肉骨茶Bak-Kut-Teh (福建語) 是馬來西亞的美食之一，是一道以豬肉和豬骨配合中藥煲成的湯底，其獨特的風(fēng)味享譽全馬，甚至揚名海外，深受各地游客喜愛。其中，就以巴生肉骨茶最為聞名。肉骨茶分為新加坡的海南派及馬來西亞的福建派，海南肉骨茶有較重胡椒味，而福建肉骨茶有較重藥材味。

提起馬來西亞菜，首先就會想到肉骨茶(Bak Kut Teh)。說“肉骨茶”，可能很多人會誤認(rèn)為是一種茶品名稱，其實，此“茶”非彼“茶”，雖然肉骨茶名為「茶」，不過，卻是一道豬肉藥材湯，湯料卻完全沒有茶葉的成份，反而是以豬肉和豬骨，混合中藥及香料，如當(dāng)歸、枸杞、玉竹、黨參、桂皮、牛七、熟地、西洋參、甘草、川芎、八角、茴香、桂香、丁香、大蒜及胡椒，熬煮多個小時的濃湯。“肉骨”是采用豬的肋排(俗稱排骨);而“茶”則是一道排骨藥材湯。

[肉骨茶]

肉骨茶

這是一道在新加坡家喻戶曉的排骨藥材湯。

吃肉骨茶，不是上高檔酒樓，而是在當(dāng)街的大排擋。在吉隆坡的一些街衢里巷，這種肉骨茶的排檔總是很火爆，磨得光光的石桌石凳很少有空出的時候。肉骨茶排檔晚上是不開的，所以吃“茶”的時候，陽光便會在篷靠的兩側(cè)編織著束束光網(wǎng)。就在這暖洋洋的氛圍中，品味馬來西亞的名吃，怎是一個“愜意”了得!吃得雖然簡單，卻程序整飭。在馬來西亞，無論是高檔酒店、時髦熟菜店，還是設(shè)計特別的路邊小吃，用餐形式都非?？季?。比如，吃串燒，擺桌時會附加上一碟花生辣椒醬、方塊飯團(tuán)、青瓜和洋蔥……吃肉骨茶亦然。先上一壺茶，你可以用茶水把杯子和餐具里里外外沖一遍，將套裝的調(diào)料、蒜米、樹椒油和辣椒絲倒入餐碟中，以備蘸排骨或佐湯調(diào)味之用。然后，在品茶間，一砂鍋熱氣騰騰冒著芬芳藥香的肉骨茶便端上來了。其湯極其香濃，有種獨特的味道，肉骨也很細(xì)嫩，再加些蘑菇或冬菇，就是地道的吉隆坡式肉骨茶了。當(dāng)然，還可以配上一碗切成寸段的油條，泡在湯里，這種方式吃油條，別有一番滋味。偶爾，攤主會向食客透露湯的秘訣，在于香料的精選和材料的新鮮。而他們每天凌晨5點，便會到攤口來用慢火熬湯，往往要用上三個小時。

馬來西亞巴生中華總商會11月22日晚在巴生市舉辦首屆肉骨茶嘉年華會，推出了世界最大碗肉骨茶。這碗最大的肉骨茶高將近1米，碗的直徑將近2米，用了500公斤的肉和450升湯，當(dāng)歸、黨參等香料用了50公斤

吉隆坡因多元種族的緣故，而使餐飲的種類迥異多樣。這里有馬來餐、中餐、西餐、美國餐、印度餐、葡萄牙餐、越泰餐等等，但被馬來人認(rèn)定的主要開胃菜只有肉骨茶。由土俗飲食上升為美食的肉骨茶，是一代代人不斷在探索中創(chuàng)建規(guī)范，經(jīng)過嚴(yán)格的重新選擇和調(diào)理，并

肉骨茶

不斷接受著大眾的檢驗。肉骨茶的特色，首先是口感佳，美味;同時有關(guān)材料證實，“此湯具生血、旺血、補氣之功效，甚為滋補養(yǎng)顏，可謂男女皆宜的補品?！币蚨?，它的食客絕不會限制在某一個范疇。肉骨茶質(zhì)感而不低俗，但就其特點而言，更適宜存留于大排擋，人們亦已習(xí)慣在此氣氛中吃肉骨茶。

凡是想起肉骨茶，大家都必然地想到巴生。在巴生，逾400家大大小小的肉骨茶檔，湯的、干的、瓦煲的、海鮮的、雞肉、羊肉…多得數(shù)不清的各種口味的肉骨茶任君選擇，讓大家肉骨茶吃透透，樂透透!

肉骨茶是巴生華人的典型早點，男女老幼常會以肉骨茶來替代其他類型的早餐，如面食、點心等，尤其是上了年紀(jì)的一輩，對肉骨茶更是情有獨鐘，有些人習(xí)慣每天早上都要吃一碗肉骨茶，風(fēng)雨不改呢!

在周末及假日，肉骨茶檔更是處處可見人潮，是一家大小或三五好友知己相聚的好地方。平日，大家都忙于工作，許多人因此會趁著假日，一塊兒品嘗美味的肉骨茶，再喝上幾杯功夫茶，聊個天南地北，聯(lián)絡(luò)、聯(lián)絡(luò)彼此感情。

名稱由來

第一種說法

:

相傳華人初來南洋創(chuàng)業(yè)時，生活條件很差，由于不適應(yīng)濕熱的氣候，不少人因此患上風(fēng)濕病。為了治病趨寒，先賢用了各種藥材，包括當(dāng)歸、杞、黨參等來煮藥，但是，因忌諱而將藥稱為“茶”。有一次，其中一人偶然將豬骨放入了「茶湯」里，沒想到這「茶湯」喝起來十分香濃美味，風(fēng)味獨特. 后來，人們特地調(diào)整煮茶的配料，經(jīng)過不斷地改進(jìn)，就成為了本地著名的美食之一。

第二種說法:

這是最有代表性的「苦力」論，這可說是流傳最廣也影響

[肉骨茶]

肉骨茶

許多人將肉骨茶定位成庶民飲食的腳本。

在一般人的觀念里，多把南洋與賣豬仔劃上等號;慣性思考的結(jié)果，這些被賣來南洋當(dāng)苦力的先輩們，很自然便成了肉骨茶的創(chuàng)始者，或是參與其中以突顯早期華人艱辛歲月的時代角色。有說發(fā)生在馬來西亞的巴生，有說在獅城新加坡，反正場景不外是港口就是碼頭，據(jù)說在清末時期，那時的華人為了離開動蕩不安的國家，到來南洋謀生計。 那個時候，馬來西亞為英國殖民地，英國人在馬來西亞搜刮了許許多多的資源，需要運送回英國，于是便在巴生(距離首都吉隆坡30公里的城市)建立了深水碼頭。當(dāng)時，不少華人因為知識水平不高，來到馬來亞也只能以勞力換取薪酬，如當(dāng)三輪車夫、在碼頭做苦力或采挖钖米，因此需要有很好的體力。

為了長時間維持體力和適應(yīng)熱帶地區(qū)的氣候而需要進(jìn)補。但是，他們并不舍得購買昂貴的中藥食材。當(dāng)時的中醫(yī)師便把閩南及潮汕一帶的飲茶加以改良，并且使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的胡椒，加上當(dāng)歸、川芎、肉桂、甘草等材料配置成肉骨茶包，讓他們在早上出門工作前，燉煮排骨及配上白米飯或油飯，來增加體力，應(yīng)付工作，在那個時候，肉骨茶屬于窮人家的食物。

由于用藥材和豬肉煲煮的湯底除了非常美味可口之外，且營養(yǎng)豐富和抗風(fēng)濕，并且提供了苦力們所需的能量，所以從此廣傳開來，后來經(jīng)過不斷發(fā)展和改良，便成了現(xiàn)在新馬華人社會的特色佳肴。而另一個名稱由來就是，據(jù)老巴生回憶，戰(zhàn)前在巴生南區(qū)一帶已經(jīng)有好幾位永春老鄉(xiāng)在街頭巷尾擺賣家鄉(xiāng)小食，如蠔干咸飯，肉羹湯以及后來演變成肉骨茶的燉肉骨，只是當(dāng)時沒肉骨茶一詞，都說是「吃肉骨」吧了。

戰(zhàn)后有個名叫李文地的人，曾經(jīng)在這些食攤當(dāng)過伙計，后來在后街經(jīng)營起自己的生意，他只賣家鄉(xiāng)燉肉骨，并以豬油炒飯取代蠔干咸飯，由于他在肉骨中加進(jìn)中藥配方，大受食客歡迎。當(dāng)時，由于其藥材成分能強身健體，肉骨茶因而大受勞動工人的歡迎，漸漸地肉骨茶獲得各階層人士的喜愛，成為家喻戶曉的美食。

后來，人們更以李文地烹制材料(肉、骨)和他的名字(地)福建音譯命名， 「肉骨地」，就有如賣豬肉的阿榮被稱為「豬肉榮」一樣，再加上吃肉配茶原是永春的食俗，李文地就干脆掛起招牌寫上寶號「德地肉骨茶」!于是「肉骨茶」一名正式誕生;同時，坊間也稱李文

[肉骨茶]

肉骨茶

地為「肉骨茶之父」。據(jù)李文地后代說，當(dāng)初包括李文地在內(nèi)，就只有區(qū)區(qū)七人售賣這道美食;目前，李氏肉骨茶已傳到第四代，烹煮肉骨茶的秘方不外傳。還有一種說法就是當(dāng)?shù)厝嗽谄穱L這湯底時，都喜歡喝上一、兩杯功夫茶來去油膩，所以自此就名為「肉骨茶」了。

無論「 肉骨茶」名稱從何來，肉骨茶從食材到服務(wù)皆不停獲得改進(jìn)，已從最初屬于「窮人食物」，發(fā)展成為今日貧富及男女老幼都喜愛的著名美食之一，是巴生華人最具特色的早餐，更是招待客人的最佳選擇。由于巴生肉骨茶的名氣響當(dāng)當(dāng)，因此，許多外地業(yè)者都以「巴生肉骨茶」為名，在外坡做起肉骨茶生意;甚至遠(yuǎn)至鄰國新加坡，都不難找到「巴生肉骨茶」。有人說沒去過茨廠街，便不算到過吉隆坡;來到巴生未吃過道地美食肉骨茶，豈能算來過肉骨茶之鄉(xiāng)─巴生呢!

編輯本段做法

做法一:

制作方法十分簡單，“肉骨”是采用豬的肋排，將之?dāng)爻蓡喂羌s一指長的段狀，飛水之后再過冷后，去除表面的雜質(zhì)。然后，取一些去了“衣”的蒜肉，先用油炸至金黃色，再飛水去掉油分，加入一些淮山藥、杞子、桂圓等藥材，再加入陳皮、白胡椒、甘草、八角等香料，然后將所有材料放入煲內(nèi)，加水用文火熬約3-4小時，調(diào)入鹽等味料，即可成為一道極具異國風(fēng)味的“肉骨茶”了。通常會配搭一碟“指天椒醬油”，供以蘸排骨或佐湯調(diào)味之用，不喜食辣者亦可配以普通醬油。

做法二:

材料: 香料 (用紗布袋包好)，桂皮棒1根，丁香4-5粒，白胡椒粒1茶匙，枸杞子1大匙，八角2粒

豬排骨 500克 (1 磅)，蒜頭(無須去皮) 2 大粒，黑醬油 1大匙，

[肉骨茶]

肉骨茶

水6-7杯，鹽1大匙，生菜 1-2片(洗凈, 分開)做法:

將肉骨，香料包和蒜頭放入一個大鍋內(nèi)。把水倒入鍋內(nèi)后將它煮開。撇去湯表面的渣滓，加入醬油和鹽后改用小火煮至肉軟。 先把生菜放進(jìn)碗內(nèi)墊底，再把肉骨和湯兜入碗里。配上白飯和沾有醬油的切片紅辣椒一起吃。

香料包不只可用于調(diào)味這道美味可口的福建式湯頭，它同時也可充當(dāng)其它道菜菜肴的調(diào)味料, 配與香料如: 八角、桂皮棒、丁香、芫荽 (香菜)、小茴香和大茴香。肉骨茶也有潮州式的煮法，其湯頭清淡、材料簡單，只須蒜頭、胡椒和醬青(生抽).

做法三:

材料(5人份):少脂肪的排骨2公斤，蒜頭半公斤，胡椒粒200克，肉骨茶調(diào)料2包

做法:

用大鍋盛水10碗，排骨燙水去臊后置入，同時也把剝皮后的蒜頭、調(diào)料包置入。胡椒略為搗碎置入，開大火煮沸后，改用中火。當(dāng)嗅到香味漸濃，再把火稍為收一些，但保持在微沸狀態(tài)，這時才以鹽、糖調(diào)味。

喜歡“吉隆坡式肉骨茶”的，可以加蘑菇或一點冬菇，這其實也可以使肉骨茶更香。吃的時候別忘記辣椒和曬油，那才精彩。

編輯本段評價

感受奇絕美味

恰巧去新加坡的前幾天，在馬來西亞稍作停留，也在蔡瀾力薦的吉隆坡美食街--阿羅街上吃過肉骨茶。兩下比較起來，覺得新加坡的肉骨茶味道更是奇絕，想來可能是因為朋友帶我們?nèi)サ哪羌胰夤遣璨蛷d，是新加坡名氣最大的一家--“發(fā)起人肉骨茶餐廳”。走進(jìn)這家餐廳，但見陳設(shè)極其平常，甚至到了破舊的程度，然而桌桌爆滿、座座有人。再看兩邊的墻壁，貼滿了店主(一位老者，名叫蔡水發(fā)，我們吃飯時他一直在廚房里佝僂著脊背悶頭忙活)和光顧這里的明星們的合影;“蒞臨指導(dǎo)”的明星人數(shù)之多，令人無法細(xì)數(shù)，其中既有已經(jīng)故去的演藝圈昔日“大佬”，又有如S.H.E.、潘瑋柏等新銳偶像。據(jù)新加坡的朋友介紹，曾有一位初到新加坡的游客，不知道大名鼎鼎的肉骨茶，由朋友帶領(lǐng)到這家毫不起眼的餐廳時，看到店名居然嚇了一跳，因為她把店名念成了“發(fā)起‘人肉’骨茶”。

在飯桌前聽完這個小小的插曲之后，熱騰騰的肉骨茶就上桌了。只見一個普通的瓷碗，內(nèi)置三根白嫩的肋排，啤酒般顏色的湯水冒著蒸騰的熱氣---沒有鮮艷的色澤，只有撲鼻的清香。先嘗了一口湯，鮮美之中又帶著藥材的提神勁道，還有一股胡椒的味道，據(jù)說這是“發(fā)起人”的特色，頓時覺得一股暖流穿過脾胃，說不出的舒服。而且這鮮美的湯料是免費無限量續(xù)的。朋友說他曾經(jīng)帶一個重慶來的游客嘗試這里的肉骨茶，結(jié)果那位重慶游客一下子愛上了這肉骨茶的湯料，結(jié)果連喝六七碗，直喝得渾身大汗。其實喝湯的時候，我已經(jīng)對肉骨審視了好幾次，以我這樣一個奇愛吃肉的人的經(jīng)驗來看，這粉嫩粉嫩的顏色，一定蘊涵著超級鮮嫩鮮嫩的口感。一試之下，果然驗證了事先的想象;再

[肉骨茶]

肉骨茶

配上稍微有那么一點辣蓬蓬的醬油，這味道真是世間少有。肉骨茶的鐵桿配菜，居然是一盤冷掉的油條，蘸著滾燙的肉骨茶湯來吃，也是別有一番風(fēng)味。 衍生肴同樣出色

為了讓初訪新加坡的我更全面地了解肉骨茶這一美饌，當(dāng)?shù)氐呐笥堰€專門多點了兩樣肉骨茶的衍生產(chǎn)品---用同樣的湯料烹制的豬肝和豬腰。由于是用滾燙的熱水氽熟，這豬肝的鮮嫩自是不必說了，但我想重點推薦的是豬腰。在國內(nèi)吃過不少飯店的不同風(fēng)味的豬腰，要么是為了避免腥臊把豬腰處理得跟人工合成似的，要么就是既保留了原有風(fēng)味又保留了那股怪味。但是這里的豬腰不一樣，一口咬下去，齒縫立即便被鮮美的肉汁填滿了，而且一點都沒有怪味道，真不知道店主老蔡是怎么料理的。薄薄幾片豬腰，瞬間就被我們?nèi)肯麥?，只能再點一份。

吃肉骨茶是一件熱力十足的事情，因此一杯冰鎮(zhèn)的飲料必不可少。在此強烈推薦薏米汁，清淡涼爽，香甜宜人，準(zhǔn)保你喝了還想喝。

開車送我們到餐館的司機大哥，深諳當(dāng)?shù)氐拿朗场Ｋf，新加坡的海南雞飯可以天天吃、頓頓吃，但是肉骨茶只能一個禮拜吃一次。他也沒有具體解釋這是為什么，不過到了晚上我就體會到了。因為中午吃了一頓那么好吃的肉骨茶，而且還添了好幾次菜，晚飯根本就吃不下。

聽朋友說，“發(fā)起人”還不能算是新加坡最好吃的肉骨茶，只是名氣

[肉骨茶]

肉骨茶

特別響一點。在同一條街上，相隔大概有個幾百米的樣子，有一家“早市肉骨茶”，據(jù)說味道還要精妙。但是朋友又介紹說，“早市”的店主是個很有性格的人，心情好的時候，肉骨茶的味道沒得說，心情差的時候，肉骨茶的味道令人覺得恐怖。摸著飽飽的肚子，我想，還是下次有機會再去品嘗吧，但愿店主到時有個好心情。

編輯本段潮州肉骨茶

肉骨茶其實是道道地地的本地潮州小吃，它源自亞陵姆拉街巴剎

--俗稱新巴剎，也是潮州人的巴剎。(亞陵姆拉街是ellenborough

street的舊稱，今稱愛倫波街。)

早期的肉骨茶檔也全都集中在新巴剎內(nèi)，最少也有四五檔之多。

新巴剎被拆之后，這些攤位才轉(zhuǎn)移到同濟(jì)醫(yī)院前的哇燕街，還有皇家

山腳，以及奧云路等地方。

補充體力的早餐

那時候會到亞陵姆拉街巴剎吃肉骨茶的都是普羅大眾，小販、人

力車夫、苦力、工人為主。因為勞動階層每日的工作量，體力消耗非

常大，早上就必須依靠這肉骨湯和白米飯來為一天的體力耗損作準(zhǔn)備

。

那時代，吃肉骨茶哪有現(xiàn)今悠哉閑悠地坐著，慢慢品茶，或者自

己帶來名茶這般的享受，大家都是蹲在檔前的長條凳上，匆匆扒完一

兩碗米飯，加上一小碗肉骨湯。至于“肉骨茶”的“茶”，只有在吃

完肉骨米飯之后，檔主才送上幾小杯潮州工夫茶解膩。喝了茶快快還

錢就趕著干活去。

到了后來，應(yīng)該是從“皇家山腳”和“水廊頭”(里峇峇利路靠

近摩哈默蘇丹路一帶)那時候起，才有路邊或咖啡店內(nèi)的肉骨茶攤檔

出現(xiàn)，這些就設(shè)有座位，還有水壺給客人自己泡茶，自品茗茶。

自此，肉骨茶才慢慢傳到福建人聚居的廈門街等處，才有濃郁的

福建肉骨茶的出現(xiàn)。

至于新加坡的肉骨茶，是由馬來西亞傳到新加坡，

然后才有巴生肉骨茶的推陳出新，多了很多不同的材料，以及砂煲肉

骨茶?，F(xiàn)在更有鮑魚肉骨茶!

小時候賣肉骨茶

小時候我在奉教街(紐馬吉路)同濟(jì)醫(yī)院后門幫忙父親賣肉骨茶

時，經(jīng)常到下午三點鐘左右，鄰居就拿了鍋子來討剩余的肉骨茶湯，

拿回家加些苦瓜去煮，就是一家大小晚餐的精美湯料。

打從六七歲起，我因為家住紐馬吉路，靠近亞陵姆拉街巴剎，父

親常一大清早就上巴剎買菜，順便帶我到巴剎內(nèi)的肉骨茶檔吃肉骨茶

，那是60年前的事情了。在那之前，那些肉骨茶檔到底已經(jīng)營多長時

間，大概不容易考究了，看來少說也有七八十年歷史吧。

我12歲時，曾經(jīng)和鄉(xiāng)親到他在巴生的雜貨店，順便探訪在吉隆坡

開雜貨店的姑媽。那時候好像沒聽說有什么肉骨茶，倒是在秋杰路吃

了不少福建炒黑色大條面。

十六七歲時，因為到吉隆坡姑媽的雜貨店半工半讀，才開始接觸

到吉隆坡兩種不同口味的肉骨茶。福建人所經(jīng)營的肉骨茶比較接近新

加坡的潮州肉骨茶，多數(shù)集中在中南區(qū)和秋杰路福建人聚居的地方。

另一種是廣東人經(jīng)營的肉骨茶，湯有很濃的當(dāng)歸味，色澤比較接近新

加坡福建肉骨茶的濃黑。

潮州肉骨茶湯色金黃

新加坡的潮州肉骨茶，原原本本湯色并不濃黑，也不是現(xiàn)今的越

煮越“美白”的。潮州人最講究湯色要金黃，湯面還要浮著油珠，端

出來時要有肉骨香味。這種香味是出自龍骨與排骨二者熬煮出來的香

味。

煮潮州肉骨茶是很考究的，肉骨要洗凈生煮，煮滾時要邊煮邊撈

去浮上湯面的血水泡沫。湯不加醬油，只用魚露提鮮。黑醬更加講究

，當(dāng)年只選用淘大同的金標(biāo)醬油吊色，求其色澤金黃。下調(diào)料的時間

也很講究，時間掌握不好，湯味就全然不同。

早期的潮州肉骨茶檔，除了肉骨湯之外，還有豬內(nèi)臟和豬尾，豬

尾湯就是真正的“白美”見人。除此之外，還有香滑的鹵豬腳和咸菜

尾(咸菜切細(xì)用鹵豬所撈出之油湯熬煮而成)。這就是潮州肉骨茶的

特色。

更值一提的是，光顧潮州肉骨茶檔，肉骨茶湯第一碗是原湯，如

果你要求加湯時，檔主只給你二湯(龍骨湯)。肉骨茶湯就如上所說

，是龍骨與排骨熬成，非常講究，多少龍骨加多少排骨配多少水作湯

，所以根本沒有多余的湯供應(yīng)。

煮肉骨茶的鍋其實也很講究，只選生鍋--雙耳的白生鐵鍋加木

蓋。一鍋的肉骨有多少斤是一定的，因此以小鍋式一鍋鍋煮，保證品

質(zhì)。

每一鍋熱騰騰的肉骨湯上來，要馬上端給顧客享用，所以有時顧

客得等下一鍋的肉骨湯，這時，就是客人品茶的時刻。待你茶過三巡

，一碗碗肉骨湯端上來時，你先嘗一口冒煙滾燙的熱湯，剛剛的茶甘

還在口中，加上香濃的肉骨湯混于口中，才算是真正享受到正宗潮州

肉骨茶的香醇美味。