潮汕有什么小吃?
對待吃,向來有兩種態(tài)度,一是“吃好”,一是“好吃”。“吃好”,是要吃得飽,并且要有營養(yǎng),能夠滿足人的生理需要?!昂贸浴笔侵v究食物的味道,是一種享受,屬于精神層面上的東西。小吃是屬于“好吃”的食物。什么是小吃,小吃是正餐以外的零嘴兒,也即“點心”,點到心而已,不會點到肚子里。面對正餐以外的小吃,你可以選擇吃,也可以選擇不吃,你不必在乎其量其質(zhì),只求其美味。從這個角度上看,純粹意義上的美食,應(yīng)該是小吃一類的食物。
過去,潮汕人習(xí)慣用“吃好未”來跟人打招呼,這說明那時有沒有吃的是一個問題。如今,可不大有人這樣跟人打招呼了。隨著時代的進步,我們己基本解決了溫飽問題,人們已不滿足于填飽肚子,而希望吃得更加有味道,更有情調(diào)了。因此,現(xiàn)在來談?wù)摐仫栆院蟮南M,談小吃,談美食,便是時尚的話題。
潮汕是小吃馳名的地區(qū)之一,許多小吃不僅為本地人所喜愛,在外地也是膾炙人口的。在全國優(yōu)秀小吃品種評定會——“中華名小吃認定會”上,已有8個潮汕小吃獲得“中華名小吃”稱號。潮汕小吃為什么有如此魅力?其特點又在哪里呢?
一、出身貧賤 自然天成
我國數(shù)不清的地方小吃或點心,其形成要么脫胎于宮廷,要么產(chǎn)生于民間。而潮汕小吃,幾乎全都是民間獨創(chuàng),并一直在民間流傳。這是歷史上潮汕地處“省尾國角”,遠離國家政治中心,以及商業(yè)社會形成較晚,社會富裕程度不高所決定的。信手拈來幾樣潮汕小吃:西天巷蠔烙、貢咕鵝肉、老姐豬腳飯、老媽宮粽球,哪一個名字不是樸素直白,鄉(xiāng)土氣息撲鼻。
潮汕小吃扎根于民間,它不依附于官文化、士大夫文化,從誕生之日起就以自然天成的姿態(tài),順應(yīng)物競天擇的自然規(guī)律,流傳于民間,故此,我們現(xiàn)在才能品嘗到這么多富有鄉(xiāng)土氣息的風(fēng)味小吃。
二、材料簡單 味道獨特
廣式點心以洋氣見長,如奶黃包、蛋撻、叉燒包等。上海小吃以海鮮著稱,如蟹黃灌湯包、魚茸春卷。北方小吃則以面食為主。潮汕小吃則是無米不成粿。一個潮汕方言“粿”字就將潮汕小吃的主要原料概括怡盡。在潮汕字典中“粿”是這樣解釋的,一種大米粉做皮,有餡的果品。韭菜粿因為皮是番薯粉,餡是蔬菜,俗稱“無米粿”,可見大米在小吃中的位置。早先,潮汕先民從中原南遷到潮汕,按祖籍的習(xí)慣,祭祖要用面食當果品,南方不產(chǎn)麥子,只能用大米來做果品。這就是“粿”的來歷。后來,祭祀食品的原料和做法不斷花樣翻新,相沿成習(xí),人們就把所有祭祀的包點都稱為“粿”。潮人在運用稻谷做小吃方面可真是出神入化,竟然可以是一種原料既是皮也入餡——“米包米”的。如有一種叫“桃粿”的小吃,糯米粉做皮,糯米飯入餡,非但不覺乏味,還非常清香可口。
潮汕盛產(chǎn)番薯,這種又平又賤的農(nóng)作物也被大量用于小吃中。番薯粉可作小吃的皮,如有甜、咸餡的“水晶球”,“韭菜粿”等。也可摻和瓜果蒸成“馬玲薯粿”、“芋粿”、“馬蹄粿”等。還可以做成“糕燒番薯”,“番薯湯”等等。別看番薯出身卑微,它在潮汕小吃中可是一個大家族呢。
和上海等沿海地區(qū)不同,潮汕小吃中用海鮮的相對少些,更鮮見諸如龍蝦、魚翅、螃蟹等名貴的海鮮。個中原因,一是因為潮汕氣候炎熱,海鮮食品難存放之故,此外,也是其平民化的特點所致。 凡沿海地區(qū)都盛產(chǎn)蠔,而將蠔做成美味小吃——“蠔烙”的,卻只有潮汕了。其做法也非常簡單,也就是番薯粉和蠔摻和在一起煎成餅,淋上鴨蛋,味道卻極為獨特,外酥內(nèi)軟,濃香嫩滑,成為聞名遐爾的小吃。
綜觀潮汕小吃,以素為主而少見魚肉,其選材簡單,大都取材于隨處可見的 普通農(nóng)作物——大米、番薯、蔬菜,卻以獨具一格的田園風(fēng)味贏得人們的青睞,更因為其價格低廉而深受各階層人士的喜愛。
三、秀色可餐 情趣盎然
潮汕小吃既然是一種非“吃好”,而在于講究“好吃”的美食,人們在講究其美味的同時,自然要講究其形式美。扎成香包似的粽球,碧玉般的桃粿,晶盈剔透的水晶球等等,外形也都非常雅致有趣。
形式是不能吃的,但形式可以刺激人的食欲,潮人很早就懂得了“秀色可餐”的道理。
四、注重養(yǎng)生追求時尚
潮汕小吃崇尚自然,注重養(yǎng)生,人們在滿足美食癮的同時,大可不必為攝入 過多的脂肪、熱量等擔(dān)心。如上文所說,潮汕小吃的用料以素為主,鮮見魚肉,有的小吃還添加了中草藥材,成為藥膳。如鼠曲粿、樸籽粿等,就是添加了草藥做成的小吃,這是非常符合當今的飲食時尚的。不僅如此,潮汕小吃的烹飪方法 也非??茖W(xué),多清淡而少辛辣,多蒸煮而少煎炸。潮人還發(fā)明了一種油煮的方式,這是我見過的烹飪方法中最為特別的一種。其方法是溫火將花生油煮熱,然后將事先蒸好的小吃放進去,用文火煮至內(nèi)外熱透。上碟的小吃,有花生油的香味,又沒有煎炸的燥氣,實在是一絕。
潮汕俗語“時節(jié)吃時果”的意思是,到了時令就應(yīng)該吃當時的食物,應(yīng)時的食物不但味美,還能達到養(yǎng)生的目的。如春節(jié)吃鼠曲粿、菜頭粿,端午節(jié)吃梔粿,清明節(jié)吃樸籽粿,不但美味,還能清熱去火等,達到“時令防時病”的目的。
近年來,潮汕小吃順應(yīng)時尚需求,從原料和形狀上都進行了改革創(chuàng)新。原料中增加更多的果蔬類品種,如菠菜粿、芡實粿、南瓜餅等;外形上越做越小,讓人們在食量不變的情況下能品嘗到更加多樣化的美食。