鹵肉辣椒油做法及配方

主料

中粗辣椒粉150克 油200克

芝麻適量

輔料

蔥適量 花椒少許

白醋數(shù)滴 大料適量

姜適量 蒜適量

制作步驟

1. 一棵大蔥切大段，姜切厚片，大蒜四五瓣拍散，備用

2. 鍋中熱油，五成熱時倒入花椒，大料小火慢炸，約兩分鐘出香味后撈出丟掉。

3. 下蔥姜蒜，繼續(xù)小火慢炸，直至金黃酥脆，撈出丟掉

4. 升高油溫，待油略略冒輕煙時倒入生芝麻，炸至變色，立即將熱油倒入裝有辣椒粉的耐熱容器中，迅速地攪拌一下，使辣椒粉受熱均勻。要不然的話，上面的辣椒粉溫度過高，炸糊了發(fā)黑，下面的又沒有充分的受熱。再滴入數(shù)滴白醋，為的增色提香，紅會更加的紅亮。

5. 大功告成！待晾涼后裝入密封容器中，隨吃隨取即可。

小貼士

1，盡量用優(yōu)質(zhì)的辣椒粉，不會有染色的情況，而且味道也夠鮮美。我用的是在朝鮮族調(diào)料店里面買的中粗辣椒粉，就是顆粒很大，能看到辣椒籽的那種。也夠辣。

2，辣椒粉和油和辣椒粉的比例隨意，如果想紅油多點就多放油。

3，不要將芝麻炸糊了，略微上色就好。

有什么可以用來招待客人的素菜?

你好！

下面專門介紹下素菜葷做的菜品， 素菜葷做是素菜中最具特色的菜，用蔬菜或者豆制品烹調(diào)出葷菜的美好口味，堪稱一絕！

素菜葷做是素菜烹調(diào)中的陽春白雪??！

一： 椒鹽肘子（素菜葷做）

主料：土豆（黃皮）600克

輔料：雞蛋250克,黃豆粉70克,發(fā)酵粉3克,

調(diào)料：花椒粉2克,鹽7克,小蔥20克,白砂糖5克,菜籽油70克,甜面醬10克,香油5克,味精2克,胡椒粉1克

特色： 形似豬肘，外焦里嫩，有椒鹽香味，佐酒最宜。

做法：

1. 選用個大土豆（蘿卜亦可）去皮后，下鍋煮，初熟即撈出晾干水氣，切成2.5 厘米見方的塊；

2. 用一大凹圓盤，將酵面攤開約0.3 厘米厚，鋪于盤內(nèi)，取上豆塊均勻粘貼在酵面上，鑲成直徑約15 厘米的圓形；

3. 將雞蛋180打入碗內(nèi)，加豆粉、味精、胡椒粉、適量鹽，兌成汁；

4. 兌好的味汁涂在土豆間的縫隙內(nèi)和土豆表面上，使周圍粘穩(wěn)；

5. 然后下油鍋（油溫掌握在七成左右），先炸酵面的一面，炸至金黃色，即成肘子形素豬肉；

6. 素肘子切成2 厘米見方的塊；

7. 雞蛋加鹽、干細豆粉兌成蛋糊；

8. 蔥白切成5 厘米長的段，再切成開花蔥；

9. 精鹽炒香加花椒粉成椒鹽；

10. 甜醬加糖、香油等調(diào)成味碟；

11. 炒鍋燒熱，注入清油，燒至七成熱，將素肘子塊滾上蛋糊，逐一入鍋炸至金黃酥時撈出，帶味碟、椒鹽入席。

二： 脆皮燒鴨：（素菜葷做）

主料：油皮100克

輔料：小麥面粉50克,

調(diào)料：醬油15克,白砂糖10克,姜15克,料酒15克,五香粉5克,發(fā)酵粉1克,鹽3克,花生油30克

特色： 色澤金黃，酥脆鮮香，佐酒下飯，二者皆佳。

做法：

1. 鍋上火將鮮湯200毫升倒入燒沸，下入醬油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒攪拌均勻，制成鹵汁；

2. 將豆腐衣在鹵汁內(nèi)浸泡，然后蒸10 分鐘左右，取出晾涼，切成大小均勻的16 塊；

3. 取面粉100克加入精鹽、味精、發(fā)酵粉，用清水調(diào)和成糊備用；

4. 鐵鍋洗凈，燒熱后倒入花生油燒至七成熱時，將豆腐衣逐塊掛糊，放入油鍋中炸成金黃色，撈出控盡油，整齊地碼在盤中即成。

三： 香辣素牛肉：（素菜葷做）

主料：水面筋1000克

調(diào)料：芝麻80克,鹽10克,醬油100克,辣椒油100克,姜汁50克,花椒10克,香油20克,料酒50克,植物油120克,紅曲60克

特色： 香辣味厚，滋濃醇郁。

做法：

1. 先將主料水面放籠中整平蒸透，拿出壓實；

2. 冷卻后切厚片，著紅米汁拌勻上色，作牛肉坯料待用；

3. 芝麻洗凈炒熟碾成芝麻粉；

4. 花椒用溫水浸泡一會兒，取出花椒，留用花椒水；

5. 火上置鍋，加植物油，待油溫升至七成，把牛肉料坯散下鍋中，炸至見紅漂浮油面撈出待用；

6. 另起鍋，加牛肉料坯，并下鮮湯500毫升、食鹽、醬油、姜汁、花椒水，煨至料坯回軟入味收汁；

7. 再放芝麻粉、紅椒油、熘料酒、香油出鍋即成。

四： 脆溜豆腐：

主料：豆腐(北)250克

輔料：油菜50克,淀粉(玉米)30克,小麥面粉30克,

調(diào)料：花椒2克,鹽4克,白砂糖3克,姜汁10克,味精3克,植物油120克

特色： 色淡味鮮，外脆里嫩。

做法：

1. 將豆腐瀝凈水，切3厘米長1厘米見方的條；

2. 撒1克精鹽，1克味精入味；

3. 再沾勻干面粉.；

4. 將油菜洗凈去葉，斜切成段；

5. 將淀粉、面粉調(diào)成糊；

6. 勺內(nèi)加油燒五成熱，將豆腐條掛勻糊；

7. 逐條下入油中炸至皮脆，倒入漏勺；

8. 原勺留油20克，放入油菜段略炒；

9. 加入花椒水15克、姜汁、清湯、精鹽、白糖炒開；

10. 加味精，用濕淀粉50克（淀粉30克加水）勾芡，倒入豆腐條顛翻至勻，淋明油出勺。

五： 素螞蟻上樹

主料：粉絲150克,水面筋250克

調(diào)料：豆瓣25克,豆豉10克,大蒜（白皮）5克,醬油15克,姜5克,鹽3克,花生油30克,味精2克

特色： 本菜粉絲油亮，柔軟滑嫩，面筋酥香，風(fēng)味別致，為素菜的上品。

做法：

1. 將熟面筋切成米粒大小的粒；

2. 粉絲用溫水洗凈發(fā)開，晾干水分；

3. 豆瓣醬切成碎末備用；

4. 炒鍋置火上燒熱，倒入花生油，燒至六成熱，將粉絲下入鍋內(nèi)炸起，撈出備用；

5. 鍋內(nèi)留底油，將面筋米下入鍋內(nèi)，將水煸干至酥時出鍋，裝入盤內(nèi)備用；

6. 鍋洗凈置火上，下入油燒熱，下入豆瓣、豆豉，炒出香味后，再下入姜末、蒜末、粉絲及湯，燒制；

7. 燒沸后改小火燒，待粉絲回軟、湯汁將干時，下入面筋米、醬油、精鹽、味精，翻勺數(shù)次，將調(diào)料翻拌均勻，即可起鍋裝盤。

六： 素糖醋排骨：

主料：蓮藕400克

輔料：小麥面粉20克,柿子椒10克,木耳(水發(fā)),40克,淀粉(蠶豆)5克,發(fā)酵粉2克,

調(diào)料：味精2克,鹽5克,白砂糖30克,醬油10克,醋10克,花生油50克

特色： 色澤紅潤，酸甜脆嫩。

做法：

1. 嫩藕洗凈，去皮、切成菱形條狀，加入精鹽拌勻，待藕出湯后搌去水分；

2. 木耳和柿子椒洗凈切成方丁；

3. 面粉加入精鹽、味精、發(fā)酵粉，用清水調(diào)成面糊；

4. 炒鍋洗凈置火上，倒入花生抽燒至八成熱，將藕片上面糊，然后逐塊下入油中炸，炸至金黃時撈出，控干油待用；

5. 炒鍋留底油，下入柿子椒丁煸炒后，下入木耳、醬油、白糖、鮮湯，燒制；

6. 燒沸后加入醋，用水淀粉勾芡，淋入熟油；

7. 再將炸好的藕塊下入鍋內(nèi)，翻拌均勻，起鍋即可裝盤。

七： 炒素蝦仁：

主料：水面筋300克,冬筍150克

輔料：香菇（干）7克,番茄100克,芥菜30克,

調(diào)料：白砂糖15克,味精3克,芝麻醬5克,花生油40克,白醬油15克

特色： 成品五彩輝映，面筋蝦仁脆嫩鮮香，味道醇美。

做法：

1. 將面筋蝦仁放入沸水鍋中氽一下，撈出瀝干水分；

2. 冬筍去皮洗凈切片，放入沸水鍋中氽熟，撈出切小指頭大的塊；

3. 芥菜莖放入堿水中浸軟；

4. 番茄洗凈，均切與冬筍同樣大的塊；

5. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切片；

6. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將面筋蝦仁下鍋，炸至呈金黃色時潷去油；

7. 炒鍋回旺火，放入冬筍塊、番茄塊和香菇片稍炒，加入白醬油、白糖、味精翻勻；

8. 再放入芥菜莖，顛炒幾下，淋上香袖，裝盤即成。

八： 素魚翅：

主料：黃花菜（干）150克

輔料：玉蘭片10克,香菇（干）10克,淀粉(蠶豆)30克,

調(diào)料：味精3克,花椒5克,八角2克,胡椒粉2克,花生油30克,鹽5克,香油10克

特色： 成菜顏色乳白，湯鮮味美。

做法：

1. 黃豆芽淘洗干凈，放入鍋中，加清水2000毫升，用旺火燒沸，煮約120分鐘，撈去豆芽不用，制成素高湯；

2. 玉蘭片、香菇用水發(fā)好，清洗干凈，然后改刀成絲；

3. 干黃花菜放入碗中，用溫水泡軟，揀去硬梗，按頭尾順序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成細絲；

4. 干淀粉放于另一碗中，加入清水約150毫升，調(diào)成水粉糊；

5. 炒鍋上火，注入花生油，旺火燒至五成熱，手撮黃花菜絲一撮，在水粉糊中均勻地蘸一層糊，投入油中，炸至外皮發(fā)硬，呈乳白色時撈出，即成素魚翅；

6. 依次做完后，將素魚翅排裝于蒸碗內(nèi)，加入素高湯約200毫升及精鹽、味精、八角、花椒，上籠蒸約20 分鐘取出；

7. 蒸好后揀去八角、花椒，潷出原汁留用，將素魚翅扣入湯碗中；

8. 湯鍋內(nèi)加入原汁，再加素高湯400毫升及精鹽、玉蘭片絲、香菇絲，用旺火燒沸，撇凈浮沫，放入胡椒面、味精，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，澆入湯碗中即成。

九： 熘素桂魚：

主料：山藥500克

輔料：香菇（干）20克,香菇（鮮）35克,春筍35克,油皮50克,淀粉(蠶豆)20克,

調(diào)料：醋25克,白砂糖15克,味精2克,姜10克,辣椒(紅、尖)10克,香菜5克,香油15克,芝麻15克,花生油70克,鹽3克

特色： 造型優(yōu)美，可以亂真，皮脆肉嫩，酸甜適口。

做法：

1. 將山藥煮熟去皮，用刀面拓成細泥，放入碗中；

2. 山藥泥內(nèi)再放入香菇絲、春筍絲、芝麻屑、味精、精鹽攪勻；

3. 豆腐皮用濕潔布蓋上，回軟后平攤在案板上；

4. 將水發(fā)香菇剪成桂魚的鱗、鰭、鰓、尾、眼等形狀，按桂魚的樣子放在豆腐皮中間；

5. 再放上山藥泥，將豆腐皮包起，做成魚形，蘸滿干淀粉；

6. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至六成熱，下“桂魚”炸約8 分鐘，呈金黃色時，用漏勺撈出，有鱗、鰓形的一面朝上，放入長盤中；

7. 鍋內(nèi)留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加綿白糖、香醋、紅辣椒絲、香菜末燒沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入香油，澆在“桂魚”上即成。

十： 荷蘭豆炒甘筍：

主料：荷蘭豆100克,黃豆芽100克,黃花菜50克,木耳(干)50克,胡蘿卜100克

調(diào)料：姜3克,大蒜（白皮）5克,植物油50克,生抽5克,淀粉(玉米)5克,鹽2克,白砂糖3克

做法：

1. 荷蘭豆撕去蒂和筋；

2. 大豆芽（黃豆芽）切去根部；

3. 金針菜（黃花菜）、黑木耳浸軟，洗凈；

4. 蒜剁蓉待用；

5. 鍋上火入油，待油燒至八成熟，下荷蘭豆略炒，撈出；

6. 鍋再上火入油燒熱，爆香姜片、蒜蓉，加入黃豆芽、金針菜、黑木耳同炒；

7. 至黃豆芽軟身時，放入甘筍（胡蘿卜），倒入芡汁料（生抽5克、淀粉5克、鹽2克、白糖3克、清水40克），荷蘭豆回鍋，炒勻即可。

謝謝！