一、如何制作油炸香辣脆皮鴨

?網(wǎng)上有很多種方法，但不是配料難以買齊，就是制作繁雜，不容易家庭制作

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我給你個(gè)我自己制作的方法，你可以借鑒一下。

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１、鴨洗凈，剁去翅尖、腳掌、鴨雜留作它用，搌干水分，用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內(nèi)外，然后放入盆中，腌漬數(shù)小時(shí)，一般夏季為２小時(shí)，春秋季為６小時(shí)，冬季為１２小時(shí)。

２、將腌漬入味的鴨取出，把生姜拍破、大蔥挽結(jié)、花椒塞入鴨腹內(nèi)，再將仔鴨放入蒸盆內(nèi)，入籠用旺火蒸約１小時(shí)至鴨肉軟時(shí)取出，去掉鴨腹內(nèi)的姜、蔥、花椒不用。

３、用開水沖凈鴨身表面污物，趁熱用潔凈毛巾搌干鴨身內(nèi)外水分，再用毛刷在鴨身表面涂上脆皮漿，然后將鴨掛在陰涼通風(fēng)處晾干。

４、凈鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆后撈出，晾涼后斬成條塊，還原成鴨形擺入條盤內(nèi)，最后刷上香油，隨蔥醬味碟上桌即成。

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注意：

１、鴨在腌漬時(shí)一定要充分入味。

２、蒸鴨時(shí)以蒸至鴨剛熟為度，不宜蒸得過于軟。

３、涂脆皮漿之前一定要把鴨身上的水分搌干，且脆皮漿要涂抹均勻。

４、油炸鴨時(shí)，油溫不宜過高，油溫一般應(yīng)控制在五六成熱，且用油量要寬。

５、炸制時(shí)可用鐵鉤鉤住鴨頸，并不斷地用熱油澆淋鴨身，使之受熱均勻。

６、脆皮漿的配制：將大紅浙醋１５０克、紹酒７５克、麥芽糖１２５克及干生粉１２５克混合均勻，即成；蔥醬味碟由蔥花２５克、海鮮醬３０克、香油１０克調(diào)制而成。

二、做甜皮鴨怎樣才能做出一只皮酥肉甜的甜皮鴨

甜皮鹵鴨”也叫“甜皮鴨”，是四川樂山地區(qū)的著名鴨肴，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人的特點(diǎn)。

制作正宗的“甜皮鴨”，必須選用農(nóng)家喂養(yǎng)的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鵝代替。 原料：土鴨子1只（約 1500克），生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量 制法： 1．鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長(zhǎng)的口子，剔出內(nèi)臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時(shí)。 2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時(shí)，立即摻入適量開水?dāng)噭?，即制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包?3．煮鍋內(nèi)摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)）和香料包，用大火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬1個(gè)多小時(shí)，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。 4．將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時(shí)撈出，刷上飴糖即成。 操作要領(lǐng)： 1．鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜。 2鹵水中香料不能放得過多，否則會(huì)感到“悶人”。 3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時(shí)須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。

三、酥不膩鴨胚配方

你好，其中有個(gè)關(guān)鍵配料，就是泡多源F，起到烤鴨皮脆肉嫩、蓬松飽滿的作用，當(dāng)然還要加點(diǎn)紅醋、麥芽糖漿等。

四、怎么處理狗皮

下面是狗皮的加工方法： 1．狗皮初加工方法 ①將狗皮上的肉和油脂等雜物清除干凈，平放在小板上，用粗紗布或磚塊磨至略見粗毛根為止。再用茶油麩（油茶籽榨過油后的餅粕）250克加水2500克煮沸后倒入盆中，冷卻后把狗皮放入水中浸泡12小時(shí)，取出后用肥皂水反復(fù)洗刷，清除臭味。 ②用明礬500克加水500克，煮沸后倒入盆里，待冷卻后將狗皮完全浸入，經(jīng)24小時(shí)后取出，毛朝下放在木板上，張開繃緊，用鐵釘固定。 ③將狗皮固定后，用50℃的皮硝水（皮硝和水各250克，煮沸，熬至約剩150克）反復(fù)、均勻地涂在皮板上，稍干后狗皮起泡。若個(gè)別地方不起泡，可再涂抹，直至起泡為止。④狗皮干燥后，用細(xì)砂布仔細(xì)磨平。加工好的狗皮用手抓后能成團(tuán)，放開后能徐徐張開。 2．防腐方法 （1）干燥防腐法 采用這種方法制成的干皮稱甜干皮或淡干皮。在自然干燥時(shí)，應(yīng)將皮板展開（片狀皮）鋪在席上或釘在木板上，毛朝下，放在空氣流通的地方陰干，防雨淋或被露水打濕。生皮最適宜的干燥溫度為18-25℃，溫度不宜過高，過高會(huì)使水分蒸發(fā)過快而變硬，會(huì)影響內(nèi)部水分的蒸發(fā)，使皮內(nèi)干燥不勻，導(dǎo)致皮張腐爛，在浸水等加工過程腸工斑繼職荒辦維暴哩中，易產(chǎn)生分層現(xiàn)象。同時(shí)烈日曝曬的生皮，皮上脂肪會(huì)熔化擴(kuò)散到皮內(nèi)，使水浸加工更困難。本法簡(jiǎn)單易行，但干燥不得法，易使生皮僵硬、斷裂、腐爛或遭蟲害等。 目前已有采用烘干室將皮張烘干。烘干室可用暖氣、電爐、火爐、火墻等加溫。溫度控制在25-30℃，室內(nèi)通風(fēng)良好，皮張可放在晾皮架上皮面向內(nèi)，經(jīng)2天通風(fēng)5-7次，皮張即可基本上干燥。然后將皮取出，放入室溫15℃左右的庫(kù)房中，繼續(xù)通風(fēng)干燥4天，即可取下保管。 （2）食鹽防腐法 一般民用普遍，本法又分為撒鹽法和鹽水浸泡等。 ①撒鹽法 是將清理過的原皮毛面向下，鋪在案臺(tái)上，把鹽面均勻地撒在皮板上，食鹽用量為皮張重量的30％左右。每?jī)蓮埰橐粚樱ò鍖?duì)板），皮要放平，然后堆放成1-1.5米高的皮堆，堆放2周后，將皮從堆上取下，抖去鹽，最后把皮卷起存放。 ②鹽水浸泡法 是將原皮先浸泡在25％的濃度食鹽水中24小時(shí)后取出，瀝水2小時(shí)后堆放，堆放時(shí)再撤鹽，用量為皮重的25％。為保證質(zhì)量，可每經(jīng)6小時(shí)換1次舊鹽水，并保持15℃的溫度。在食鹽中加入相當(dāng)于鹽重量4％的碳酸鈉可防鹽斑。 然后找到當(dāng)?shù)乇容^好的裁縫，去做大衣