茶油鴨機(jī)器

茶油鴨的制作過程主要依賴于專用的茶油鴨機(jī)器，其設(shè)計(jì)靈感源于傳統(tǒng)的京式炸鴨爐，通過高溫炸制，能夠完美地呈現(xiàn)出鴨皮脆、肉嫩、口感香醇、骨酥的特色。

操作茶油鴨機(jī)器時(shí)，首要步驟是確保設(shè)備的供電。通常，茶油鴨機(jī)器需要三相電，對(duì)于家庭用電來說可能不適用，建議找專業(yè)的電工進(jìn)行改造，費(fèi)用大約在百元以內(nèi)，就能滿足機(jī)器的電力需求。對(duì)于氣電兩用的機(jī)器，可以連接液化氣，電則仍需三相電，改造要求相同。

在炸制過程中，有技巧性地操作至關(guān)重要。首先要將鴨子的身子放入，將鴨脖部分置于外側(cè)，因?yàn)轼啿弊酉鄬?duì)于腹部更容易熟透，如果同時(shí)下鍋，容易導(dǎo)致這部分過度烤焦，影響整體的美觀效果。

當(dāng)油溫達(dá)到理想狀態(tài)后，可以開始連續(xù)炸制。需要注意的是，鴨子在炸制過程中會(huì)出油，這會(huì)導(dǎo)致油箱油位上升。因此，要勤于添油，保持茶油鴨爐油箱內(nèi)的油位穩(wěn)定，避免溢出。

樂山甜皮鴨的配方

介紹：

樂山人稱樂山甜皮鴨為鹵鴨子，是四川樂山地區(qū)的著名美食，沿用的是清朝御膳工藝，由民間發(fā)掘、改進(jìn)。其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人的特點(diǎn)。

制作正宗的甜皮鴨，必須選用農(nóng)家喂養(yǎng)的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鴨代替。

制作方法：

（1）土鴨子1只（約1500克），宰殺，洗凈后用花椒、精鹽、料酒各12克抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5小時(shí)。

（2）炒鍋上火，放入熟菜子油50克燒熱，將冰糖15克砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時(shí)，立即摻入適量開水?dāng)噭?，即制成糖色汁?/p>

（3）鍋內(nèi)摻入鮮湯3干克，放入精鹽30克、料酒20克、糖色汁25克、生姜（拍破）15克、大蔥（挽結(jié)）10克和香料包（香料包配比：花椒、八角、桂皮、小茴香各10克，丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各5克，用潔凈紗布包成香料包）用大火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬1個(gè)小時(shí)，即成鹵汁。

（4）將腌漬好的鴨子放入鹵水中，煮熟。

（5）將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時(shí)撈出，刷上飴糖即成。

關(guān)鍵：

操作時(shí)鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜；鹵水中香料不能放得過多，否則會(huì)掩蓋鴨肉本身的鮮味；如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時(shí)須上火熬過）；若沒有飴糖，可用白糖加水熟化后代替。