剁椒魚頭怎么做？詳細(xì)步驟

基本材料

主料：淳牌千島湖有機(jī)魚（魚頭）2000克

配料：筍25克、黑木耳15克、青蒜葉10克、紅辣椒5克、五花肉25克、蔥5克、姜5克

調(diào)料：鹽2克、味精3.5克、糖1克、辣醬35克、紅油5克、色拉油60克、清湯1000克

制作過(guò)程

1. 將魚頭洗凈備用

2. 取鍋置火上，放入少許油，下五花肉、蔥、姜煽炒出香味，下魚頭煎至兩面呈金黃色，烹入黃酒，加入水，待鍋中水開(kāi)了，放入組合醬等調(diào)料，放入黑木耳、筍直至燒熟，再將鍋置于大火上，把湯汁收濃，出鍋裝盤。

3. 另起鍋將清蒜葉、紅辣椒煽炒出香味，放在魚頭中間即可。

介紹

湘潭的剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的，以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格。

剁椒魚頭是湘潭的一道名菜，其制法：將魚頭單獨(dú)洗干凈、并去掉魚腮，將其放置蒸盤中，在魚頭上平鋪滿剁辣椒，特別指出的是所使用的油是茶油。

來(lái)歷

據(jù)說(shuō)清朝時(shí)期，黃宗憲途經(jīng)湖南一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住農(nóng)戶家，農(nóng)戶的兒子從池塘捕回一條河魚，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸，黃宗憲覺(jué)得非常鮮美?；丶液?，他讓家里廚師加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”。

做法一

原料：胖頭魚頭1個(gè)（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克

1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。

2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。

3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。

做法二

首先要挑選好的花鰱魚頭，聽(tīng)說(shuō)一個(gè)叫鳙魚的魚頭更好。買時(shí)可以摳一下魚眼，有反應(yīng)的比較新鮮?；厝Ⅳ~頭劈成兩半，撒鹽急腌，大概20-30分鐘。之后澆少許黃酒，撒上生姜粉（沒(méi)有就用新鮮的生姜末），胡椒粉（一定要的），少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚豉油（醬油）第三步，準(zhǔn)備油鍋，將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋，將油炒紅即可。這時(shí)候一定香味滿溢啊。最后，將鍋里的剁椒均勻的倒在魚頭上，在蒸鍋里大火30分鐘就做成了，不宜蒸時(shí)間長(zhǎng)，魚肉會(huì)老。

做法三

雅片魚頭做的剁椒魚頭：雅片魚是海魚，肉質(zhì)比較鮮嫩，沒(méi)有河魚的土腥氣。雅片魚頭洗凈，然后魚頭里外都抹上鹽和雞精，放在盤子里，淋上一點(diǎn)料酒，放上生姜片，把紅辣椒剁碎撒在魚頭上，并鋪上一層“紅翻天”，上蒸鍋，蒸15分鐘左右，把燒熱的色拉油淋在上面，即可上桌。

工藝提示

注意制作剁椒醬所有的工具、器皿、手都要保持干燥無(wú)水，否則容易霉變。

菜品口感

魚頭糯軟，肥而不膩，咸鮮微辣。

食譜營(yíng)養(yǎng)

鰱魚頭：魚頭肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強(qiáng)記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。魚頭還含豐富的不飽和脂肪酸，可使大腦細(xì)胞異常活躍，故使推理、判斷力極大增強(qiáng)。因此，常吃魚頭不僅可以健腦，而且還可延緩腦力衰退。另外，魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，里面富含膠原蛋白，能夠?qū)谷梭w老化及修補(bǔ)身體細(xì)胞組織。

紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見(jiàn)的一種原料，其營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，就餐時(shí)能增加飯量，多食可增強(qiáng)體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時(shí)辣椒中含有一種物殊物質(zhì)，能加速新陳代謝，促進(jìn)荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病?？梢允购粑罆惩?，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲。

剁椒魚頭所含營(yíng)養(yǎng)素

·熱量 (435.39千卡) ·維生素B6 (0.09毫克) ·蛋白質(zhì) (57.31克) ·脂肪 (11.39克) ·泛酸 (0.08毫克) ·碳水化合物 (19.80克) ·葉酸 (10.20微克) ·膳食纖維 (2.76克) ·膽固醇 (297.00毫克) ·維生素A (196.85微克) ·維生素K (0.70微克) ·胡蘿卜素 (820.50微克) ·硫胺素 (0.12毫克) ·核黃素 (0.26毫克) ·尼克酸 (8.22毫克) ·維生素C (76.95毫克) ·維生素E (6.14毫克) ·鈣 (205.24毫克) ·磷 (637.66毫克) ·鉀 (1082.65毫克) ·鈉 (3227.37毫克) ·鎂 (101.49毫克) ·鐵 (5.90毫克) ·鋅 (4.00毫克) ·硒 (48.77微克) ·銅 (0.36毫克) ·錳 (1.26毫克)

如何炸蝦仁

做的方法很簡(jiǎn)單，河蝦、海蝦都可以，但是做這道菜，可能海蝦的口感上會(huì)更好，沒(méi)有海蝦的可以用河蝦，把蝦洗凈切開(kāi)，做成蝦仁

小編用的是市面上經(jīng)常能買到的海白蝦

怎么樣炸蝦仁

我們來(lái)看看怎么上漿

用水給綠豆淀粉合一下，稍微給它濕一下

因?yàn)楸旧砦r仁的含水量就比較大

選用半濕的綠豆淀粉為蝦仁上漿，加油備用，綠豆淀粉相比紅薯粉口感更好，更有勁道，沒(méi)有綠豆淀粉的可以用家里常用的玉米粉

往鍋里放油，開(kāi)小火慢慢燒熱

怎么樣炸蝦仁

3

燒油鍋時(shí)，切蔥姜絲、青蒜絲、蒜片、加鹽、糖、料酒、醋、水，

切蔥時(shí)我們只切蔥絲，不切蔥心，蔥心味道不夠，顏色發(fā)黃

蔥心摳掉之后，我們把蔥切成細(xì)絲

蒜也就一點(diǎn)，切成片，直接切片

這里有蔥絲、姜絲、蒜片、青蒜片

完了我們放少許的鹽、醋和水合在一起，還有料酒

先放適量的水，加一個(gè)小勺的鹽，兩個(gè)小勺的醋和糖，少點(diǎn)一點(diǎn)料酒

稍微加點(diǎn)湯，這是為了把醋的香味發(fā)出來(lái)

調(diào)勻備用，佐料的部分

之后下鍋之前我們可以加點(diǎn)油

油鍋五到六成熟，逐個(gè)放入蝦仁，炸至七成熟撈出鍋、撈出后放在碗里，油鍋繼續(xù)燒

油鍋燒到七成到八成熱時(shí)，第二次放入蝦仁，炸至變色、成熟、全部撈出

油鍋大熱時(shí)，將蝦仁倒出、快速炸第三遍、迅速撈出蝦仁

倒出底油、將炸好的蝦仁、快速倒入鍋中、快速翻炒出鍋

最后要結(jié)束的時(shí)候我來(lái)提下這道菜的難點(diǎn)：

1.均勻上漿，漿一定要厚，粉我們可以適當(dāng)多加一點(diǎn)，為了保證里面的蝦仁炸鍋時(shí)不至于糊掉

2.提前調(diào)好小料

3.第一遍油溫不能太低，一般都是五到六成熱

4.油炸過(guò)程中，油溫要逐漸升高，最后達(dá)到外焦里嫩的效果

注意事項(xiàng)

手在烹制過(guò)程中一定要快一點(diǎn)，不然很容易糊掉

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