湘菜的特點(diǎn)是啥？
特點(diǎn)一
辣菜多，醬香足
提及辣，不得不說(shuō)川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣與此不同，麻味降低，醬香濃，它是一種帶有厚重咸香味的辣。這種味道已被各個(gè)菜系接受，稍加改之，即可適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。
特點(diǎn)二
盛器多，巧保溫
大多數(shù)湘菜，可按盛器劃分多個(gè)系列，例如干鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等，單看盛器就知道湘廚很注重菜品溫度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加熱的形式上桌，既活躍了現(xiàn)場(chǎng)氣氛，又保證了菜品的溫度。
除了借助盛器保溫外，湘菜也多湯菜，例如做娃娃菜就會(huì)用高湯調(diào)制，湯汁足，自然也起到一定的保溫作用。
特點(diǎn)三
本土調(diào)料占80％
進(jìn)入湘菜廚房，和其它菜系不同的是，灶臺(tái)上的調(diào)料五花八門(mén)，少說(shuō)也有20多種，其中以本土調(diào)料為主。
瀏陽(yáng)的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長(zhǎng)沙的玉和醋、瀏陽(yáng)河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒醬等等，調(diào)料的使用，足以彰顯出湘菜個(gè)性。
同時(shí)，你還會(huì)發(fā)現(xiàn)有粵菜調(diào)料的影子，豉油皇、XO醬、蠔油、排骨醬等已經(jīng)完全滲透到湘菜中來(lái)，并且深深影響著它。湘菜用調(diào)料多，正是其菜品復(fù)合味濃郁的一個(gè)原因。
特點(diǎn)四
原材料，土掉渣
湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“夠土”，正是這股土香土色，才讓它變得有看點(diǎn)，因有極大的顧客適應(yīng)面。
湖南的原材料，基本全靠當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)來(lái)“撐席面”，像臘肉就是湖南特產(chǎn)，凡禽畜水產(chǎn)等肉類(lèi)都可以用來(lái)腌制，色澤紅亮，煙香味濃，肥而不膩。
還有湖南原料市場(chǎng)最近流行的風(fēng)干菜，例如風(fēng)干大頭菜、風(fēng)干豆角、風(fēng)干黃瓜等，將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)脫水后制成風(fēng)干菜，口感干香。
風(fēng)干菜烹制前先用清水發(fā)制，炒時(shí)不停翻鍋，防止口感太韌，咬不動(dòng)。特色的食材還有醬香鴨、水晶粉絲、臘八豆等。
特點(diǎn)五
熟豬油，香辣油
很多其它菜系的師傅一直苦苦鉆研湘菜為何有如此醇厚的后味，其實(shí)秘訣就在兩大油上。
第一，熟豬油
湘菜師傅炒菜時(shí)習(xí)慣用熟豬油，這是湘菜獨(dú)特風(fēng)味的重要源頭。用它烹制的菜品要趁熱食用，否則放涼后會(huì)有一種油腥氣，所以湘菜常用支火加熱來(lái)保溫菜品。用熟豬油的同時(shí)，湘菜師傅們還會(huì)適當(dāng)?shù)募尤攵褂?、色拉油、麻油、黃油混合著用。
第二，自制香辣油
它不同于川菜辣油，沒(méi)有濃郁的香料味，而是有獨(dú)特的清香味，是用新鮮的蔬菜熬制，幾乎每道湘菜里都會(huì)用到自制香辣油。
特點(diǎn)六
備料細(xì)，出菜快
湘菜的一大特點(diǎn)就是出菜極快，追其原因，是因?yàn)闇?zhǔn)備工作做的好。
很多外地廚師去湖南學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)湘廚炒菜時(shí)非常簡(jiǎn)單，起鍋、抓一把小料、舀一勺調(diào)料、翻鍋出菜，就是這么簡(jiǎn)單的流程，炒出來(lái)的菜肴卻獨(dú)具特色。
不要小看這抓一把小料和舀一勺調(diào)料，里面大有乾坤。小料、調(diào)料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一個(gè)都是精心制作的，對(duì)菜肴味道起著決定作用。
特點(diǎn)七
用醬油，多次放
湘廚用醬油很另類(lèi)、很講究，不像有些師傅做菜時(shí)，就淋一勺醬油。湘廚用醬油分N次入菜，每一次的數(shù)量、作用、醬油種類(lèi)都不同。
如湖南小炒肉，僅用了鹽、味精、醬油這三個(gè)調(diào)料，而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上。
烹炒時(shí)，首先將200克的豬前腿肉，用20克美極鮮味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不會(huì)搶了原料自身的味道。
再將腌制入味的肉片下入五成熱油鍋煸炒，當(dāng)肉變色時(shí)（八成熟左右），下入10克黃豆醬油，起增加色澤的作用，以醬色紅亮為宜。
當(dāng)這道菜馬上起鍋時(shí)，最后下入5克黃豆醬油，用急火爆出鍋氣，烹出醬香味。三次用醬油，作用都不一樣。
湘菜的特點(diǎn)是啥？
特點(diǎn)一
辣菜多，醬香足
提及辣，不得不說(shuō)川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣與此不同，麻味降低，醬香濃，它是一種帶有厚重咸香味的辣。這種味道已被各個(gè)菜系接受，稍加改之，即可適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。
特點(diǎn)二
盛器多，巧保溫
大多數(shù)湘菜，可按盛器劃分多個(gè)系列，例如干鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等，單看盛器就知道湘廚很注重菜品溫度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加熱的形式上桌，既活躍了現(xiàn)場(chǎng)氣氛，又保證了菜品的溫度。
除了借助盛器保溫外，湘菜也多湯菜，例如做娃娃菜就會(huì)用高湯調(diào)制，湯汁足，自然也起到一定的保溫作用。
特點(diǎn)三
本土調(diào)料占80％
進(jìn)入湘菜廚房，和其它菜系不同的是，灶臺(tái)上的調(diào)料五花八門(mén)，少說(shuō)也有20多種，其中以本土調(diào)料為主。
瀏陽(yáng)的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長(zhǎng)沙的玉和醋、瀏陽(yáng)河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒醬等等，調(diào)料的使用，足以彰顯出湘菜個(gè)性。
同時(shí)，你還會(huì)發(fā)現(xiàn)有粵菜調(diào)料的影子，豉油皇、XO醬、蠔油、排骨醬等已經(jīng)完全滲透到湘菜中來(lái)，并且深深影響著它。湘菜用調(diào)料多，正是其菜品復(fù)合味濃郁的一個(gè)原因。
特點(diǎn)四
原材料，土掉渣
湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“夠土”，正是這股土香土色，才讓它變得有看點(diǎn)，因有極大的顧客適應(yīng)面。
湖南的原材料，基本全靠當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)來(lái)“撐席面”，像臘肉就是湖南特產(chǎn)，凡禽畜水產(chǎn)等肉類(lèi)都可以用來(lái)腌制，色澤紅亮，煙香味濃，肥而不膩。
還有湖南原料市場(chǎng)最近流行的風(fēng)干菜，例如風(fēng)干大頭菜、風(fēng)干豆角、風(fēng)干黃瓜等，將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)脫水后制成風(fēng)干菜，口感干香。
風(fēng)干菜烹制前先用清水發(fā)制，炒時(shí)不停翻鍋，防止口感太韌，咬不動(dòng)。特色的食材還有醬香鴨、水晶粉絲、臘八豆等。
特點(diǎn)五
熟豬油，香辣油
很多其它菜系的師傅一直苦苦鉆研湘菜為何有如此醇厚的后味，其實(shí)秘訣就在兩大油上。
第一，熟豬油
湘菜師傅炒菜時(shí)習(xí)慣用熟豬油，這是湘菜獨(dú)特風(fēng)味的重要源頭。用它烹制的菜品要趁熱食用，否則放涼后會(huì)有一種油腥氣，所以湘菜常用支火加熱來(lái)保溫菜品。用熟豬油的同時(shí)，湘菜師傅們還會(huì)適當(dāng)?shù)募尤攵褂?、色拉油、麻油、黃油混合著用。
第二，自制香辣油
它不同于川菜辣油，沒(méi)有濃郁的香料味，而是有獨(dú)特的清香味，是用新鮮的蔬菜熬制，幾乎每道湘菜里都會(huì)用到自制香辣油。
制作方法如下：
1、將20千克大豆油和10千克豬大油一起下入鍋中，加熱至三成熱，然后下入西芹塊、胡蘿卜、干蔥頭、大蔥、大姜、香菜各1千克，250克鮮紫蘇葉（起上色增香作用），用小火慢熬40分鐘。
2、將以上原料撈出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分鐘，過(guò)濾即成。
注意：
下辣椒片時(shí)要一勺一勺的放，慢慢炸，不要令其沸鍋。
特點(diǎn)六
備料細(xì)，出菜快
湘菜的一大特點(diǎn)就是出菜極快，追其原因，是因?yàn)闇?zhǔn)備工作做的好。
很多外地廚師去湖南學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)湘廚炒菜時(shí)非常簡(jiǎn)單，起鍋、抓一把小料、舀一勺調(diào)料、翻鍋出菜，就是這么簡(jiǎn)單的流程，炒出來(lái)的菜肴卻獨(dú)具特色。
不要小看這抓一把小料和舀一勺調(diào)料，里面大有乾坤。小料、調(diào)料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一個(gè)都是精心制作的，對(duì)菜肴味道起著決定作用。
特點(diǎn)七
用醬油，多次放
湘廚用醬油很另類(lèi)、很講究，不像有些師傅做菜時(shí)，就淋一勺醬油。湘廚用醬油分N次入菜，每一次的數(shù)量、作用、醬油種類(lèi)都不同。
如湖南小炒肉，僅用了鹽、味精、醬油這三個(gè)調(diào)料，而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上。
烹炒時(shí)，首先將200克的豬前腿肉，用20克美極鮮味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不會(huì)搶了原料自身的味道。
再將腌制入味的肉片下入五成熱油鍋煸炒，當(dāng)肉變色時(shí)（八成熟左右），下入10克黃豆醬油，起增加色澤的作用，以醬色紅亮為宜。
當(dāng)這道菜馬上起鍋時(shí)，最后下入5克黃豆醬油，用急火爆出鍋氣，烹出醬香味。三次用醬油，作用都不一樣。
湘菜，又叫湖南菜，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主，是中國(guó)歷史悠久的八大菜系之一。 湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱。官府湘菜以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚(yú)翅等。民間湘菜代表菜品有剁椒魚(yú)頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜等。
烹調(diào)特色
歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類(lèi)烹調(diào)技法中，每類(lèi)技法少則幾種，多的有幾十種。相對(duì)而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來(lái)的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。
一般說(shuō)來(lái)，湖南飲食風(fēng)俗主要有著以下背景和特征：
（1）在湖南，“吃”具有比較豐富的社會(huì)意義。
首先在人們的婚嫁喪娶這類(lèi)大事中，總是以吃作為其重要內(nèi)容。結(jié)婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃豆腐”；添了人口，一定要吃“滿月”；過(guò)生日，則要吃荷包蛋，吃“壽面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見(jiàn)面，第一句問(wèn)候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。
（2）在湖南，由于地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區(qū)種植水稻，人們?nèi)粘ｏ嬍骋源竺诪橹魇?。但在少?shù)山區(qū)，特別是湘北山區(qū)的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。這些地區(qū)經(jīng)濟(jì)逐步發(fā)展，生產(chǎn)烤煙或藥材，賣(mài)給國(guó)家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來(lái)而成為制作淀粉類(lèi)食品、釀酒、曬干菜等的原料或養(yǎng)家畜的飼料。在湖南，無(wú)論城市鄉(xiāng)村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內(nèi)最重晚餐，一周之內(nèi)最重周末的飲食。鄉(xiāng)村中，一天三餐無(wú)明顯差別，每逢農(nóng)歷節(jié)日或節(jié)氣，在飲食上一般要比城市來(lái)得隆重。一年之內(nèi)，最重春節(jié)前后的飲食。此外，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶都要根據(jù)季節(jié)時(shí)令來(lái)制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來(lái)顯示主婦的手藝和持家能力。
（3）不分男女老幼，普遍嗜辣。無(wú)論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會(huì)，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。
據(jù)說(shuō)辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末傳入中國(guó)。湖南地理環(huán)境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有御寒祛風(fēng)濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開(kāi)胃振食欲。吃的人多起來(lái)，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之“鲊?yán)薄保粚⒓t辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉(xiāng)苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時(shí)，總是殷勤地再三請(qǐng)吃“辣椒”，而不是請(qǐng)吃“肉”，可見(jiàn)嗜辣之甚。湖南菜頗受歐、美、東南亞地區(qū)顧客的歡迎，尤以美國(guó)及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國(guó)，有的湘菜館門(mén)前懸掛畫(huà)有大紅辣椒的牌子，上書(shū)湖南辣椒，館內(nèi)女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。
湘菜的特點(diǎn) 湘菜的十大特點(diǎn)
“水最為始”：湘菜制作，首推對(duì)水的重視，“人之飲食，首重惟水”。菜肴的一切滋味的產(chǎn)生.皆不能離開(kāi)水的作用。不論哪一種烹制方法，如蒸、煮、燉、燜、氽、燙、焯均是用水進(jìn)行，鹵、泡、燴、溜、湯等均不能離開(kāi)水，干貨漲發(fā)更不能離開(kāi)水.掛糊、上漿、勾芡、穿衣也需要水往凋和。因此，湘菜制作中對(duì)水質(zhì)、水量、水溫、稀、淡、濃、稠、寬、淺等把握方面，每道工序都向來(lái)十分重視與講求，從不馬虎了事，通過(guò)對(duì)水的各環(huán)節(jié)的“度”的把握控制，才產(chǎn)生菜肴的色、香、味、形、質(zhì)的最好效果。
“火為之紀(jì)”：菜肴之所以能產(chǎn)：生色香味美的特質(zhì)，除原料加工及調(diào)味，最為主要是對(duì)火的把握。湘菜的烹制最為講求是“火候”?！盎馂橹o(jì)”便是用火要適度、節(jié)度?！侗疚丁菲f(shuō)：“紀(jì)，猶節(jié)也?！币曰馂榧o(jì)，在湘菜烹飪技術(shù)中，“火”是各術(shù)中的“綱”，任何一份菜肴的成功與否，火候是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。在湘菜烹調(diào)中，火候是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，火候講求文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每環(huán)節(jié)中，牢牢地把握每個(gè)工序環(huán)節(jié)的需要而控制火候變化，每道菜由于它的原料，主配調(diào)料不盡相同并要求的口感滋質(zhì)進(jìn)味情勢(shì)各異，因此，對(duì)每道菜的火候把握“謹(jǐn)伺之，則幾于道矣”。嚴(yán)格把握控制火候是湘廚們一個(gè)嚴(yán)格的基本功技藝。
“昧為之本”：湘菜之所以成為能獨(dú)處一方特點(diǎn)風(fēng)味，對(duì)“味”的突出是其精華、根本所在。湘菜調(diào)味技術(shù)手段多樣，而使味變化各產(chǎn)生奧妙效果，即利用加熱前的調(diào)味，加熱衷的調(diào)味，烹飪后的調(diào)味，利用刀工切割大小厚薄導(dǎo)致昧滲透，覆蓋一致而到達(dá)受昧均勻，用湯汁調(diào)味，使無(wú)味的原料進(jìn)味與湯汁融會(huì)產(chǎn)生鮮味，用主料、輔料、味料三者結(jié)合產(chǎn)生新的特殊的復(fù)合味道，用刀、火、料等綜合技能結(jié)合產(chǎn)生滋味雋永、回味無(wú)窮?？傊?湘菜在調(diào)味的技藝中重視“有味使之出，無(wú)昧使之人”，從而到達(dá)最好調(diào)味效果和目的。
湘菜調(diào)味十分重視變化，調(diào)味料有幾十種之多，在烹制進(jìn)行中按不同的菜肴質(zhì)量要求，凋味前進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕M合調(diào)制，講求“相物而施”。對(duì)各種調(diào)味料的清濃、稀稠、多少、新陳，加以嚴(yán)格選用和辨別、決不死板一概，以產(chǎn)生不同的昧型，到達(dá)主味突出、咸鮮其中、回味無(wú)窮。即便是一個(gè)“辣’’昧.由于采用不同的辣品調(diào)味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鮮辣椒、指天椒、黃蜂辣椒、花椒散，固然都是逐一個(gè)“辣”昧，但出不同類(lèi)型，有稍微帶辣，有香鮮
一、刀工精妙，形味兼美。
湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運(yùn)用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)變化無(wú)窮。諸如“發(fā)絲百頁(yè)”細(xì)如銀發(fā)，“梳子百頁(yè)”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有創(chuàng)新菜“菊花魷魚(yú)”、“金魚(yú)戲蓮”，刀法奇異形態(tài)逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼于造形的美觀，還處處顧及到烹調(diào)的需要，故能依味造形，形味兼?zhèn)洹Ｈ纭凹t煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人嘆為觀止，而且肉質(zhì)鮮軟酥潤(rùn)，吃時(shí)滿口生香。
二、長(zhǎng)于調(diào)味，酸辣著稱。
湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內(nèi)涵的精當(dāng)。調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選調(diào)味后制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等。味感的調(diào)攝精細(xì)入微。而所使用的調(diào)味品種類(lèi)繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復(fù)合口味的菜肴，湖南還有一些特殊調(diào)料，如“瀏陽(yáng)豆豉”、“湘潭龍牌醬油”，質(zhì)優(yōu)味濃，為湘菜增色不少。湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以痘為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關(guān)。湖南大部分地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開(kāi)胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛(ài)。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習(xí)俗。
三、技法多樣，尤重煨。
湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的繁衍變化，到現(xiàn)代，技藝更精湛的則是煨。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調(diào)味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都講究小火慢，原汁原味。諸如“組庵魚(yú)翅”晶瀅醇厚，“洞庭金龜”汁純滋養(yǎng)等，均為湘菜中的佼佼者。
