八成熱時,把魚放入復炸至金黃色,撈出,盛入圓盤中,稍撳松后,裝上魚頭,拼成松鼠魚形。

4.在復炸魚的同時,另用炒鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油l00克,放入蝦仁炸熟后,倒出瀝油。原鍋仍置旺火上,舀入熟豬油50克,放入蔥白段炸至蔥黃發(fā)香,撈出,再加蒜末、筍丁、香菇丁、炒熟青豌豆,倒入調(diào)味汁攪勻,加熟豬油75克、芝麻油攪勻,起鍋澆在松鼠魚上面,發(fā)出“吱吱”響聲,再撒上熟蝦仁即成。

工藝關(guān)鍵:

1.選用750克,左右一條鮮活鱖魚為宜。

2.刀沿脊骨兩側(cè)平片至尾部時,不要片斷魚尾,魚尾與兩片魚肉相連。

3.在魚肉上剞刀時,先直剞,刀距約1厘米。后斜刀剞,刀距約

1.5厘米。深至魚皮,不能將魚皮刻破,成菱形刀紋。要求刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致,剞出的花刀才美觀。

4.在澆汁時,魚要求是剛剛炸好的,否則發(fā)不出吱吱的響聲。

粉蒸鱖魚

原料:

鱖魚l條1250克,五香桂皮、熟米粉100克,原汁醬油、甜面醬各3茶匙,白醋1茶匙,辣椒油1湯匙,豆瓣醬約1湯匙,料酒l茶匙,姜茸、花椒粉、蔥末、胡椒粉各少許,香油適量。

制作:

①取直徑10厘米、長20厘米兩端帶節(jié)的青皮竹簡一個,離竹筒一端約4厘米長處橫鋸開約10厘米長的口作為竹筒蓋洗凈備用(或用小碗代替)。

②將鱖魚剖好,洗凈,濾干水,切成5厘米長、2.5厘米寬、2厘米厚的長方形塊,再入清水洗一次濾干水放入碗內(nèi),加入五香桂皮、熟米粉,下原汁醬油、豆瓣醬、甜面醬、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、蔥、姜茸與鱖魚拌勻(口感咸味不足時再下鹽),香油放入盛器與鱖魚拌勻腌5分鐘。

③將拌好的鱖魚放入竹筒,蓋上蓋,用大火蒸20至30分鐘,從蒸籠內(nèi)將竹筒魚取出,放入長條碟內(nèi)即可。

生煎鱖魚

主料:

鱖魚一條、青紅椒、生姜片、蔥段、食用油、米酒、海鮮醬油、鹽;

做法:

1、將鱖魚剖洗干凈,開背,抹干水分,用適量鹽涂在魚身內(nèi)外,并腌制15分鐘;

2、坐鍋點火倒油,稍后放入生姜片煸炒,用猛火將魚放入鍋中轉(zhuǎn)中火,兩面都煎至八分熟時再加入蔥段、青紅椒塊及少許米酒;

3、待烹出香味加少許海鮮醬油即可。

特點:鮮香咸脆。

炸鱖魚

配料:

鱖魚1條(約750克),熟瘦豬肉25克,罐頭竹筍25克,蔥白5克,松蘑25克,雞湯200毫升,料酒25克,醬油50克,白糖75克,味精1.5克,醋75克,豆油1500克(實耗60克),濕淀粉175克。

操作:

1、將鱖魚去鱗、鰓、內(nèi)臟,洗凈,控干,用刀兩面打上細柳葉口,瘦豬肉、竹筍、松蘑、蔥白均切成丁。

2、用150克濕淀粉均勻地涂在魚身上及刀口內(nèi),然后,手提著魚尾,浸入六成熱的豆油鍋內(nèi)拖炸,至淀粉結(jié)殼后,再全部投入鍋中。

3、炸約5分鐘,撈出,待油九成熱時,放入鱖魚速炸速撈,控油,入盤,保溫。

4、原炒鍋倒出余油,留25克底油,燒熱,放入蔥白丁、筍丁、肉丁、松蘑丁等下鍋煸炒,烹入料酒、醬油、白糖、味精和雞湯,燒開后,將醋、濕淀粉25克調(diào)勻,入鍋勾成薄芡,淋上熟油25克,盛入碗內(nèi)。

5、食用時,將芡汁澆在炸魚身上,即可。

特色:

色澤黃亮,脆酥酸甜,咸香微酸

醋燒鱖魚羹

主料:鱖魚

輔料:海參、熟火腿、冬筍、雞蛋、香菜

調(diào)料:香醋、料酒、鹽、雞精、白胡椒粉、水淀粉、雞精、蔥、食用油

做法:

1.將鱖魚去骨去刺取肉切成條,放入器皿中加入鹽、淀粉、少許蛋清上漿入味,將魚頭、魚骨放入蒸鍋中煮熟,湯留用;

2.將冬筍、海參、火腿切成絲,分別倒入開水中焯一下?lián)瞥鰹r干水分,蔥、香菜洗凈切成末;

3.坐鍋點火放油,油至5成熱時放入魚絲,撈出瀝干油裝入盤中,再將魚湯放入鍋中,開鍋后加入海參絲、冬筍絲、火腿絲、魚條、料酒、雞精、白胡椒粉、淀粉、鹽、蔥末、香菜末,出鍋后點入醋即可。

特點:味道鮮美,湯醇味濃。

脫殼鱖魚

原料:

活鱖魚一條(約750克),蛋清35克、粳米粉15克。 精鹽2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒鹽5克、生姜10克

制作過程:

將鱖魚治凈,沿脊骨順長片入,取出內(nèi)臟,在魚身帶骨面橫剖三刀,再直剞一刀。用精鹽在魚身面擦勻,抹上香糟,胯漬3小時后去鰓洗凈,將蔥姜塞入魚腹內(nèi)。網(wǎng)油洗凈瀝干,平鋪砧板上,撤上干淀粉,將鰍魚用紹酒涂抹后放網(wǎng)油上包好。另將雞蛋清放碗內(nèi),加干淀粉、粳米粉和清水調(diào)成蛋糊。鍋置火上,放油燒至五成熱(約125℃)時,將鰓魚掛滿蛋糊,下油鍋炸熟撈出,待油溫升至八成熱(約200℃)時,再將魚投入油鍋炸至皮脆)撈出裝盤,淋芝麻油,撒上胡椒粉、椒鹽即成。

特點:

外包薄殼,酥脆鮮香,殼內(nèi)魚肉清醇細嫩,糟香撲鼻,風味獨特

珊瑚鱖魚

主料

鱖魚1條約1500克。

制作過程

1、將魚去骨,剞上麥穗形花刀,放入清水內(nèi)加鹽、姜片、蔥段、紹酒浸泡(1小時左右)取出控干水,拍上干淀粉待炸。

2、炒鍋置旺火上,放油燒到七成熱時,將拍好干淀粉的魚下油鍋內(nèi)炸定型撈出,待油溫燒到九成熱時,進行復炸撈出裝盤待澆計。

3、原炒鍋留少許油,投入蒜粒,煸炒出香味,再下人清水、番茄醬、白糖、醋制成酸甜的番茄汁,勾芡淋油,澆在炸好的魚上即成。

特點:

色澤紅亮,香味撲鼻,酸甜適度,酥脆宜人。

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