一、73斤菜籽，打了25斤油，一百斤多少斤??？怎么運用的

設(shè)要求的為未知數(shù)x則：

如果一百斤多少斤是菜籽

73/25=100/x x=34.24

如果一百斤多少斤油

73/25=x/100 x=292

（/） 為除以

二、川菜的紅油怎么那么紅？怎么做？

紅油制作

干尖椒一斤，大紅袍二兩，干海椒二兩，香矛草二錢，白豆蔻一兩，八角兩粒，草果兩粒，香果一粒，香葉數(shù)片，紫草一點點，蒜茸四兩，鮮紅椒粒一斤（鮮朝天椒四兩就可）

先把干料下鍋，不放油，港灶燒熱后用苗火就可以，炒到出香味，料干．用粉碎機打細，多打敗草果和香果不易碎．

鍋里下油四斤，把蒜和紅椒到入，小火慢熬，快干時下干料，苗火熬二十分鐘，出鍋后靜置三天，濾渣．這方法相當(dāng)不錯，試試

三、誰會做辣椒油？不會的請不要回答

在四川生活過的都該會。下面這是論壇上傳得較多的做法。你可以簡化。單用辣椒就行，關(guān)鍵是油溫，讓辣椒焦而不糊，微焦香，糊味苦。

制作地道的「四川紅油辣椒」的秘訣是什么？（轉(zhuǎn)）

之前在重慶我去了一位專注辣醬幾十年的馮師傅家，跟著學(xué)了下他家紅油的制作方法。 油 紅油辣醬要用菜籽油，不需要古法、土法或者初榨，正常的香菜油就可以了（這里說的香菜油不是香菜的油，是香香的菜籽油?。? 辣椒 辣椒：2種辣椒 石柱紅：提色性能很好 二荊條：香氣重大家可以根據(jù)自己的要求和對辣度的耐受度自行搭配。 香料 白蔻、陳皮、香葉、桂皮（少）、草果、丁香（少）、沙姜、砂仁、紅蔻、小茴香、八角、姜。馮師傅自己的手很準(zhǔn)，大概都是一把抓，自己做其實可以不用這么嚴(yán)格計量，比例也可以根據(jù)跟人的喜好來搭配，只是里面提到的桂皮和丁香不要多放，味道太重，馮師傅講容易悶。 這里的香料和做咖喱有一些相似之處，品種可以根據(jù)自己的喜好隨意變換，但是切記不要放太多，我個人的經(jīng)驗是不要超過14種，不然味道太亂反而不香了。 做法： 1. 鍋內(nèi)放大量的油，開小火，下所有的香料，為了做“香油”，觀察姜的變化來計算油熟度，通常姜變色之后就可以取出了。（這里切記不要過后，香料們一旦過火味道就苦了）過濾掉所有的香料只留油的部分（過濾也要注意不要留下任何香料的殘渣，不然最后在食用階段吃到香料即使是殘渣也會很影響味道的）。

2. 把所有的辣椒剪碎，在炒鍋里放一點點的底油，炒辣椒，這樣做的目的有兩個，預(yù)熱炒香，辣椒在過油之前先加熱能讓辣椒的香味更突出，另一個作用是去除多余的水分，讓辣椒更酥脆也更易碎。

3. 將炒好的辣椒放到石臼中搗碎，家里的話也可以用料理機。

4. 這個時候熱一下剛剛做好的香油，溫度在50度上下的時候取出一部分淋在辣椒上，此為第一泡，你可以理解為讓辣椒碎們舒展一下筋骨。

5. 等油溫升至100度的時候再淋一次，為第二泡，為的是讓辣椒們燥起來。

6. 最后在油溫達到150度的時候全部倒進去，也就是最后一泡，最后這一下紅紅的顏色就出來了。當(dāng)時的鍋里是一片歡樂的海洋，每一顆粒都是活的。在如此遞進式的油溫作用下使辣椒的香氣、辣度、顏色一步步的遞增了。

四、川菜紅油怎么熬制

川菜紅油

材料

辣椒面，蒜末，鹽，油

做法

1.將辣椒面、蒜末（較大的一瓣）、1小匙鹽一起入耐熱碗中待用

2.鍋中入寬油（我喜歡辣椒和油的比例為1：6）

3.燒到五成熟后，舀一勺油入辣椒碗中，與辣椒成糊狀。

4.繼續(xù)燒油、七分熟后，倒入剩余油的1/2進入碗中，攪拌，并等待一分鐘

5.看看碗底的紅油已經(jīng)出現(xiàn)。

6.此時可以把1大起的芝麻搗碎倒入辣椒油中。

7.將鍋中剩余油繼續(xù)燒至七分熟，全部潑入辣椒碗中即可。

8.沸騰中的辣椒，很漂亮把

9.冷卻后放置24個小時即可食用

小訣竅:

1、容器一定要耐熱哈。

2、一定要分次潑油。第一次潑油是為了提高辣椒的溫度，使其容易出色；第二次是為了讓辣椒出辣味；第三次又是為了出色。如此分次潑油，做出的紅油色澤紅亮，香味濃郁。

3、靜置24小時以上再食用味道最好。

4、如果感覺到油溫太高，最后一潑時，可是如上貼一樣加點水（5ML-10ML），降溫之用。

5、不要小看這個簡易版的辣椒油，經(jīng)過一天沉淀后，也是非常香的。

6、有人喜歡先入油炸若干蔥頭、姜塊后，用此油潑辣椒；或者在最后一次潑油時加八角、豆蔻、花椒、草果等香料，我以為都可以。隨你的習(xí)慣而定。

7、芝麻搗碎后潑入油會更香。

五、豆瓣醬怎么做？

很多家庭會自己做，但是各項衛(wèi)生指標(biāo)很難控制，建議直接買值得信賴的有點火郫縣豆瓣醬應(yīng)該是不錯的選擇，很多餐館都在用，豆瓣醬成就美食

六、重慶麻辣燙做法和配方。

第一種：

一、蘸料配方：

香油50克，蒜末25克，香菜末10克，鹽、味精各1克，蠔油10克，花生碎10克，蔥花5克。

二、底料原料：

牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各3兩、山萘、草果、砂仁各2兩。

三、湯料原料：

底料0.5斤，老油4斤，雞精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁湯料2.4斤，醪糟50克。

四、葷菜：

兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克

五、素菜：

藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克

六、底料制作：

將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用。

七、湯料制作：

將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。

★第二種：

一、配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）

葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克。

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克。

二、調(diào)料：

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。

三、制作程序：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。

四、容易出現(xiàn)的問題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

★第三種：

一、按5公斤骨頭湯的比例：

1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克；

2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克；

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺。

二、炒料火侯很關(guān)鍵：

1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用。

2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。

3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）。

三、注意事項：

1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融 化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味。

2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正。

3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。

一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后