1. 綠茶：茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點。 主要花色有：西湖龍井茶、碧羅春茶、黃山毛峰茶、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、顧渚紫筍茶、信陽毛尖茶、竹葉青、都勻毛尖、平水珠茶、 西山茶、雁蕩毛峰茶、華頂云霧茶、涌溪火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶。 2. 紅茶 ：紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶（發(fā)酵程度大于80％）。紅茶的名字得自其湯色紅。 主要花色有：祁門紅茶、滇紅、英德紅茶、正山小種紅茶等。 3. 黑茶：黑茶原來主要銷往邊區(qū)，像云南的普洱茶就是其中一種。普洱茶是在已經(jīng)制好的曬青綠毛茶上澆上水，再經(jīng)過發(fā)酵制成的。普洱茶具有降脂、減肥和降血壓的功效，在東南亞和日本很普及。不過真要說減肥，效果最顯著的還是烏龍茶。 4. 烏龍茶 ：烏龍茶也就是青茶，是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大類茶中工藝最復雜費時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。 主要花色有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單叢、凍頂烏龍茶等。 5. 黃茶 ：著名的君山銀針茶就屬于黃茶，黃茶的制法有點像綠茶，不過中間需要悶黃工序。 主要花色有：君山銀針、溈山毛尖、霍山黃芽、霍山黃大茶等。 6. 白茶：白茶則主要是通過萎凋、干燥制成的。白茶外形、香氣和滋味都是非常好的。 主要花色有：白毫銀針、白牡丹 。 將上述幾種常見的分類方法綜合起來，中國茶葉則可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分： 基本茶類: 綠茶----這是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其制作工藝都經(jīng)過殺青一揉捻一干燥的過程。由于加工時干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶（龍井）、烘青綠茶（黃山毛峰）、蒸青綠茶（恩施玉露）和曬清綠茶（滇綠）。 綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國18個產(chǎn)茶省（區(qū)）都生產(chǎn)綠茶。我國綠茶花色品種之多居世界之首，每年出口數(shù)萬噸，占世界茶葉市場綠茶貿(mào)易量的70％左右。我國傳統(tǒng)綠茶--眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐沖泡，而深受國內(nèi)外消費者的歡迎。 紅茶----紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同。紅茶加工時不經(jīng)殺青，而且萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻(揉搓成條或切成顆粒)，然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶（正山小種）、工夫紅茶（祁紅）和紅碎茶（立頓紅茶）三大類。 青茶(烏龍茶)----屬半發(fā)酵茶，即制作時適當發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮爽，又有紅茶的濃醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。 白茶----是我國的特產(chǎn)。它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。 黃茶----在制茶過程中，經(jīng)過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”(包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內(nèi)芽)、“黃小茶”(包括湖南岳陽的北港在、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑)、“黃大茶”(包括的廣東大葉青、安徽的霍山黃大茶)三類。 黑茶----原料粗老，加工時堆積發(fā)酵時間較長，使葉色呈暗褐色。是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、云南的“緊茶”、“餅茶”、“方茶”和“圓茶”等品種。 再加工茶：以各種毛茶或精制茶再加工而成的稱為再加茶，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。 藥茶----將藥物與茶葉配伍，制成藥茶，以發(fā)揮和加強藥物的功效，利于藥物的溶解，增加香氣，調(diào)和藥味。這種茶的種類很多，如“午時茶”、“姜茶散”、“益壽茶”、“減肥茶”等。 花茶----這是一種比較稀有的茶葉花色品種。它是用花香增加茶香的一種產(chǎn)品，在我國很受喜歡。一般是用綠茶做茶坯，少數(shù)也有用紅茶或烏龍茶做茶坯的。它根據(jù)茶葉容易吸附異味的特點，以香花以窨料加工而成的。所用的花品種有茉莉花、桂花、珠蘭等好幾種，以茉莉花最多。 茶葉種類 茶葉品種繁多，其中中國最多。目前茶葉分類尚未有統(tǒng)一的方法，按照不同的標準有不同的分類方法。其中安徽農(nóng)業(yè)大學陳椽教授提出的按制法和品質(zhì)為基礎，以茶多酚氧化程度為序把初制茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶等六大茶類。這種方法已被業(yè)界廣泛應用。此外，結(jié)合茶葉的商品形態(tài)可把茶葉分成紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、白茶、緊壓茶和速溶茶等七大茶類。 在國外，茶葉分類比較簡單，歐洲把茶葉按商品特性分為紅茶、烏龍茶、綠茶三大茶類。日本則按茶葉發(fā)酵程度不同分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。 茶樹的鮮葉采摘后經(jīng)過加工可以制成各種茶葉，茶葉大致分為基本茶類和再加工茶類。 基本茶類包括： 綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶。 再加工茶包括： 花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、保健茶。 現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)，茶葉有600余種化學物質(zhì)所組成。這些物質(zhì)在茶葉加工過程中，發(fā)生量的增減和質(zhì)的變化，象不同的音樂符號被作曲家組成不同旋律的樂章一樣，形成了各種茶類所特有的色、香、味、形。茶的“色、香、味、形”是茶葉品質(zhì)的具體表現(xiàn)，受茶葉萬分的左右，其形成是綜合性的也是極其復雜的。 每種茶都有其獨特的“色、香、味、形”，它們與前面提到的外形、內(nèi)質(zhì)的8項指標一樣，是評定茶葉品質(zhì)特點的四大要素。但茶葉的“色、香、味、形”是茶葉質(zhì)量好壞的外在表現(xiàn)，決定茶葉品質(zhì)主要因素是茶葉的產(chǎn)地。產(chǎn)地不同，茶葉的質(zhì)量也不同，茶樹最適宜生長在地勢高、氣溫低、云霧多、濕度大的地區(qū)。在此類地區(qū)生長的茶樹，其芽、葉生長較平緩，不易老化，同時由于芽葉發(fā)育期長，養(yǎng)分積累多，含芳香油物質(zhì)豐富，故茶葉色、香、味俱佳。 聞名國內(nèi)外的龍井茶，它之所以具有“色綠、香郁、味甘、形美”的特點，是因為產(chǎn)地氣候溫暖，雨量充沛，云霧繚繞。在這樣的氣候條件下，茶樹的嫩芽葉中集聚較多的芳香油等物質(zhì)，形成了龍井茶的“香郁”；當?shù)胤N植茶樹的土壤為酸性，含有豐富的有機質(zhì)和氮、磷、鉀等元素，故生長出的芽葉肥厚、柔嫩，形成了龍井茶的“味甘”；早茶嫩采，現(xiàn)摘現(xiàn)制，掌握炒制火候，保持茶葉的新鮮翠綠，形成了龍井茶的“色綠”；炒制成扁平、挺直、勻整、滑潤、美觀的外形，形成了龍井茶的“形美”。由于龍井茶具有“四絕”的特點，便成為我國出口的最著名的綠茶之一。 中國是茶葉的故鄉(xiāng)，是發(fā)現(xiàn)茶葉，飲用茶葉最早的國家。茶葉發(fā)展到今天，已經(jīng)成為人類生活的必需品。 人們通過飲茶、品茶、購買茶，約定俗成地把茶葉分成為：綠茶、花茶、烏龍茶、紅茶、緊壓茶、保健茶六大類。 一、綠茶 我國的名茶一般都出自綠茶。綠茶的特點是湯清葉綠，香高味爽，滋味濃厚，各具千秋。高檔綠茶都用清明前后茶樹生長出的第一批嫩葉來加工。綠茶制造時要經(jīng)過高溫殺青，再揉捻成各種名茶型，最后進行干燥處理。綠茶從外形上看，扁平挺直、其形似劍的稱扁炒青，如西湖龍井、旗槍、大方等。外形修長如眉，叫長炒青，如珍眉、秀眉等。其形如珠，稱為圓炒青，如平水珠茶、全崗輝白等。從干燥方法上區(qū)分，炒青有長炒青、扁炒青、圓炒青；烘青有條形茶、尖形茶、片形茶；蒸青有煎茶、玉露等。喜愛喝好茶的人一般都首選綠茶。 二、花茶 花茶是以烘青綠茶為原料，加窨鮮花后才成為清香怡人的香茶?；ú瓒家择炕ǖ拿Q來命名。如加窨茉莉花的叫茉莉花茶，加窨玉蘭花的稱做玉蘭花茶。還有桂花茶、荷花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶等。中國北方地區(qū)人民以喝花茶為主。為了提高茶葉品質(zhì)，達到香濃耐泡的老北京花茶特點，茶葉產(chǎn)區(qū)的成品花茶運到北方后，一些正宗茶葉經(jīng)銷商都要進行茶葉拼配再加工。只有按配方拼配有一定加工批量的茶葉，才是花郁茶香、物美價廉的受大眾歡迎的花茶。 三、烏龍茶 烏龍茶是半發(fā)酵茶。由于它的特殊加工工藝，每片烏龍茶葉面上分為三分綠茶、七分紅茶，外紅內(nèi)綠叫“綠葉紅鑲邊”。因此，烏龍茶有綠茶的清香，又有紅茶的醇爽。按產(chǎn)地不同分為閩北烏龍茶（武夷水仙），閩南烏龍茶（鐵觀音），廣東烏龍茶（鳳凰單樅），臺灣烏龍茶（色種、高山茶）等。按茶樹品種分為黃焱、色種、鐵觀音、黃金桂等許多品種。烏龍茶原是廣東、港澳、福建、臺灣等地人民的主要飲品。隨著茶文化的興起，茶藝館紅遍大江南北，茶藝表演全用烏龍茶作示范。現(xiàn)在各大中城市的茶樓、茶館、各種交際場合都以喝烏龍茶為時尚。武夷巖茶、臺灣高山茶、各種鐵觀音正步入現(xiàn)代人的家庭，人們逐漸把喝茶解渴的習慣更改為消閑品茶。 四、紅茶 紅茶為全發(fā)酵茶。制茶時由于經(jīng)過萎凋、發(fā)酵，所以成為紅湯紅葉的紅茶。紅茶從外形上分為工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶三種。工夫紅茶條細而長，加工工序多，要精工細做，很費時間，所以叫“工夫紅茶”。小種紅茶有松香味，條形粗壯。外形為烏潤小顆粒的，叫紅碎茶。在國際上，紅茶代表茶葉，和可可、咖啡并列為三大飲料。中國每年出口茶葉都以紅茶為主。印度、斯里蘭卡等產(chǎn)茶大國也都出口紅茶。英國一家企業(yè)收購紅茶后，進行拼配加工，重命名為“立頓紅茶”，再銷往其他國家，成為馳名世界的著名產(chǎn)品。 五、緊壓茶 緊壓茶是一種后發(fā)酵的再加工復制茶。它是以黑茶為原料，經(jīng)過“后發(fā)酵”、篩切制坯、蒸壓成形、慢火干燥，形成緊壓成塊的固形茶。緊壓茶多以形態(tài)命名。外形如磚的叫磚茶，如茯磚、青磚、康磚、黑磚等。外形如碗的叫沱茶，如云南沱茶、重慶沱茶。外形如餅的叫餅茶，如七子餅茶。 六、保健茶 保健茶以茶葉的保健作用為依托，加進中藥原料或健身食品而成的一種有益人們身體健康的茶葉飲料。保健茶中減肥茶的品種多，如寧紅減肥茶、瑞得夢減肥茶、飛燕減肥茶、康而壽減肥茶等。它們都是根據(jù)茶葉消耗脂肪、降低血脂的功效，再加入一定量的中藥，把藥味滲進茶葉或粉碎拼合而成。保健茶對于人體減肥、通便有一定作用。烏龍茶、白茶、沱茶減肥效果比其他茶葉顯著，減肥茶用它們作原料的較多。降血脂的茶有苦蕎茶、頤春茶、絞古藍茶等，清熱下火的茶有菊花茶、苦丁茶等。目前市場上保健茶品種繁多，花樣輩出。大家選購時應該選擇經(jīng)衛(wèi)生、食品監(jiān)督部門頒發(fā)許可證的品種，以免上當受騙。 從世界上來看，在以上類茶中，以紅茶的數(shù)量最大，其次是綠茶，最少的是白茶。