不同的菜要用不同的油

色拉油：可以生吃

色拉油是一類油脂的總稱，原料一般是大豆和菜籽，其顏色很淺，氣味較

淡，雜質(zhì)極少。色拉油的不飽和脂肪酸含量需達(dá)到80%以上，而飽和脂肪酸含量

很低，另外維生素E含量也比較豐富。色拉油可以生吃，也可以用來烹調(diào)菜肴，

其中菜籽色拉油富含油酸，熱穩(wěn)定性好于大豆色拉油，適合作為日常煎炒用油。

大豆色拉油富含人體所需的亞油酸，含量可達(dá)50%以上。但大豆色拉油不耐高溫，

所以不適合用于強(qiáng)火爆炒和煎炸食品。

花生油：挑選品牌

高級花生油是較高檔的烹調(diào)油，含有獨(dú)特的花生氣味和風(fēng)味?；ㄉ偷闹?/p>

肪酸組成比較獨(dú)特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固體混濁狀態(tài)。它的渾濁點(diǎn)

為5℃，比一般的植物油要高。花生容易污染黃曲霉，黃曲霉所產(chǎn)生的毒素具有

強(qiáng)烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。消費(fèi)者在購買時一定要到正規(guī)商店

或超市，挑選有品牌保證的高級花生油。花生油富含單不飽和酸和維生素E，熱

穩(wěn)定性比色拉油還要好，因此是品質(zhì)優(yōu)良的高溫烹調(diào)油。

茶油：預(yù)防心血管疾病

我國有些地區(qū)盛產(chǎn)茶油。茶油的脂肪酸構(gòu)成與橄欖油有類似之處，其中不

飽和脂肪酸高達(dá)90%以上，主要都是單不飽和脂肪酸———油酸，占73%之多。

亞油酸含量僅為16%。由于茶油的脂肪酸比例合理，對預(yù)防心血管疾病有益，因

而為營養(yǎng)學(xué)界所重視。

未精煉的茶油有令人不舒服的氣味，必須精煉之后才能食用。精煉茶油的

風(fēng)味良好，耐儲存，耐高溫，適合作為炒菜油和煎炸油使用。喜歡使用橄欖油

的家庭可以用茶油作為替換品。

玉米油：降低膽固醇

玉米油也稱為粟米油、玉米胚芽油。它是從玉米種子的胚中提取的油脂。

其脂肪酸組成與葵花籽油十分類似，不飽和酸占85%，主要是油酸及亞油酸，其

比例約為1∶2.5。因其降低膽固醇的功效優(yōu)于大豆油、葵花油等高亞油酸的油

脂，所以玉米油被認(rèn)為是高營養(yǎng)價值的油脂。玉米油澄清透明，可以作為色拉

油使用，用于制作涼拌菜和色拉等食品。同時，玉米油的熱穩(wěn)定性很強(qiáng)，可以

用于炒菜和煎炸。

黃油：老人最好別吃

黃油含脂肪80%以上，油脂中飽和脂肪酸含量達(dá)到60%以上，還有30%左右的

單不飽和脂肪酸。黃油的熱穩(wěn)定性好，而且具有良好的可塑性，香氣濃郁，是

比較理想的高溫烹調(diào)油脂。其中維生素E含量比較少，卻含有相當(dāng)多的維生素A

和維生素D。然而，由于其飽和脂肪酸含量較高，還含有膽固醇，因此老年人和

高血脂患者不應(yīng)選用它作為烹調(diào)油。

調(diào)和油：最適合日常炒菜

調(diào)和油也是一類油脂的總稱，它們是用幾種高級烹調(diào)油經(jīng)過搭配調(diào)合而成

的，其中以大豆油和菜籽油為主，加入少量花生油以增加香氣的調(diào)和油比較常

見；也有以葵花油和棉籽油為主的調(diào)和油。調(diào)和油的營養(yǎng)價值依原料不同而有

所差別，但都富含不飽和脂肪酸和維生素E。調(diào)和油具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性，

價格合理，最適合日常炒菜使用。

葵花籽油：不宜用于煎炸

葵花籽油也叫向日葵油，它的不飽和脂肪酸含量達(dá)85%，不飽和脂肪酸中油

酸和亞油酸的比例約為1∶3.5，是高亞油酸的油脂，與玉米油的成分比較相似。

葵花籽油中含有大量的維生素E和抗氧化的綠原酸等成分，營養(yǎng)價值較高?？?/p>

籽油呈淡琥珀色，精煉后呈淡黃色，有獨(dú)特的香氣。精煉向日葵油適合溫度不

太高的燉炒，不宜用于煎炸食品。

橄欖油：涼拌增加獨(dú)特風(fēng)味

橄欖油在各種烹調(diào)油中價格最為高昂，因為我國所銷售的橄欖油主要靠進(jìn)

口供應(yīng)。橄欖油的優(yōu)勢在于，其中富含單不飽和脂肪酸———油酸。據(jù)研究證

實，亞酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸容易在體內(nèi)引起氧化損傷，過多食用同樣

不利于身體健康；飽和脂肪酸容易引起血脂的上升。作為單不飽和脂肪酸的油

酸則避免了兩方面的不良后果，而且具有良好的耐熱性。橄欖油具有獨(dú)特的清

香，可用來炒菜，但用于涼拌會食物增加特殊的風(fēng)味。

紅花油：適合燉煮

紅花油取自紅花的種籽，其中含有73%—79%的亞油酸，13%—21%的油酸，

其余為10%左右的棕櫚酸和硬脂酸。紅花油中的天然抗氧化劑含量很低，因此容

易酸敗，除非加入人工抗氧化劑。

紅花油熱穩(wěn)定性很差，最好用來制作涼拌菜和煮燉菜等。

需要注意的問題是，現(xiàn)在有些“植物奶油”或“植物黃油”是用大豆油經(jīng)

人工加氫制造的產(chǎn)品，其口感和烹調(diào)效果類似黃油，脂肪酸比例也類似黃油。

其中不含有膽固醇，卻含有不利于健康的“反式脂肪酸”，營養(yǎng)價值較黃油更

低，兒童和老人最好少食用。

望采納！