問(wèn)題一：怎樣腌制鮮魚(yú)讓它入味 材料：大魚(yú)一條 粗鹽1-2斤 一塊大小能包裹整條魚(yú)的布料（或毛巾） 2-3cm寬的布條2-3M長(zhǎng)（能包裹整條魚(yú)的長(zhǎng)度）。制法如下：1）、將魚(yú)去鱗，從魚(yú)背將魚(yú)破開(kāi)，清除內(nèi)臟，洗干凈后用毛巾吸干水分備用（從魚(yú)背將魚(yú)破開(kāi)的好處是魚(yú)可腌得均勻）。2）、在布料（或毛巾）上撒一層粗鹽，將魚(yú)放在上面，將剩余的鹽均勻地撒在破開(kāi)的魚(yú)肚、身上。3）、將魚(yú)合上后把布料（或毛巾）包裹整條魚(yú)（密封），外面再用布條纏繞并纏緊，掛在陰涼處陰干既可。4）、在掛魚(yú)的下方放一小盤(pán)，用于接腌魚(yú)滴下來(lái)的鹽水，待再?zèng)]有鹽水滴下來(lái)時(shí)，咸魚(yú)就可用來(lái)烹飪了。注意:冬天是最好的腌制時(shí)間

求采納

問(wèn)題二：怎樣做腌制魚(yú) 可用于腌制的魚(yú)，幾乎涵蓋所有魚(yú)品，咸魚(yú)在食譜中，不失是一道食欲不振的開(kāi)胃菜品。下面將介紹3種獨(dú)特的咸魚(yú)腌制方法:

1， 將魚(yú)剖腹詵凈并除去多除水分，按魚(yú)和鹽之比:1:004的比例加入食鹽搓揉腌制品:若偏好麻辣味，可適量加入辣椒粉和花椒腌制24小時(shí)，取出涼曬至魚(yú)所含水份除去50%后，用白酒對(duì)腌制器皿{腌制器皿，雙口土瓷缸最佳。}進(jìn)行消菌，再將魚(yú)整齊碼放于器皿中密封存放，若臘月里腌制的咸魚(yú)，保質(zhì)期為一年。用此方法腌制的咸魚(yú)，腌制兩個(gè)月后，色澤紅潤(rùn)，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。

2，按上述方法腌制24小時(shí)后取，用菜仔油將魚(yú)炸至金黃色起出冷卻后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸魚(yú)之比，為1:0.8為宜。用比方法腌制的咸魚(yú)，以清蒸的方式為宜，口味更佳。

3,買一條你喜歡的，大小適中的青魚(yú)或者海鰻；

從背脊處開(kāi)刀，切開(kāi)背脊的魚(yú)骨，把魚(yú)的內(nèi)臟和魚(yú)鰓祛除；

不要用水洗，而應(yīng)該用一塊干凈的抹布，一點(diǎn)點(diǎn)地檫干凈魚(yú)體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜，露出鮮嫩的魚(yú)肉；

用細(xì)鹽或者自己另外加工過(guò)的花椒鹽（把花椒和細(xì)鹽放在鐵鍋里炒熟），抹在魚(yú)肉上，要均勻，魚(yú)皮上不要抹；

抹好鹽后，用高粱酒微微點(diǎn)撒在抹過(guò)鹽的魚(yú)肉上，保持應(yīng)有的香醇味；

放在陶盆，瓷壇，或者面盆里，上面蓋張白紙，并且再要壓上石頭，以擠出魚(yú)里的腥水分，保持壓一星期左右；

最后把已經(jīng)腌制好一周的魚(yú)拿出來(lái)，用竹片撐開(kāi)抹鹽的一面，用比較牢固的細(xì)繩子，從魚(yú)頭眼睛處穿過(guò)，吊掛在室外涼干，盡量要風(fēng)吹干不要曬干，那樣的魚(yú)肉才好吃；

食用前，切一段放在水里浸泡洗凈，加蔥，姜，酒蒸著吃，無(wú)論是喝酒下菜，還是吃飯聚會(huì)，那種香醇的咀嚼，緊密的肉質(zhì)，搶眼的色澤，令你的家人，親戚，朋友垂涎欲滴。還等什么，馬上行動(dòng)吧，美味的食品那有不動(dòng)心的。

注意:冬天是最好的腌制時(shí)間 ,夏季則不適合。

問(wèn)題三：魚(yú)應(yīng)該怎么腌才好吃 我的父母輩都是魚(yú)買回來(lái)以后千萬(wàn)不能洗，魚(yú)鱗都不弄掉了。切好幾段。放大把的鹽腌好，放置個(gè)把月，等完全腌的入味了，到時(shí)也能肉眼看出來(lái)有沒(méi)有腌好的。腌好后就可以吃了，我們都是腌的青魚(yú)，青魚(yú)的肉是那種大片的不像扁魚(yú)和鯽魚(yú)的肉那種細(xì)膩，所以腌后的青魚(yú)味道更好吃。用腌后的青魚(yú)來(lái)燒湯，出鍋時(shí)放一把香菜，味美的不得了。還要注意一點(diǎn)，就是腌后的青魚(yú)拿出來(lái)燒時(shí)，一定有放水里浸泡，浸泡的時(shí)間看你腌的魚(yú)的程度，到時(shí)自己觀觀察一下有沒(méi)有浸泡好了，不然太咸了

問(wèn)題四：如何腌制臭桂魚(yú) 臭桂魚(yú)的制作方法:

1、將新鮮鱖魚(yú)腌漬在室溫?cái)z氏25度左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭的氣味。

2、然后洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油。

3、在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚(yú)放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快干時(shí)，撤下青蒜段，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。4、魚(yú)肉似臭實(shí)香，嫩而鮮美，有特殊的發(fā)酵香味。

問(wèn)題五：做鯽魚(yú)湯之前，用腌制魚(yú)嗎？怎么腌制~ 做鯽魚(yú)湯很重要的一點(diǎn)是注意火候的把握。

步驟如下：

買新鮮現(xiàn)殺的鯽魚(yú)兩條，個(gè)頭要適中。洗的時(shí)候要把魚(yú)鱗全部弄干凈，魚(yú)肚里也要洗凈，免得湯有腥味；

洗好后，在魚(yú)身上涂抹適當(dāng)食鹽，腌放十分鐘；

準(zhǔn)備好香蔥三根，洗凈，打結(jié)備用；

切好姜片若干（根據(jù)魚(yú)的大小和量）；

均勻涂抹姜汁于鍋內(nèi)（防止魚(yú)皮粘鍋），倒入色拉油，點(diǎn)火；

油不宜太熱，將火旋小，輕輕放魚(yú)入鍋，同時(shí)放入姜片，把火調(diào)大；

煎至魚(yú)皮微露金黃色，將魚(yú)輕輕翻身，直至也微呈金黃色；

煎的過(guò)程中，注意轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，使魚(yú)均勻煎透；

把火調(diào)小，加冷水至淹沒(méi)魚(yú)為止，放入備好的蔥結(jié)，開(kāi)大火，煮沸；

把魚(yú)翻身，再煮五分鐘，放入適量的鹽，繼續(xù)煮，直至湯呈現(xiàn)奶白色；

加味精，煮兩分鐘。

同時(shí)準(zhǔn)備好吃魚(yú)的料：蘸魚(yú)的陳醋少許倒入碗中，放少許鹽，糖，味精，攪拌均勻。

將魚(yú)單獨(dú)盛在大碗里，鯽魚(yú)湯盛在湯碗里；魚(yú)蘸著料吃，湯即喝。

^_^，美味的鯽魚(yú)湯呈現(xiàn)在你的眼前了，還有香噴噴的魚(yú)肉……

問(wèn)題六：新干梅魚(yú)怎么腌 制作方法

霉魚(yú)做簡(jiǎn)單易學(xué)，但要做好就有講究。以鮮草魚(yú)為佳，不同的魚(yú)做出的口味會(huì)有不同。

（1）干霉魚(yú)制作方法

材料

新鮮活魚(yú) 水酒（料酒也可）

優(yōu)質(zhì)辣椒末 紅曲（沒(méi)有也不要緊）

食鹽

山茶油

方法

1、注意制作季節(jié)，南方冬季。

2、將新鮮活魚(yú)破肚，去魚(yú)鱗，掏空內(nèi)臟，洗凈掛起來(lái)涼干。

3、切成寬二寸長(zhǎng)四寸塊狀，加入鹽、酒腌三天以上（時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以不發(fā)臭為好，也有少喜歡留臭來(lái)）。

4、辣椒末加入精鹽、紅曲攪拌（用的辣椒末比較多，紅曲主要是著色調(diào)味）

5、將切好的魚(yú)塊放入調(diào)好的辣椒末上裹上辣椒（整塊魚(yú)都要裹到），在太陽(yáng)下曬半天到一天

6、將裹好辣椒末曬好的魚(yú)放入壇子中加入山茶油浸（浸沒(méi)全部的魚(yú)為準(zhǔn)）密封，發(fā)酵一個(gè)禮拜后打開(kāi)就可以烹飪的吃了（上面有發(fā)白的霉菌也不要緊）

烹制及食用

食用的時(shí)候,將霉魚(yú)從壇子里面取出來(lái)，用里面茶油煎。煎的時(shí)候要把握好火候，這個(gè)很重要，小火慢煎。

有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，魚(yú)要新鮮，要在冬季（別的季節(jié)易壞），一定曬（曬了和沒(méi)曬過(guò)完全不同，魚(yú)不利保存，還會(huì)容易散了，口感發(fā)木、發(fā)酸），曬過(guò)后會(huì)形成獨(dú)有口味。

（2）濕霉魚(yú)制作方法

材料

新鮮活魚(yú) 白酒（以堆花酒為好） 水酒（料酒也可）

優(yōu)質(zhì)辣椒末 食鹽 茶油 生姜

方法

1、將新鮮活魚(yú)破肚，去魚(yú)鱗，掏空內(nèi)臟，洗凈掛起來(lái)涼干。

2、切成寬二寸長(zhǎng)四寸塊狀，加入鹽、堆花酒、生姜腌2----4小時(shí)即可

3、放入辣椒末加入精鹽攪拌

4、將切好的魚(yú)塊放入調(diào)好的辣椒末上裹上辣椒（整塊魚(yú)都要裹到）

5、取鍋，把油加熱成滾燙，變小火，放霉魚(yú)，要一塊一塊放，不能容易粘鍋，在煎的過(guò)程中要不停的抖動(dòng)鍋?zhàn)?，使魚(yú)不會(huì)粘鍋，翻煎，煎成兩面金黃后放水酒，水酒不要太融，要淡點(diǎn)的，不能煎出來(lái)都是酒味，（要千萬(wàn)記住煎都是小火煎，煎好后，一定要用永豐出產(chǎn)的水酒），加蓋悶3---5分鐘，開(kāi)蓋，大火收湯汁，見(jiàn)到明油再小火煎1分鐘，煎到兩面起魚(yú)表皮有點(diǎn)酥即可，

風(fēng)味特點(diǎn)

霉魚(yú)的特點(diǎn)是容易保存，烹飪的方法很多，香煎霉魚(yú)外皮入口酥脆，而魚(yú)肉則雪白香嫩，具備香、辣、咸、鮮的獨(dú)特風(fēng)味。[1] 類似做法，除了霉魚(yú)，永豐還有霉鴨，霉雞，霉筍，霉牛肉等多種。和霉魚(yú)一起的其他永豐菜，宸肉，油澆雞，箬餅，薯包，醉翁魚(yú)，芋餅，番瓠餅，黃黏餅等。

問(wèn)題七：請(qǐng)問(wèn)如何腌制暴腌魚(yú)？ 等我介紹我們廣東的腌魚(yú)方發(fā)吧。把魚(yú)買回來(lái)，洗干凈，放點(diǎn)蒜蓉，姜汁，糖，鹽，高度白酒，當(dāng)然，分量要自己把握好，腌他一個(gè)晚上，第2天就拿剛好燙手的水，把魚(yú)在水上面燙一下，就可以那去曬拉，曬一個(gè)晚上就拿點(diǎn)老抽上色，就跟著曬他2。3天，看本人喜歡香一點(diǎn)的話就曬多幾天，喜歡軟的話，一般3天就可以了，好香，很好吃的，昨天拿了點(diǎn)去燒烤，問(wèn)道好的很啊

問(wèn)題八：燒烤魚(yú)的腌制秘方用什麼 燒烤，是指魚(yú)肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過(guò)適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，制成帶有獨(dú)特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置于火上直接燒烤的方式，有以下六種型態(tài)：

素?zé)菏澄餆o(wú)須調(diào)味，直接在火上燒烤，以魚(yú)類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效

鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適于燒烤魚(yú)類及海鮮

味噌燒：一面燒烤一面涂上鹽與醬油，再涂上味噌來(lái)增添風(fēng)味，其中以魚(yú)、豆腐和白蘿卜更能突顯其風(fēng)味醇厚獨(dú)特。

蒲燒：在燒烤長(zhǎng)條形魚(yú)類時(shí)，把魚(yú)腹剖開(kāi)后，以竹條橫穿過(guò)魚(yú)片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚(yú)）最為出名。

照燒：一面烤一面涮涂濃調(diào)味汁，反復(fù)進(jìn)行至食材熟透，較常用于脂肪較厚的魚(yú)肉類。

云丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻涂抹于鮑魚(yú)、蝦類等海產(chǎn)類食材上，如此烤出的食材可呈現(xiàn)亮麗的明黃色，相當(dāng)誘人。

而間火燒烤型常見(jiàn)的型態(tài)有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺?zé)?、巖燒、網(wǎng)燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯(cuò)運(yùn)用，但以串燒、味噌燒最平民化，價(jià)格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來(lái)型態(tài)的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼制成，一般以圓簽較常見(jiàn)，但若要燒烤全型魚(yú)，則適合用平面簽。

在串燒食材選用上，以四季應(yīng)時(shí)的時(shí)鮮材料為挑選重點(diǎn)，其中由于雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞 *** 乃至雞皮都是不少人的最愛(ài)，因此雞肉長(zhǎng)久以來(lái)一直是屹立不搖的串燒食材之一。

在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見(jiàn)的組合。雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹簽中燒烤，其滴下來(lái)的，肉汁令人垂涎三尺。烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時(shí)有股豪爽的感覺(jué)?？倦u胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛(ài)。另外，把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞 *** ，也是當(dāng)今日本老饕的最愛(ài)，您不妨也試試。

吃燒烤時(shí)最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認(rèn)的最好組合。吃完后的串簽，要放進(jìn)店家準(zhǔn)備的串簽筒里，千萬(wàn)別用來(lái)剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號(hào)。

綜合串燒

原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚(yú)板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。

作法：1、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚(yú)板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網(wǎng)上烤至熟時(shí)，來(lái)回均勻涂抹3次烤醬，待烤入味、盛盤(pán)端出即可。

脆香燒烤重點(diǎn)應(yīng)掌握好調(diào)料配方，烤制等兩個(gè)重要點(diǎn)，其它易學(xué)會(huì)。下面就其工藝介紹如下：

一、 選料

凡無(wú)病無(wú)毒無(wú)腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。,

二、配方

1、肉串類：

5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70―90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70―90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品干濕度......>>

問(wèn)題九：鮮魚(yú)在炸之前怎么腌制？ 用醬油，蔥花，鹽，腌制就可以了，不用太復(fù)雜，調(diào)味料加的太多了就會(huì)掩蓋了魚(yú)原有的鮮味。

不過(guò)建議你鮮魚(yú)最好用來(lái)煲湯，這樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才會(huì)得到最大的發(fā)揮。炸魚(yú)不需要用鮮魚(yú)，要知道油溫高什么鮮美的味道最后都不會(huì)體現(xiàn)的太突出。

問(wèn)題十：鮮魚(yú)自己腌制吃了對(duì)身體的危害 腌制類食品對(duì)健康的危害:

易造成人體維生素C缺乏和結(jié)石

腌制蔬菜的過(guò)程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，會(huì)導(dǎo)致人體維生素C缺乏。因此，適當(dāng)吃點(diǎn)腌菜可以增加食欲，調(diào)節(jié)胃口，但若嗜食成癖，長(zhǎng)期食用，就容易引起各種疾病。

腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用后會(huì)被大量吸收，在腸道內(nèi)形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會(huì)結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)，形成結(jié)石。

含有致癌物質(zhì)――亞硝酸胺

腌制類食品加工過(guò)程中會(huì)加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì)，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。在腌制的過(guò)程中，如果加入食鹽量少于15％，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時(shí)后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達(dá)到高峰，并可持續(xù)2～3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺，常吃對(duì)身體不利，可誘發(fā)癌癥。例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無(wú)毒硝酸鹽。如果腌菜時(shí)放鹽不足10％，氣溫高，腌制的時(shí)間不到8天，就會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。

腌菜如腌制不好，會(huì)直接產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸胺。此外，腌制類食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級(jí)胺合成亞硝酸胺，導(dǎo)致胃癌。香腸、腌制火腿為了發(fā)色、增香、防腐等需要，人為加入亞硝酸鹽，也增加了產(chǎn)生亞硝酸胺的可能性，所以要控制攝取。

影響?zhàn)つは到y(tǒng)，對(duì)腸胃腎臟有害

腌制食品的過(guò)程中大量放鹽，會(huì)導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，常常進(jìn)食會(huì)造成腎臟的負(fù)擔(dān)加重，增大發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。此外，鹽分濃度高還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害胃腸道黏膜，常進(jìn)食腌制類食品者胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。

如何去除腌制食品中的致癌物質(zhì)

腌制食品中的亞硝基化合物在腸道中可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛岚罚瑏喯跛岚肥且环N較強(qiáng)的致癌物。怎樣才能去除這些腌制食品中的致癌物呢？

咸魚(yú)：水煮

咸魚(yú)，尤其是粗鹽腌制的海魚(yú)含有亞硝基化合物較多。去除的方法可采用水煮，能有效地消除魚(yú)體內(nèi)部的致癌物質(zhì)。

蝦米和蝦皮：水煮+烹調(diào)

蝦米和蝦皮消除致癌物質(zhì)的有效方法是水煮后再烹調(diào)，也可以在日光下直接曝曬3～6小時(shí)。

香腸、咸肉：避免油煎烹調(diào)

香腸和咸肉等肉制品雖然亞硝基化合物含量不高，但食用時(shí)也應(yīng)避免油煎烹調(diào)。因?yàn)橛图鍟?huì)促進(jìn)亞硝基化合物合成，使其中的亞硝基毗咯烷及二甲基亞硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。

腌菜：水煮、日曬、洗滌

消除腌菜亞硝基化合物的方法可以采用水煮、日光照射、熱水洗滌等。