采用盛夏上市的子鴨為原料，殺鴨留血、注入酸醋，以嫩姜或苦瓜為配料，將鴨肉先武、再文火燜熟，在出鍋前倒入醋血。成品上桌，清香沁人心脾、美味讓人難忘。 醋血鴨記 湘南永州之血鴨，桂北全州之醋血鴨，皆源出零陵。 《春秋形式圖》上，今天的廣西全州縣隸屬于楚國的青陽之地，戰(zhàn)國是屬楚之長沙地。 公元前二二一年（秦始皇二十六年），秦始皇振長策而御宇內(nèi)，統(tǒng)一六國，在今天的廣西全州縣咸水鎮(zhèn)西南設(shè)置了零陵縣（當(dāng)今廣西區(qū)內(nèi)最早的一個(gè)縣），隸屬長沙郡。 公元前一二四年（西漢元鼎三年），漢武帝劉徹在今全州縣永歲鄉(xiāng)梅潭村后的山坡上設(shè)置了洮陽縣，封長沙定王子狩燕為洮陽侯。自此全州始有洮陽之名。 公元前111年修筑了洮陽城址（永歲改州），此時(shí)全州境內(nèi)南北并存零陵縣，洮陽縣。同年有置零陵郡（今全州鳳凰鄉(xiāng)境內(nèi)），轄零陵，洮陽二縣。 百代興亡朝復(fù)暮。東漢建武年間，零陵郡遷入泉陵（原湖南省零陵地區(qū)，現(xiàn)改為永州市）。三國時(shí)，魏，蜀，吳三分荊州，零陵縣，洮陽縣又分解出觀陽縣（今廣西桂林市灌陽縣），同屬蜀地，后屬吳國。 公元五八九年，隋文帝統(tǒng)一全國后，于隋開皇十年（公元五九O年）廢除了零陵，洮陽，觀陽三縣。因?yàn)榈靥幭娼搭^，在城郊柘橋村設(shè)置了湘源縣。 根據(jù)康熙《全州志》記載，當(dāng)時(shí)的湘源縣的轄境較寬，除今天全州縣的區(qū)域外，還包括今天的桂林市灌陽縣，資源縣，興安縣北部以及湖南省的東安縣，永州市南部等地區(qū)，隸屬永州總管府，歷時(shí)三百六十六年。（這也是為什么現(xiàn)在有很多人聽口音把全州人當(dāng)作湖南人的緣故）。 直到明朝洪武二十七年（公元1394年），全州才改隸廣西桂林府。（也就是說到2007年全州歸廣西管已經(jīng)有613年了）。 “零陵血鴨”始于唐代， 說到“零陵血鴨”，不得不提到唐代被貶為永州（今湖南零陵）司馬的大文學(xué)家柳宗元。 柳宗元（773年—819年），字子厚。唐宋八大家之一。祖籍河?xùn)|（今山西省永濟(jì)市西文學(xué)村柳家巷），后遷長安（今陜西西安）。與韓愈共同倡導(dǎo)唐代古文運(yùn)動，并稱韓柳。因?yàn)樗呛訓(xùn)|人，終于柳州刺史任上，所以人稱柳河?xùn)|或柳柳州。 代宗大歷八年（773年）柳宗元生于京城長安，出身官宦家庭，少有才名，早有大志。早年為考進(jìn)士，文以辭采華麗為工。貞元九年（793）中進(jìn)士，十四年登博學(xué)鴻詞科，授集賢殿正字。一度為藍(lán)田尉，后入朝為官，積極參與王叔文集團(tuán)政治革新，遷禮部員外郎。永貞元年（805）九月，革新失敗，貶邵州刺史，十一月加貶永州（今湖南零陵）司馬。元和十年（815）春回京師，又出為柳州刺史，政績卓著。憲宗元和十四年（819年）逝于任所。 柳宗元一生留詩文作品達(dá)600余篇，其文的成就大于詩。駢文有近百篇，散文論說性強(qiáng)，筆鋒犀利，諷刺辛辣，富于戰(zhàn)斗性，游記寫景狀物，多所寄托。哲學(xué)著作有《天說》、《天時(shí)》、《封建論》等。柳宗元的作品由唐代劉禹錫保存下業(yè)，并編成集。有《柳河?xùn)|集》。 唐憲宗九月，柳宗元因政治改革失敗被貶永州，即今湖南永州。永州地處湖南和兩廣（廣東廣西）交界的地方，當(dāng)時(shí)甚為荒僻，是個(gè)人煙稀少令人可怕的地方。 永州之貶，一貶就是10年，這是柳宗元人生一大轉(zhuǎn)折。在京城時(shí)，他直接從事革新活動，到永州后，他的斗爭則轉(zhuǎn)到了思想文化領(lǐng)域。永州十年，是他繼續(xù)堅(jiān)持斗爭的十年，廣泛研究古往今來關(guān)于哲學(xué)、政治、歷史、文學(xué)等方面的一些重大問題，撰文著書，《封建論》、《非〈國語〉》、《天對》、《六逆論》等著名作品，大多是在永州完成的。 大家熟悉的也許是他在永州寫下的那篇膾炙人口的《捕蛇者說》?！恫渡哒哒f》以獨(dú)特的寫法(襯托、對比)尖銳、深刻地揭露了封建統(tǒng)治下賦稅的苛酷,揭示了廣大人民遭受的苦難不幸,表現(xiàn)了作者對勞苦大眾的深切同情,對殘暴統(tǒng)治的強(qiáng)烈憤恨。 生活上柳宗元還是個(gè)美食家及旅游家，游遍了永州的山山水水，并且寫下了《永州八記》。 中原文化和嶺南文化的結(jié)合。 柳宗元祖籍山西,出生于陜西，山西人陜西人喜食醋全國聞名。而湖南人吃辣椒我就不多說了。 話說一日，柳宗元游玩至湘江邊一村莊，晌午在一農(nóng)戶家吃飯，由于靠湘江，村里家家戶戶河邊放養(yǎng)鴨子，主人家便去河邊挑了只肥壯的鴨子。 柳宗元是個(gè)十分細(xì)心的人，也湊熱鬧去伙房觀察，他記得以往有人宰鴨子的時(shí)候，總是將鴨血到直接灑到地上，覺得甚為可惜，突然想起自己故鄉(xiāng)的醋，于是這次便留了個(gè)心眼，叫主人家把鴨血倒進(jìn)醋里，并將血拌均勻,不讓血凝固備用。 主人按照平常炒鴨子的方法，先將紅鍋里倒油，爆燒鴨子，將水分燒干后放少許酒和醬油、鹽；然后放一小碗水淹沒鴨子！蓋上鍋蓋，待水分剩少許時(shí)放入本地辣椒、生姜、大蒜。 柳宗元一看是時(shí)候了示意主人將醋血倒入，淋上醋血繼續(xù)翻炒，然而不久后，一股香辣味直撲鼻子，只見菜呈糊狀、紫紅色，嘗一嘗，卻比往常的味道更鮮美。 席間，主人上來零陵水酒招呼客人，只見是個(gè)個(gè)吃了后連連稱贊：“好一個(gè)醋血炒鴨” 后來，主人知道了這個(gè)人就是大名鼎鼎的柳宗元，醋血炒鴨的作法也隨之傳播開來。因?yàn)榈靥幜懔暧址Q“零陵血鴨”后改“永州血鴨”， “零陵血鴨”名揚(yáng)天下。 到明代的時(shí)候零陵郡（全州縣）劃歸廣西桂林管轄，醋血炒鴨的作法又變稱“桂林血鴨”“全州醋血鴨”。 聰明的全州人還就地取才先后自創(chuàng)出了“苦瓜血鴨”，“豆角血鴨”，“娥眉豆血鴨”“花生血鴨”，“芝麻血鴨”等等。 之后，零陵血鴨還被闖江湖的湖南人帶到四面八方，于是又有了“江西蓮花炒血鴨”“湖南新寧的血醬鴨（澆血鴨）”“湖南新田血鴨”“湖南東安血鴨”“廣西南丹血鴨”等等。在此就不一而論了。 后來，在清末大臣曾國藩(湖南雙峰人)的大力引薦，“零陵血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜。于是，“零陵血鴨”名噪一時(shí)，世人皆知！

原料

仔鴨1只（約1250克），酸芋苗20

0克，酸子姜50克，干辣椒20克，酸紅辣椒30克，陳慶、八角、沙姜、生抽、蠔油、高湯、料酒、胡椒粉、茶油等適量。

〔制法〕

（1）將鴨子宰殺留醋血一碗，去毛洗凈，破腹取內(nèi)臟，洗凈；

（2）把光鴨斬成小件，酸于姜切片，辣椒切成小段；

（3）起炒鍋，放油燒熱，投入酸子姜、干辣椒、酸紅辣椒、陳慶、八角、沙姜爆香，放入鴨塊、料酒煸炒，調(diào)味汁，加蓋，中小火燜制入味成熟，倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒，撒人胡椒粉翻勻裝碟或以火鍋形式上桌。

〔特點(diǎn)〕

鴨塊呈醬色，質(zhì)地適口，咸鮮微酸，香辣濃郁。

最好帶醋瓶去買鴨子，請老板幫忙宰鴨，要求留鴨血，先把一些白醋，（分量根據(jù)喜好自己把握，喜歡吃酸一點(diǎn)可以多放點(diǎn)，但也不能放得太多）倒到容器中，再把鴨子割頸放血，鴨血與醋混合，這樣鴨血不會凝結(jié)，然后就是把宰好的鴨子和調(diào)好的鴨血帶回家就行， 把光鴨子斬塊，用點(diǎn)米酒腌一下，熱油鍋，放入姜片（約5~6片），很快就會聞到姜的香味，放入鴨塊、香蔥段（最好是蔥頭部分，6~7個(gè)蔥頭段）、韭蔥段（最好也用蔥頭段，三個(gè)左右）和紅辣椒（切成小段，喜歡吃辣可以多放點(diǎn)，）翻炒，炒至鴨塊的表面稍熟，倒入小半碗（約3~4湯勺）米酒，再翻炒幾下，倒入少許生抽、鹽和適量水，蓋上鍋蓋燜上一會。乘這會功夫在鴨血中調(diào)入少許淀粉，待鍋中的醬汁燒開鴨子熟透，揭開鍋蓋倒入鴨血翻炒，充分炒勻，再蓋上鍋蓋燜上一小會，最后再用鹽、雞精將味道調(diào)至合適！完成！

在全州這片歷史悠久的土地上，酸爽開胃的全州醋血鴨是當(dāng)?shù)厝松類鄣膫鹘y(tǒng)美食。相傳已有數(shù)百年的歷史，歷經(jīng)歲月洗禮，其制作工藝流傳至今，成就了這道令人垂涎欲滴的佳肴。

制作全州醋血鴨，食材的挑選尤為重要。選用肥嫩鮮美的鴨肉，洗凈瀝干后切成小塊，備用。準(zhǔn)備酸醋、生姜、大蒜、辣椒等調(diào)味料，這些都是這道菜靈魂所在。

接下來，準(zhǔn)備調(diào)味料。將生姜切成薄片，大蒜切成末，辣椒切成圈，放入碗中，加入適量酸醋、鹽、白糖，攪拌均勻，調(diào)成醬汁。醬汁的酸甜比例可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。

鍋中熱油，下入鴨肉翻炒，炒至變色后，倒入調(diào)好的醬汁，小火慢燉。燉煮過程中，不斷翻動鴨肉，使之均勻入味。通常情況下，燉煮20-30分鐘即可。

起鍋前加入適量蔥花，大火收汁，裝盤即可享用。這樣做出的全州醋血鴨，鴨肉酸爽爽口，醬汁香濃開胃，讓人欲罷不能。

在品嘗全州醋血鴨時(shí)，搭配一碗米飯或面條，更為美味。酸爽的鴨肉與勁道的米飯或面條相得益彰，帶給味蕾雙重的滿足。

除了傳統(tǒng)的做法外，全州醋血鴨還有許多改良版本。比如加入酸筍、香菇、豆豉等食材，豐富菜肴的口感和味道。改良后的醋血鴨同樣美味可口，深受食客喜愛。

在家制作全州醋血鴨時(shí)，需要注意以下幾點(diǎn)：

醬汁的酸度根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，喜歡酸一點(diǎn)的可以多加些醋。

燉煮時(shí)間不宜過長，以免鴨肉變老。

起鍋前加入蔥花，不僅能增香，還能解膩。

如果喜歡吃辣，可以加入適量小米椒或辣椒粉。

全州醋血鴨，作為全州最負(fù)盛名的特色菜肴，不僅味道酸爽開胃，還承載著當(dāng)?shù)刎S富的文化底蘊(yùn)。有機(jī)會來到全州，一定要品嘗這道當(dāng)?shù)孛朗常惺芷洫?dú)特的魅力。

材料：麻鴨一只，要老一點(diǎn)的鴨子，五花肉三兩，生姜一塊，酸剁椒一湯勺，豆豉一少許，白酒一碗，苦瓜一根，羅勒一抓。注意，我們?nèi)荽籽喪呛芗冋呐?，除了鴨子和五花肉、苦瓜以外，就是油鹽豆豉白酒姜酸剁椒羅勒鴨血，不會放味精雞精老抽生抽的哦。

取一只新鮮麻鴨，殺鴨放血，用碗裝老壇酸水承接鴨血留著備用。燒水去毛，清除內(nèi)臟機(jī)鴨脖子上的淋巴結(jié)，這個(gè)一定要清除，大塊切除鴨屁股。鴨子切塊備用，姜切片，五花肉切片，苦瓜切厚片，酸剁椒備好待用。五花肉連同鴨頭、翅膀、鴨腿、鴨爪及鴨油下鍋，煎至金黃，加入鹽、豆豉，翻炒出香味，把剩余的鴨肉倒入鍋中，倒一碗白酒，蓋上鍋蓋，大火嗆酒三分鐘，轉(zhuǎn)至小火，待到鍋中酒快干時(shí)，往鍋中加一碗水，加入準(zhǔn)備好的酸剁椒，不要翻動鴨肉，蓋蓋繼續(xù)小火燜。十五分鐘后掀開鍋蓋翻動一下，蓋蓋繼續(xù)燜，十分鐘后加入苦瓜（苦瓜埋在鴨肉下面），燜五分鐘，待到苦瓜略微變色，即可關(guān)火冷鍋了（冷鍋好上血）。這時(shí)候要確保鍋中還有少許湯汁，如已經(jīng)干了就要加點(diǎn)水。（中間加了一碗水，有時(shí)候我也會直接在加酒的時(shí)候多加一點(diǎn)，把后面的水代替了，味道更香哦。）晾個(gè)十分鐘以后，往鍋里倒入鴨血，大火煮，不要動，待到鍋底的鴨血出現(xiàn)顆粒狀后，開始翻動一下，繼續(xù)煮，鴨血全部變粘稠變黑后不停的翻炒，煮掉多余的水分，大約煮個(gè)七八分鐘，鴨血已經(jīng)上好后加入全州特有的香料羅勒，翻炒一下，出鍋咯，那個(gè)香味……哇，真是口水流滿地。